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筍子燒牛肉
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vocabulary豆漿

紅燒牛肉，四川人會用到紅油豆瓣醬，至於輔料你可以配筍子、蘿蔔、土豆或者青筍，我選筍子的原因是它不會被煮化，就我老媽一個人吃，反覆多加熱兩次也不怕。

食材
牛腩 1000g
筍乾 150g
姜 1大塊
小蔥 2根
八角 1個
桂皮 兩小塊
花椒 10粒
紅油豆瓣 兩湯匙
六月香豆瓣醬 一湯匙
胡椒粉 一小撮
糖 一小撮
料酒 小半碗
醋 一湯匙
番茄醬 一湯匙
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烹飪步驟
  • 步驟 1/4
    鍋中加稍多量的油，下薑片、八角、桂皮、花椒、香蔥一起爆香，接著倒入牛肉一起煸炒，再烹入料酒，至水分揮幹，接著就下入紅油豆瓣、豆瓣醬、番茄醬炒香出色，衝入熱水，加入已經焯過水的筍乾。
  • 步驟 2/4
    將所有材料全部轉入鑄鐵鍋中，再加入糖和醋，不要加蓋用大火燒開，轉小火後加蓋。
  • 步驟 3/4
    每隔半小時去翻動一下，順便觀察一下水量，撒入胡椒粉，直到牛肉被燜煮軟爛，就可以關火了。
  • 步驟 4/4
    基本上燒好之後什麼東西都不用加了，鹹鮮味足夠了。
小貼士

1.筍乾需要提前泡發，我一般是頭晚就泡上，用前焯好水備用。如果是新鮮的筍也要切塊在水裡漂去草酸的澀味，焯水的時候再加些糖，可以更好的去掉澀味。

2.加六月香豆瓣醬是為了增加牛肉的醬香味，就跟四川人炒回鍋肉要加甜麵醬一樣，所以沒有豆瓣醬用甜麵醬也行，但白糖就不用加了。

3.加番茄醬是為了讓油的色澤跟紅亮，湯汁的底味更醇厚。

4.加醋的原因有兩個，一是和料酒一樣，透過揮發作用帶走牛肉的異味；二是透過醋的酸性來加快肌肉組織的軟化。

5.用了豆瓣醬也就不用加醬油了，醬油燒久了味道會發酸，那是因為現在的醬油大多加了味精去增鮮，而且醬油燒久了顏色也不太好看。

釋出於 2018-08-25
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