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湯種香蔥肉鬆麵包卷
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麴運鋒炒

卷類的整形最容易造成的失敗就是開裂，所以使用湯種或者中種的方法，讓麵糰提高吸水量，或者多次發酵使麵筋更充分的擴充套件，會大大降低卷整時開裂的風險。

揉麵的方法請參考我的另一個菜譜《麵包的揉麵筆記》。

食材
湯種 適量
高筋麵粉 250克
清水 100克
主麵糰 適量
牛奶 100－125克
細砂糖 15克
蛋液 30克
酵母 5克
黃油 20克
鹽 2克
配料 適量
小蔥花 適量
肉鬆 適量
沙拉醬 適量
雞蛋液 主麵糰用量剩餘
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    湯種的材料放在小鍋中充分攪拌融合，爐上小火加熱，用矽膠勺不停攪拌，加熱到糊化即可離火，晾涼備用。 需要注意的是，全程使用小火，不能使麵糊燒開，不宜使湯種失水過多，過於稠厚。 這時可以打一個雞蛋，主麵糰總量以外的放一邊備用。
  • 步驟 2/11
    主麵糰除黃油和鹽，以及25克牛奶以外的材料和80克湯種一起投入廚師機攪打至粗膜擴充套件階段，再投入事先軟化的黃油和鹽繼續攪打至細膜完全擴充套件狀態。 煮出來的湯種應該是有多的，用量最多不要超過85克，否則麵糰會太溼，實際湯種的用量和25克牛奶可以根據麵糰狀態增減，逐步加入。
  • 步驟 3/11
    麵糰揉圓在容器中蓋保鮮膜，在28～30度的適宜的環境中發酵至兩倍大。 發酵完成的麵糰充分排氣，整圓蓋保鮮膜鬆弛15分鐘，觀察麵糰醒發膨脹鼓起八分的樣子。
  • 步驟 4/11
    麵糰拍扁擀開，擀成厚薄不超過5mm的方形薄面片，面片擀制時要不時抬起面前再放到揉麵墊上，以便面片是鬆弛的實際大小和厚薄。裁出並裝模的竅門： 面片擀好後抬起面片，墊一張烤紙在面片下面，均勻整理好面片，用方膜倒扣在面片上壓出模具大小的面片，拿掉多餘的邊角料，收起墊的烤紙，並同時順勢快速翻轉模具，面片自然就裝入模了。 最後整平面片，用叉子在面片上扎孔，防止烤至時起泡。
  • 步驟 5/11
    烤箱調溫度35度，放置一盤熱水發酵面片至兩倍大。或者醒發箱溫度35度，溼度65度，發酵25分鐘。最後想法時間請控制在60分鐘內完成。 發酵的時候可以處理小蔥，清洗後注意瀝乾水分，切成蔥花。
  • 步驟 6/11
    發酵好的麵包生胚刷一層蛋液。
  • 步驟 7/11
    均勻撒上小蔥花。 烤箱預熱180度，烤15分鐘。
  • 步驟 8/11
    出爐後稍稍晾涼便趁熱倒扣在墊有烤紙的晾架上，擠上沙拉醬，用勺背抹平。
  • 步驟 9/11
    撒上肉鬆，抹平。
  • 步驟 10/11
    在開始卷的那一邊用小刀淺淺的劃三條平行的印痕，千萬不要劃段，就是有三條印痕就可以了，這樣做是為了容易捲起，因為最開始卷的部分是卷在最裡層的，卷折度最大也最容易裂開。 趁熱從有劃痕出開始捲起，同時包緊烤紙，保持這個狀態晾涼並且定型。紙的兩頭不完紮緊，此時麵包還是熱的，會在紙卷裡聚集蒸汽影響麵包。
  • 步驟 11/11
    晾涼後取出麵包，去除兩頭，切段，並在切面兩邊塗上沙拉醬並蘸上肉鬆。
小貼士

1. 用湯種的方法麵包含水量提高，烤出來的麵包柔軟有韌性，即使剛開始卷的時候也不容易開裂，也不需要很小心，隨便卷也沒問題。除了湯種，中種的方法也很適合這款麵包。

2. 出爐後一定要趁熱操作，冷卻後麵包開裂的風險就大大提高了。

釋出於 2018-07-15
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