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私家滷味
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老石頭弓打恆

滷味是廣大吃貨不可拒絕的誘惑，那種豐富的味覺，美麗的色澤都讓香香嘴們直呼投降啊。今天就介紹下我私家的滷製品（豬耳朵，豬鼻子），這兩個部位是貴陽的朋友們下酒的不二選擇。香糯且有嚼勁。

食材
豬鼻 1000g
豬耳朵 1000g
八角、山奈、桂皮、丁香 8g
茴香、豆蔻、草果、陳皮 8g
幹辣椒、花椒 8g
姜、蒜 15g
鹽 70g
味精 10g
老抽 100g
冰糖 25g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    過程中沒有拍照直接上成品了，大家看文字應該也能明白。第一步 各種香料溫水泡發一下。
  • 步驟 2/5
    第二步 豬耳朵和豬鼻焯水去掉血和髒東西，焯好後起鍋涼水衝淨待用。
  • 步驟 3/5
    第三步 熬糖色，這是關鍵的一步，是不是顯現出誘人的類紅色色澤就看這個了。現在外面買的滷味為了方便多半使用增色劑來上色，真正傳統而健康的方法應該是冰糖熬糖色。鍋內下少許油，下冰糖 小火不斷翻攪，很快糖就化掉了，繼續熬製，接下來會出現大泡泡，繼續 注意火候，等大泡泡消失後糖色就算熬好了，加入開水散開，會看見水有類似糖漿的紅色。
  • 步驟 4/5
    第四步 下香料，老抽，鹽，味精，最後下豬耳和豬鼻，湯料需沒過食材。
  • 步驟 5/5
    第五步 大火燒開滷汁後轉文火滷製大約1.5到2個小時色香味俱全的滷味就出鍋啦。
小貼士

關於滷製時間我提供的是一個參考，具體要根據火力，食材特性而定，檢驗標準為用筷子不用費力即可插入就算好了。

滷水可以濾掉雜質之後儲存，今後可以重複使用，越陳越香。

釋出於 2019-02-06
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