jxcaipu logo
法式檸檬蛋白派
6.4萬 熱度 113 收藏
暨人醒夢亦碎

法式檸檬蛋白派（Tarte au citron meringuée）,她那獨有的又酸又甜的滋味一如暗戀，只能於暗中默默關注卻難訴衷腸，酸澀，苦，甜，都會一一獨自品嚐，可回憶起來卻也不失為一抹明亮的色彩。

      這款檸檬蛋白派是法國著名的甜點，上層蛋白霜的甜美輕盈，中層檸檬餡料的酸味，再配上下層派皮的酥脆，總能讓人情不自禁的閉上眼睛好好品味一番。

時間:30分鐘-1小時
食材
低筋粉 200g
黃油 125g
糖粉 80g
杏仁粉 50g
雞蛋 2個
白砂糖 110g
蛋白 4個
白醋 1至2滴
檸檬 3個
無鹽黃油 150g
香草精 2至3滴
玉米粉 5g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/37
    準備好原料
  • 步驟 2/37
    首先製作派皮（忘記拍照了） （1）將黃油提前軟化，切成小塊，加入糖粉和雞蛋用打蛋器攪拌均勻。 （2）加入低筋粉和杏仁粉，揉成麵糰。放入冰箱冷藏半個小時 （3）將麵糰取出，用擀麵杖擀成派盤大小，平鋪在派盤上，用擀麵杖將邊緣多出的部分擀掉，用叉子在派皮底部插一些小洞，防止派皮在烘烤的過程中變形。
  • 步驟 3/37
    在派皮上面鋪一張油紙，在油紙上放一些豆子壓住派皮，入烤箱175度，烤20分鐘取出晾涼。
  • 步驟 4/37
    下面來製作檸檬餡料：將三個檸檬榨出汁，將檸檬汁倒入平底鍋中備用
  • 步驟 5/37
    下面來製作檸檬餡料：將三個檸檬榨出汁，將檸檬汁倒入平底鍋中備用
  • 步驟 6/37
    將2個雞蛋與110g白砂糖、5g玉米粉一起倒入容器中，再加入2-3滴香草精，用打蛋器攪拌
  • 步驟 7/37
    攪拌至均勻，體積膨大，並且提起打蛋器可以在液體表面留下紋路即可。
  • 步驟 8/37
    攪拌至均勻，體積膨大，並且提起打蛋器可以在液體表面留下紋路即可。
  • 步驟 9/37
    將打好的蛋糊倒入剛才盛有檸檬汁的平底鍋中
  • 步驟 10/37
    將打好的蛋糊倒入剛才盛有檸檬汁的平底鍋中
  • 步驟 11/37
    開小火加熱平底鍋，並且不斷的攪拌
  • 步驟 12/37
    開小火加熱平底鍋，並且不斷的攪拌
  • 步驟 13/37
    攪拌至鍋底開始出現薄膜，並且液體變成濃稠的漿糊為止，關火，放在一邊冷卻一下。
  • 步驟 14/37
    攪拌至鍋底開始出現薄膜，並且液體變成濃稠的漿糊為止，關火，放在一邊冷卻一下。
  • 步驟 15/37
    找一個比較深的容器，將軟化的黃油掰成小塊放入容器中
  • 步驟 16/37
    找一個比較深的容器，將軟化的黃油掰成小塊放入容器中
  • 步驟 17/37
    將剛才製作好的檸檬蛋糊倒入容器中，用打蛋器攪拌
  • 步驟 18/37
    將剛才製作好的檸檬蛋糊倒入容器中，用打蛋器攪拌
  • 步驟 19/37
    打至液體完全混合均勻，順滑沒有顆粒，檸檬餡料就製作完成了。
  • 步驟 20/37
    打至液體完全混合均勻，順滑沒有顆粒，檸檬餡料就製作完成了。
  • 步驟 21/37
    將製作好的檸檬餡料倒入剛才烤好的派皮中，用力在桌子上震幾下，震出氣泡，然後如冰箱冷藏備用。
  • 步驟 22/37
    將製作好的檸檬餡料倒入剛才烤好的派皮中，用力在桌子上震幾下，震出氣泡，然後如冰箱冷藏備用。
  • 步驟 23/37
    下面製作蛋白霜。將4個雞蛋蛋清分離出來，盛裝在無水無油的容器中，滴入1-2滴白醋，用打蛋器最低檔開始打。打至出現魚眼發泡時加入30g左右的白糖，繼續用2檔打。
  • 步驟 24/37
    下面製作蛋白霜。將4個雞蛋蛋清分離出來，盛裝在無水無油的容器中，滴入1-2滴白醋，用打蛋器最低檔開始打。打至出現魚眼發泡時加入30g左右的白糖，繼續用2檔打。
  • 步驟 25/37
    打至出現十分細膩的泡沫的時候，倒入30g白糖，提高一檔轉速繼續打。
  • 步驟 26/37
    打至出現十分細膩的泡沫的時候，倒入30g白糖，提高一檔轉速繼續打。
  • 步驟 27/37
    打至蛋白表面出現紋路，打蛋器提起蛋白會形成彎彎的小尖角，這時是軟性發泡階段，再加入30g左右的白糖。打蛋器轉最高檔繼續打。
  • 步驟 28/37
    打至蛋白表面出現紋路，打蛋器提起蛋白會形成彎彎的小尖角，這時是軟性發泡階段，再加入30g左右的白糖。打蛋器轉最高檔繼續打。
  • 步驟 29/37
    打至硬性發泡階段，即蛋白表面失去光澤，打蛋器提起會形成尖尖角，不會彎即可。打好的蛋白備用
  • 步驟 30/37
    打至硬性發泡階段，即蛋白表面失去光澤，打蛋器提起會形成尖尖角，不會彎即可。打好的蛋白備用
  • 步驟 31/37
    取一個平底鍋，將蛋白霜配料中剩下的100g左右的白糖倒入鍋中，用小火加熱。
  • 步驟 32/37
    一邊加熱一邊攪拌，直至糖全部融化，糖色變成褐色，並且開始冒小泡泡時離火。
  • 步驟 33/37
    迅速將炒好的焦糖緩緩倒入剛才打好的蛋白糊中，一邊倒一邊開啟打蛋器不停的攪拌。直至焦糖與蛋白糊完全融合即可。
  • 步驟 34/37
    將派皮從冰箱裡取出，將一半的蛋白糊倒入派皮中抹平。
  • 步驟 35/37
    將剩下的一半蛋白糊裝入裱花袋中，開始裝飾檸檬派表面
  • 步驟 36/37
    將整個派皮表面都裝飾好。
  • 步驟 37/37
    用噴槍對著蛋白霜噴一下，輕輕噴一下上色即可。如果沒有噴香將整個派放入烤箱170烤幾分鐘，看到蛋白霜變成咖啡色立即取出即可
小貼士

1、由於歐洲人對糖的敏感度遠遠低於亞洲人，往往需要加入大量的糖他們才能品嚐出一點甜味。這也是為什麼歐洲本地的甜品總能把亞洲人甜好幾個大跟頭。因此我適當減少了一點原方中糖量，成品的甜度是正正好的。

2、製作派皮面團時將麵粉揉成團即可，千萬不要過度揉，以免麵粉出筋

3、製作檸檬餡時加入香草精是為了去掉雞蛋的腥味，沒有也可以不加。

4、炒檸檬蛋糊時一定要用小小火，鍋底出現粘膜時即可離火。

5、盛放蛋白的容器一定要是無水無油的，打蛋器也要重新清洗乾淨，擦乾淨，保證無水無油，否則蛋白就無法打發。

6、熬焦糖也要用小小火，如果有一部分糖已經開始變色但是還有一些糖沒有融化，那就將鍋離火，先等糖都融化完全，在重新放在火上炒出焦糖色。

7、焦糖倒入蛋白糊時一定要不停的攪拌，因為焦糖溫度稍稍一降低馬上就會結塊。

8、攪拌完蛋白霜的打蛋器上可能會粘有好多焦糖，很難清洗。不要擔心，放在熱水中泡一會焦糖就溶解啦~

釋出於 2020-10-09
252
相關菜譜
寫評論