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法式雞肉濃湯
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殳夢菡虛

ChickenBlanquette,法式雞肉濃湯。這道菜的特色是湯頭濃郁，雞肉軟爛，入口即化。此食譜中包含了法式五大母親醬汁之一，金醬的做法。還包含了法式經典調味技巧Bouquetgarni和studdedonion的做法。

時間:10分鐘內
食材
雞肉 400g
雞湯 600ml
西芹 1段
小洋蔥 1顆
麵粉 20g
黃油 20g
蛋黃 1個
鮮奶油 50ml
幹月桂葉 3片
歐芹杆 1段
黑胡椒顆粒 10顆
丁香 3顆
鹽 適量
白胡椒粉 適量
紗布 1塊
繩子 1段
野蒜 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    先將全部黑胡椒顆粒、歐芹杆和兩片月桂葉用紗布包裹起來，用線紮好。這個是經典的法式調味方式，叫做Bouquet garni. 類似我們的滷味香料包。樣子可以參考第三步的圖片。
  • 步驟 2/15
    將洋蔥去根剝皮。然後用三顆丁香當圖釘一樣把剩下的一片月桂葉固定在洋蔥上。沒有小洋蔥的同學可以用大的代替。樣子可以參考第三步的圖片。
  • 步驟 3/15
    準備好600毫升左右的雞湯，國外的朋友可以去超市直接買到chicken stock。國內的朋友可以用濃湯寶，雞精兌開水來調製。總之別太鹹太濃就好。 雞肉去皮去骨，西芹杆一段。
  • 步驟 4/15
    將上一步中提到的所有東西全部放入湯鍋內。保證雞肉能完全被雞湯淹沒並且超過一釐米左右。因為雞湯中有一定鹽分，所以我們現在暫時都不進行調味。
  • 步驟 5/15
    大火燒開後用最小火的火慢燉45分鐘至1小時。如果表面出現雜質可以用勺子撈出。燉好後用過濾網把湯過濾出來留下。
  • 步驟 6/15
    除了雞肉和湯以外，洋蔥、調味包和西芹都可以扔掉。用量杯量出剩下雞湯的度量。按照一下比例配比黃油和麵粉： 雞湯 = 10倍的（黃油+麵粉） 黃油=麵粉 這裡我們有400毫升雞湯。所以我們有黃油和麵粉各20克。 （20+20）X 10 = 400
  • 步驟 7/15
    中火將黃油融化後加入麵粉。 從這裡開始是金醬的做法，做法類似白醬，只不過白醬加的是牛奶，金醬這裡加的是雞湯。更具體做法可以參考 的白醬做法。裡面提到了很多細節，祝您成功！
  • 步驟 8/15
    充分均勻攪拌麵粉和黃油達到類似圖中的濃稠度和顏色。
  • 步驟 9/15
    保持中火，逐步加入雞湯並且均勻攪拌至濃稠的湯頭。切記一次把雞湯全部倒入，分次加入攪拌均勻後再加，這樣不會起塊兒，我們不是做疙瘩湯：）
  • 步驟 10/15
    當湯頭濃度達到比一般我們夠錢稀一點時即可，加入之前撈出的雞肉繼續燉煮，這是因為湯內含大量麵粉，所以我們要轉小火，然後經常攪拌，以至於不糊底。
  • 步驟 11/15
    混合一個蛋黃和等比的鮮奶油。這個在法式料理中叫做Liaison. 是一種給濃湯勾芡的高階手法。沒有鮮奶油的可以用全脂牛奶代替，不過量要減半。如果閒麻煩的朋友們可以直接加入鮮奶油或全脂奶出鍋。
  • 步驟 12/15
    因為Liaison中含有蛋黃，所以湯的溫度不能過高，70度所有比較合適。過高的溫度會使蛋黃分解變成蛋花。
  • 步驟 13/15
    根據個人喜愛程度，適當加入Liaison攪拌。攪拌後湯頭顏色會明顯變淺。這時候可以常一下濃湯的鹹淡。適當加入鹽和白胡椒。
  • 步驟 14/15
    盛盤後再撒入一些野蒜碎來綜合濃湯的濃郁。
  • 步驟 15/15
    祝您好胃口！ PS：如果製作金醬過程中我們將這個湯調的再濃些，比如混合進一些芝士，這樣就可以拿去作為白醬意麵的醬汁使用。在以後的菜譜中我們會專門教大家如何製作白醬意麵的，敬請期待！
小貼士

1. 在加入蛋黃鮮奶油混合物前一定要保證湯頭的溫度不高於75度，但是溫度也不可過低。因為只有用60度到70度的溫度加熱蛋黃才能達到勾芡的效果，如果朋友們不確定能搞定這個步驟，也可以直接忽略蛋黃，加些鮮奶油或全脂奶出鍋即可。

2. 金醬的具體做法可參考 的白醬做法。唯一不一樣的只是雞湯換成了牛奶。

釋出於 2019-12-03
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