法式鮮蝦濃湯 - 法式鮮蝦濃湯的做法,法式鮮蝦濃湯怎麼做好吃,法式鮮蝦濃湯的家常做法 - 京細菜譜

法式鮮蝦濃湯

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十九度軟

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Shrimp Bisque，很早就對這個湯感興趣了，但網上看的做法很多是教最後用攪拌機把蔬菜絞碎，絞成泥，化在湯裡一起喝的，我覺得哪裡不對的~ 之前做過洋蔥濃湯（不含麵粉不含奶油），材料絞成泥後湯已經很濃稠了，而這個蝦湯是有面粉糊和奶油的，這麼一整合就非常粘稠了，所以我不敢照網上的做啊 >.< 直到我在一本法國菜菜譜裡看到這個湯，看了真正的做法才動手實操了一下，很成功的，以下是兩個人的量。另外，書裡說要加高湯/雞湯的，我這裡沒加，因為我買的蝦比較大，才加2碗多一點的水量，鮮味還是夠的，所以這裡的調味料只有胡椒粉和鹽，白蘭地沒有的話用普通白酒代替就行，量不多影響不大。

時間:30分鐘-1小時

食材

帶殼鮮蝦 8只

麵粉適量

紅蘿蔔 1個

洋蔥 0.5個

西紅柿 1個

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/13

大蝦洗乾淨，瀝水，牙籤插進蝦背的第一節和第二節之間，把蝦腸挑出來
步驟 2/13

去完蝦腸，把蝦頭擰下來，剝殼，只剩下漂亮的蝦尾巴。蝦頭和殼留著備用
步驟 3/13

準備湯蝦湯的其他材料，把西紅柿，洋蔥和紅蘿蔔切片
步驟 4/13

小煮鍋加牛油和蝦頭蝦殼，中火翻炒出香味
步驟 5/13

再加洋蔥翻炒一分鐘
步驟 6/13

加西紅柿，紅蘿蔔和歐芹，羅勒葉。注2碗開水，燒開後小火燜30分鐘。
步驟 7/13

蝦油湯熬好後，放半片檸檬，攪拌幾下，加鹽調味，不要蓋蓋子，稍微攤涼備用。
步驟 8/13

用另外一個煮鍋，放2大勺麵粉兌涼水，調成不粘稠的漿
步驟 9/13

過濾網架在裝麵粉水的鍋上，把溫熱的（不能是滾燙的）蝦油湯透過過濾網和麵粉水混合。動作要快，或者邊倒邊攪拌，保證麵粉水不會因為外來高溫而結小塊
步驟 10/13

混合後置鍋上，小火煮5分鐘直到麵糊全熟呈粘稠裝，並加入適量奶油，鹽和胡椒粉，還有白蘭地酒調味，從開火到熄火期間不能離開，不能停止攪拌
步驟 11/13

熄火後加入鮮蝦，燜1分鐘即可。
步驟 12/13

如果蝦湯不是馬上喝，請把蝦撈出來，灑點鹽和胡椒粉，等喝湯的時候再放到湯裡。如果蝦一直泡著，會導致體積縮水且又老又韌。
步驟 13/13

成品

小貼士

1 一開始剝蝦頭時，得用“擰”而不是“扯”或者“拔”，對蝦頭太大壓力會把裡面的蝦膏什麼的都擠出來。用擰的話，蝦頭那一端還附著有少量蝦肉，把蝦頭裡面的黃色和咖啡色東西堵住，無論是炒還是煮，都保持湯的顏色不被暈染。

2 蝦油湯和麵粉水混合的時候，一定要快，最好是邊倒邊攪拌，保證麵粉不會結團結塊。沒有煮奶油湯經驗的話，最好等蝦油湯涼一些再混合。混合好上火之後，也得不停攪拌，防止麵糊結塊，大概過2分鐘你會發現湯越來越濃稠，這就是說麵粉糊開始熟了。

3 萬一攪拌不到位真的有結塊，那就等湯熬好之後過一次篩/濾網，把塊狀麵粉弄走，讓湯細膩順滑。

釋出於 2020-09-17