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潮汕滷味——滷鴨腳
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四葉草

潮汕地區是一個人口密集,歷史文化悠久,具有濃郁地方文化色彩的著名僑鄉。潮汕地區飲食文化的歷史與特色潮汕飲食文化是粵東人們在長期的共同生活中逐漸形成和發展起來的一種地方文化。潮汕人一些獨特的飲食,如潮州粥、工夫茶、潮汕醃醬菜、潮汕小吃等,則是由於潮汕地區特定的氣候、水土、物產等諸多因素及人文因素而形成的。 潮汕滷味是潮菜最具代表的風味之一,它的精華是多種天然香辛料按比例配搭滷製而成的滷汁。 唐代大文豪韓愈曾寫過《初南食貽元十八協律》,它是古代介紹潮汕飲食的著名篇章,從詩中可以看出,早在唐代,潮汕地區的烹飪技藝已經達到了很高的水平。由此看來,潮菜已有數千年的歷史,而在馳名海內外的潮菜中,滷味更是潮汕美食的一道“頭盤菜”。在不同的時代裡,滷味都與潮汕人的生活密不可分;在潮汕人眼中,滷味不單單是潮汕人的驕傲,更是一種思鄉的情懷。據祖上記載,早在公元1750年以前,陳家祖先開始在家鄉專做南北香料生意,由於香料選材嚴格,價格公道,方圓幾百裡的滷味店都紛紛前來購買,生意相當紅火。於是陳家祖先不斷積累經驗,終於在公元1750年確定了製作滷味香料的秘方,並作為鎮店之寶世代相傳。傳到第三代傳人陳紫雲老先生(中醫師,曾任軍醫)手中時,他以“藥食同源,醫食同源”的養生理唸對陳家滷味香料的秘方進行改良,更集營養、美味於一體。為了能讓外出的潮汕人隨時隨地享用到家鄉的美味,陳家第四代傳人陳心遠先生根據祖傳滷味香料的配方,利用現代科學工藝,將潮汕滷味的十幾種道地天然香辛料做成粉狀小包,把祖傳秘製的老滷濃湯製作成老滷膏,做成現在的“潮汕老滷”系列產品。如今,陳家第五代傳人陳氏姐妹傳承了祖先的智慧,決心將“潮汕老滷”帶進千家萬戶,讓世界各地喜愛滷味的人,都能隨時隨地享用到這款潮汕滷味。

食材
鴨腳 500g
鹽,家樂雞粉,生抽,老抽,芝麻油 適量
陳皮 2個
花椒 5g
八角 3個
桂皮 7g
丁香 3g
草果 2個
甘草 8g
胡椒粒 少許
香葉 3g
山楂幹 3g
山奈 少許(可不放)
幹辣椒 少許
香果 2個
良姜 1塊
紅蔻 10顆
白蔻 10顆
老薑 1大塊
大蒜 1頭
適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    生鴨爪洗乾淨用水泡20分鐘
  • 步驟 2/10
    花椒,香葉,大料,桂皮,山楂片,草果,胡椒,陳皮,山奈(沒有或不喜者可不放)甘草,幹辣椒,丁香(不能放多幾個就可以,放多了會變苦)…………
  • 步驟 3/10
    鍋里加上2L左右的水,(這只是個大概,各人調節)滷味料配好放入鍋內先把其煮出香味,大概煮20分鐘左右,蔥圈一圈一起煮,我忘了(如果不想自己配調料的話也可以買滷味包)
  • 步驟 4/10
    滷汁煮開把鴨爪滷煮30—45分鐘左右
  • 步驟 5/10
    滷到自己喜歡的軟硬程度,喜歡有嚼勁就把時間縮短點,喜歡軟點的就把時間拉長點,(¯﹃¯)口水
  • 步驟 6/10
    顏色漂亮吧,滷到這個顏色真心很贊,很多人都會問我,為什麼我做出來的顏色沒這麼好看,這個也是要靠經驗的,顏色太淺的話加多點老抽,顏色太深就加多點水下去把顏色沖淡點
  • 步驟 7/10
    還有鴨頭,也是很讚的,家裡必備的下酒菜,這樣就算吃上一個月也不會吃膩
  • 步驟 8/10
    滷好的滷味是相當吸引人
  • 步驟 9/10
    做美食是一種幸福,享受的是過程
  • 步驟 10/10
    一樣的滷汁也可以來滷,金錢肚,超讚的下酒菜
小貼士

滷鴨腳一定要等在滷汁開時再放進鴨腳這個步驟是讓骨和肉脫離,這樣做出來的鴨腳肉就不粘啦 滷汁儲存:滷好時如果滷汁有多那麼可以把一半的滷汁倒出存放於冰箱冷藏,用時拿出來解凍就可以了 香料最多用來滷三次就得換掉,香料的用量不用很精準一定得按克數來,我這裡是給個量讓大家參考的,我也沒這麼精準的

釋出於 2018-08-18
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