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小山進Papa Madeleine
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破椒棕椅焊

它外殼香脆,內部又有海綿蛋糕般的細膩口感。相比油油的檸檬皮版,我更愛這一款的香甜清爽。[小山進Papa <wbr>Madeleine]—真正嚐到幸福的滋味

小山進老師的這款瑪德琳配方是在妍色的博裡看到的。Papa Madeleine,很可人的名字,好感倍增。

食材
a) 適量
蜂蜜 10g
60度的水 12g
b)鮮奶油 37g
有鹽黃油 74g
c) 適量
泡打粉 2g
杏仁粉 12g
奶粉 6g
d) 適量
全蛋 108g
細砂糖 90g
1g
烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    將蜂蜜和熱水混合均勻,備用。
  • 步驟 2/8
    鮮奶油 切成小塊的黃油放在小鍋裡,微火加熱溶解。
  • 步驟 3/8
    c中的所有粉類混合過篩備用。
  • 步驟 4/8
    全蛋細砂糖,隔熱水攪打到蛋液達到40度左右時離開熱水,然後打到6-7分發左右時,一邊攪打一邊非常緩慢的倒入步驟1混合好的蜂蜜水,一邊打一邊倒,直到全部倒完,接著打。
  • 步驟 5/8
    這樣一直打,將全蛋液完全打發,蛋液滴落形成的紋理非常明顯且比較持久,不會很快消失。
  • 步驟 6/8
    將c的粉類分兩次篩入打發好的全蛋液用,用刮刀翻拌均勻。
  • 步驟 7/8
    然後倒入奶油黃油混合溶液,翻拌均勻,至麵糊順滑有光澤。
  • 步驟 8/8
    將麵糊入裱花袋,擠入模具,放入預熱好的烤箱中層,170度約烤15分鐘,出爐後倒扣出。(如果使用金屬模具要提前塗油)
小貼士

注:

1)糖量原方為120g,這裡減了量。不建議再減,會影響蛋的打發。

2)配方里還可根據個人喜歡加入乾果巧克力等豐富內容。

3)加蜂蜜水時,一定要慢慢加;並且要一直攪打。

4)麵糊擠好後直接入爐會烤的香脆但不會出現瑪德琳的標準“小肚子”,如果想要“小肚子”版的可以將麵糊放置15分鐘再烤。

釋出於 2018-12-01
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