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小山卷
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不開心obedience

嘗試著做這款蛋糕卷，源於群裡的一次作業。之所以叫小山卷，是因為這款蛋糕卷的經典配方源自日本大師小山進，具體用量參照的24樓顏色的方子。在此謝謝那些幫我發現問題的親們！

食材
蛋黃 4個
細砂糖 40g
蜂蜜 20g
蛋白 107g
無鹽黃油 10g
牛奶 24g
低筋麵粉 47g
蛋黃 2個
細砂糖 15g
低筋麵粉 10g
玉米澱粉 10g
牛奶 200g
香草精 5滴
軟化黃油 60g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    上面給出的主料，為蛋糕卷坯用料。 上面給出的輔料，為卡士達醬的用料。 卡士達醬的製作： 器皿中打入兩個蛋黃和15g細砂糖
  • 步驟 2/19
    打蛋器攪拌至體積增大，顏色明顯變淺，液體粘稠，滴落和劃過都有明顯紋路
  • 步驟 3/19
    篩入低筋麵粉和玉米澱粉，攪拌均勻
  • 步驟 4/19
    加入牛奶和香草精拌勻後，倒入小鍋內，在電磁爐上小火加熱，先用木勺攪拌
  • 步驟 5/19
    稍變粘稠時再用打蛋器不停攪拌，注意不要糊底。用打蛋器舀起能滴落，就可以關火了
  • 步驟 6/19
    分2次加入軟化的黃油，用電動打蛋器將打成不流動的膏狀，卡士達黃油餡就做好了，不過這段忘記拍照了。將卡士達醬裝入碗中，蓋上保鮮膜，放在冷藏至放涼備用
  • 步驟 7/19
    蛋糕卷的材料稱量好
  • 步驟 8/19
    器皿中打入4個蛋黃和10g細砂糖，攪拌均勻
  • 步驟 9/19
    加入約40度的蜂蜜，我是把蜂蜜放在瓶中，泡在四十度的水中，這樣大致就是約40度
  • 步驟 10/19
    打蛋器攪拌到體積增大，顏色明顯變淺，粘稠，滴落和劃過都有明顯紋路
  • 步驟 11/19
    冷藏過的蛋白，分次加入40g細砂糖，打到能拉起直立略彎的蛋白鉤
  • 步驟 12/19
    取一半打好的蛋白，放入打好的蛋黃液中，切拌拌勻。糕片移在烤架上降溫
  • 步驟 13/19
    分兩次篩入低筋麵粉
  • 步驟 14/19
    翻拌均勻
  • 步驟 15/19
    攪拌好的蛋黃液加入其餘的蛋白中翻拌均勻。 牛奶和黃油，加熱到沸騰前的狀態。然後倒入其中，翻拌均勻。沿邊上倒入，快速翻拌
  • 步驟 16/19
    烤盤中鋪上油紙，倒入蛋糕糊，抹平，輕磕烤盤，放入烤箱中，180度烤15分鐘後取出
  • 步驟 17/19
    連同油紙一起將蛋糕片移在烤架上降溫
  • 步驟 18/19
    蛋糕卷坯做好後，稍涼，撕去油紙，從冰箱中取出卡士達醬，金黃的面朝下，在上面塗好卡士達醬，尾端留少許不塗
  • 步驟 19/19
    捲成蛋糕卷，卷好後冷藏15分鐘。定好型後，取出切成均勻的段，即可食用
小貼士

在電磁爐熬製的時候，注意快速攪拌，不要糊鍋底。

釋出於 2022-11-10
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