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絕對好吃的川味涼麵！
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痛撓疑邑讕

今年過年前和男票去了四川玩，吃了張老二洞子口涼粉，我是非常愛吃的，但男票覺得味精太多所以不怎麼喜歡，因此這次做家常版減少了大部分味精的量，只放了少許的雞精，做出來味道和記憶中的非常相似！幾乎就是一樣的！

做過很多次涼麵，以前都是用生抽，這次時間空閒，耐心熬了一碗複製醬油，味道一下子就不同了！而且這次改良了辣椒油，也和在成都吃的涼麵裡的差不多口感了，所以想要做一份最正宗美味的涼麵，一定不要偷懶啊！

來自吃貨的力量吃到過的好吃的就想要把它做出來，這樣在家也能想吃就吃肥死我吧

食材
複製醬油: 適量
純黃豆醬油（不是生抽也不是老抽啊！） 100克
紅糖 30克
冰糖 10克
香葉 1片
桂皮 1塊
八角 1個
小茴香 一小撮
草果 1個
花椒 五六粒
————————— 適量
紅油辣子: 適量
粗辣椒粉 適量
熟白芝麻 適量
五香粉 適量
雞精 適量
其他: 適量
麵條（不要掛麵！最好是那種手工面，細一些的） 適量
豆芽/黃瓜絲 適量
蒜水 適量
蔥花 適量
鹽 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    這是之前做烤雞時熬的複製醬油，這次忘記拍圖了，就用烤雞菜譜裡頭的圖吧紅糖最好弄碎再放，我當時比較急就直接扔進去了
  • 步驟 2/5
    注意了！醬油就用普通的黃豆醬油，我這個就在超市隨手拿的，平時很少用，專門買了一小瓶做複製醬油，只要2塊多。不要用啥生抽老抽的
  • 步驟 3/5
    紅油辣椒:1.幹辣椒去頭，剪成小段2.幹辣椒段放入鍋中，淋一點菜籽油（少許就行了，大概的程度就是攪拌以後鍋底沒有餘油，但是每個辣椒都油亮油亮的），小火慢炒，一定要不停翻炒，溫度不能高，以免糊鍋。炒至出香味，辣椒段變脆脆的感覺。3.放涼透，放入料理機磨成粗粉。 這個地方要說明一下，大部分菜譜做的紅油辣子都是說磨成辣椒麵，這樣不容易糊，但是我印象特別深，在成都吃涼麵的時候，辣椒入嘴，裡面的辣椒顆粒是呈粗粉狀的，並不是辣椒麵，所以在這裡我們也用辣椒粉來做，把晾涼的辣椒段放入料理機，一次打十秒，打三次就差不多了，粉要粗一些不能太細！4.碗中放入辣椒粉，熟白芝麻，一小勺五香粉，一小勺雞精。鍋中倒入菜籽油，放入蔥結和薑片慢炸炸出香味，撈出，繼續加熱油至微微冒煙，舀出一勺倒入碗中，另一隻手迅速攪拌，油在鍋裡繼續加熱，等碗中的油全部被吸收完後再淋入一大勺，迅速攪拌，同樣的步驟重複大概四五次，就可以了。這裡由於用的是辣椒粉，所以油溫不用過高，且少量少量地加，油溫至稍稍冒煙即可。攪拌均勻，放置幾小時，紅油辣子就做好了
  • 步驟 4/5
    麵條煮熟，不要過涼水！在麵條裡撒一些熟油/香油拌勻，然後在風扇前把麵條挑松吹涼，三分鐘不到，很快的黃瓜搓絲，或者是放焯熟的豆芽，看自己喜歡。蒜切末，放入碗中，倒一點點飲用水，放入一勺鹽，用勺子背按壓，出蒜水在面上碼好蔬菜，倒入一勺複製醬油，一大勺紅油辣子，倒入蒜水，撒蔥花，撒一點點雞精，倒少許醋，少許花椒油。（蒜水中加了鹽，且有醬油，所以鹽味基本夠了，不夠自己嘗一嘗再加）
  • 步驟 5/5
    拌勻，開吃！味道複製度真的非常高！讓你不去四川也能吃到正宗美味的川味涼麵！
小貼士

寫完這個菜譜都覺得好累要想做出好吃的菜來，就一定要有耐心啊

我不愛吃甜，所以複製醬油中減少了糖的比例，如果偏甜口味的可以適量增加，但醬油和糖的比例不要超過1:1的！那樣會齁甜齁甜的

熬製複製醬油時要不停攪拌，很容易糊鍋的。

麵條我是在超市買好的手工細圓面，吃起來很有韌性！而且細面容易入味。千萬不要用掛麵啊！軟綿綿的做涼麵不好吃的！

用粗辣椒粉做出的紅油辣子要注意控制油溫，油溫太高了就非常容易糊，如果剛開始不太能掌握就還是用辣椒麵吧。

此菜譜同樣適用於涼粉

釋出於 2018-07-06
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