江西人的清明果分甜與鹹兩種,雪菜春筍豆乾丁餡是最常見的鹹餡,這種添加了昔年醃製鹹肉的餡料非常吻合江西人的重口味。按江西老百姓的慣常做法,在炒餡時會撒入大把的辣椒麵,考慮到個人的承辣能力不同,我省去了辣椒麵,用辣椒油替代。
對於鹹餡清明果,江西有種說法是:餡鹹皮則要甜。所以清明果的麵糰裡都會加入白糖,這樣蒸出清明果其皮質光滑發亮,很誘發人的饞意。
餡與粉的比例一般按十斤粉三斤餡來算
揉麵團的關鍵是要掌握好艾的用量、小蘇打的用量、和糙米粉、糯米粉的用量。
1、炒餡料的油不能少,否則炒出的餡乾巴巴的進嘴差。
2、辣椒麵影響口感,可用辣椒油或辣椒醬代替。
3、炒好的餡必須晾涼了,才能包餡。
4、用小蘇打或石灰水來軟化艾草是江西人的傳統做法。現在人們用料理機替代小蘇打的方法也可取,但不足之處是,料理機打出的艾草糊做出的艾果蒸熟後色澤沒有傳達統方法做出的碧綠、漂亮。
5、一定要先揉糙米麵團,滾水揉。
6、江西清明果的傳統用料是糙米粉和糯米粉,也可用糯米粉與麵粉混和。