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京味涼麵
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太上老君interior

涼麵的做法有很多種,各地有各地的風味,今天製作一款京味涼麵,採用了北京飯店的配方,只不過北京飯店的這道招待賓客的招牌涼麵放了帶皮的雞胸肉,我這款是素的。

這款涼麵的要點有五個,分別是處理麵條、配菜的製作、炸蔥油、烹辣椒油、料汁的製作,配料雖然不多,但是每一步的製作都很講究,用料的配比大家不要隨便更改,我試驗過幾次,發現北京飯店的師傅研製這道面是花了大心思的,嚴格按照這個比例做出來的涼麵,味道才最調和。

食材
麵條 適量
黃瓜絲 適量
綠豆芽 適量
適量
香葉 適量
花椒 適量
大料 適量
辣椒麵 適量
香油 適量
麻醬 適量
米醋 適量
生抽 適量
適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    做這道涼麵要先製作一款蔥油,這款蔥油一會有兩個用途。準備大蔥段2-3段,鍋內做油,開小火慢慢的炸蔥,同時下香葉一片,大料一個,花椒少許,當蔥焦黃變乾的時候,關火把蔥油控出來備用。
  • 步驟 2/7
    再說辣椒油的製作,這款辣椒油要用香油把幹辣椒麵瀉成辣椒糊,這也是這道面唯一一次用到香油的地方,瀉好了辣椒糊用剛才炸好的蔥油趁熱澆下去,一邊澆一邊攪拌,放在一邊備用,喜歡芝麻的可以撒一些白芝麻。
  • 步驟 3/7
    再說說配菜的準備,其實就兩種配菜,都是清脆鮮嫩的蔬菜。黃瓜選了不上化肥的農家黃瓜,洗淨切細絲備用。
  • 步驟 4/7
    豆芽的選擇必須是綠豆芽,多花點功夫掐去頭尾,叫做掐菜,開水略微燙一下撈出備用。
  • 步驟 5/7
    料汁一共只有四種調料,配比很重要,調製的手法也很關鍵,比例是一勺麻醬、2勺生抽、2勺糖、一勺醋,麻醬不要使勁攪拌,要保持麻醬的液體狀態。
  • 步驟 6/7
    麵條最好選擇鹼面,鹼面是淡淡的黃色,口感勁道,蒸鍋上蒸5分鐘,取出抖散晾涼。鍋內做水,水開煮麵,煮到麵條中間剩一個小小的白心就關火撈出,盛在大盤子裡,拌上蔥油,放在電扇下,一邊吹一邊抖散,把熱氣全部散出去,這個過程不能偷懶,在沒有電扇的時代,就是用手扇來降溫的。
  • 步驟 7/7
    全部原料可以提前準備好,吃的時候挑在盤子裡一搭配就行了,根據個人口味放適量辣椒油。
釋出於 2018-09-20
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