因為要做正宗的西班牙醬 所以特地熬製了這款牛骨高湯

法式高湯 按食材 分魚湯 雞湯 牛骨湯 這三款最基本 再細分還有蔬菜湯 蝦湯 羊湯 野味湯等

按照色澤 分為兩類 白湯White Stock和 棕湯Brown Stock

昨天在做天鵝絨醬時使用的菌湯就屬於白湯 今天做的牛骨湯則是棕湯

白湯較為清淡 以雞骨燉最為常見 做法跟我們的類似 就是用水燉煮 煲制而成 （雞湯 魚湯 大骨湯 菌湯）

棕湯呈棕褐色 以牛骨燉的最為常見 較白湯更濃郁 有更濃厚的膠質 它不是直接用水煮 而是需要先將牛骨放入烤箱烤 烤過以後不但能加深顏色 也能增加風味

不僅牛骨需要提前烤 熬湯需要的配菜 也要跟牛骨一起烤制 原因也是一樣的 加深顏色 增添風味

烤過後的牛骨和配菜 才能開始熬湯 這點非常重要 還有一點是加番茄膏或番茄醬 依然是為了加深顏色和增加風味的

風味是高湯的核心 來源於食材本身和處理食材的過程所產生的香味物質 高湯的基礎風味來源於肉 而製作棕色高湯的褐變反應（類似於醬油變色的化學反應）能夠給高湯帶來獨特複雜的新風味 肉香和焦香濃郁是上乘高湯的表現 不過法式高湯最後都會將所有的原料一併過濾丟棄 只留湯底 出於成本的考量 當今法餐用的高湯很少會用肉來燉煮 一般指的就只是Stock 骨高湯

法餐高湯的質地 也就是濃稠程度 主要取決於高湯中的膠原蛋白含量 含量越高 高湯質地就越濃稠 而膠原蛋白的最佳來源是動物的皮和骨頭 其中以軟骨為最佳 因此大量法餐牛高湯都使用含有大量未鈣化軟骨的牛犢來熬製 高湯的質地在口中是有分量的 不會如清水流過 也不會黏滯口中 有類似全脂牛奶質地

棕湯是用來製作肉汁醬Demi-glac

Bones (骨頭) + Mirepoix (有香氣的蔬菜) + Sachet(香料包) / Bouquet Garni (香料束)+ Cold Water (冷水) + Acid Product (酸性食材) = 法式高湯

這裡再多說一點 番茄膏Tomato Paste 番茄醬Tomato Sauce 和 Ketchup的區別

番茄膏 在製作過程中加了玉米糖漿 特別的濃稠

番茄醬 加了食油 肉 蔬菜 和香料

Ketchup 加糖 醋 和香料

所以做湯底最好是用沒有調和過的番茄膏 沒有的情況下可以用番茄醬 不要使用Ketchup

罐裝番茄膏網上是買的到 除了熬湯 也可以用番茄膏自己調製番茄醬和Ketchup 味道比買來的要更好 有興趣的友友可以考慮一下