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滷水雞爪
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食材
雞爪 適量
姜 適量
冰糖 適量
大料 適量
山奈 適量
草果 適量
砂仁 適量
小茴香 適量
桂皮 適量
丁香 3－4粒
花椒 適量
幹辣椒 3－4支
胡椒粉 少許
料酒 兩大勺
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    雞爪冷水入鍋飛水，水裡投入幾塊薑片
  • 步驟 2/10
    水過程中注意撇去浮末，水開後撈起雞爪控幹水分待用
  • 步驟 3/10
    冰糖加入舂臼裡粉碎。用冰糖炒糖色做出的滷品會有好看的紅色，遠非老抽能及
  • 步驟 4/10
    鍋內入底油，保持小火。加入冰糖碎慢炒，耐心炒就是了...別開大火不然小心一轉身一恍神就是焦糊味兒的杯具
  • 步驟 5/10
    炒到呈現大泡的時候鍋裡迅速兌入開水。熬化糖色
  • 步驟 6/10
    家裡香料種類多而數量不多，於是只能用滷料先湊一點。如果不用滷料則增加香料和老抽以及鹽的份量
  • 步驟 7/10
    加入各種香料，這裡我用了大料，山奈，拍碎的草果，砂仁，小茴香，桂皮，丁香3－4粒，花椒和幹辣椒3－4支，少許胡椒粉。加入兩大勺料酒。土匪特色是把幹香料直接丟進鍋子，當然精緻一些可以用紗布袋包好再丟入鍋中
  • 步驟 8/10
    另外加入拍碎的老薑一塊，開火中火煮10min先初步煮出香料的香味。按自己口味也可以加蔥結，勿加大蒜，大蒜燒軟爛後容易粘底燒焦毀了整鍋湯。視滷汁顏色適量新增老抽，切忌過多，否則滷出的菜式發黑而不是發紅。滷水試味合適後燒開
  • 步驟 9/10
    雞爪加入滷水裡大火煮開轉中小火，不蓋鍋蓋慢慢煮。如有浮末請即時撇乾淨
  • 步驟 10/10
    我喜歡把雞爪滷得軟糯一點，部分鳳爪出現破皮就表示足夠軟了，過程需要約30分鐘。喜歡吃涼的就放冷藏室，涼透後吃起來就很彈牙。雞爪富含膠質，不用像滷蛋一樣在滷汁裡浸泡，滷好後即時撈出。滷水撈起收好。下次滷的時候新增水和少量的香料，滷水是越用越香的內><
釋出於 2018-12-24
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