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奶油小山卷、抹茶蛋卷
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醉江南倦客傲凝

小山卷，相信大家都熟悉，最近迷上經典的小山卷，感覺這配方更適合新手，不怕蛋糕會塌

時間:30分鐘-1小時
食材
雞蛋（每隻帶殼約50g） 6只
幼砂糖A 25g
幼砂糖B 50g
低筋麵粉 55g
調和油或融化後黃油 12g
水或牛奶 28g
淡奶油 180g
新鮮水果 適量
花生醬或果醬 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/30
    1.烤盤鋪上油紙準備好（烤盤大小為外直徑長36.5cm*寬29.5Cm）2.上面材料為一卷原味蛋卷的量，如果做抹茶味的，只需將麵粉和抹茶粉的量以7:3比例即可，其它分量不變
  • 步驟 2/30
    蛋黃和蛋白分離，分別裝入2個容器中（注意：容器要乾燥，無油無水跡）
  • 步驟 3/30
    蛋黃加入25g的糖，用打蛋器打發至糖融化無顆粒，蛋黃液體整體發白，大概打發了1分鐘左右
  • 步驟 4/30
    接下來打發蛋白
  • 步驟 5/30
    蛋白先用電動打蛋器調至中檔，順時針劃圈方式打發至粗泡
  • 步驟 6/30
    然後把50g的糖分3次加入，注意：每加一次糖，等糖和氣泡完全結合後，再加下一次
  • 步驟 7/30
    加入糖後，會發現氣泡越來越細膩
  • 步驟 8/30
    第3次的糖加入打發後，會慢慢發現蛋白霜開始有紋路，如圖中，拉起打蛋器有點彎鉤的就好了（打至溼性發泡狀態即可，提起蛋抽頭部呈現柔軟細膩的彎勾，蛋糕卷無需打至硬性，打至硬性烘烤出來的蛋糕卷，在捲起時會容易裂開）
  • 步驟 9/30
    換用打蛋器（打蛋器不要有水跡哦），順時針劃圈方式手打大概1分鐘
  • 步驟 10/30
    提起打蛋器，呈軟峰不滑落的狀態，有點彎鉤的就好
  • 步驟 11/30
    取一刮刀量的蛋白放入蛋黃糊中
  • 步驟 12/30
    用刮刀重複著從下撈起翻到上面的方式翻拌
  • 步驟 13/30
    翻拌至不見蛋白即可，可以看到像綢帶一樣落下有點紋路的
  • 步驟 14/30
    麵粉過篩一次倒入，同樣的以翻拌方式攪拌均勻
  • 步驟 15/30
    剛開始翻拌時候會比較幹，沒關係，慢慢的攪拌均勻
  • 步驟 16/30
    攪拌至不見面粉，無麵粉疙瘩即可，麵糊這時候比較粘稠，像綢帶一樣落下有明顯紋路
  • 步驟 17/30
    將步驟16攪拌好的蛋黃麵糊倒入剩下的蛋白霜中
  • 步驟 18/30
    以同樣翻拌方式攪拌均勻
  • 步驟 19/30
    攪拌至不見蛋白時，把溫水和油混合均勻，分2次慢慢的倒入盆的邊緣，每加一次都等翻拌均勻後再加下一次。（液體需要溫熱.這樣不容易消泡，從盆的邊緣倒入液體，為了不破壞麵糊組織；如果此處開始消泡，需要考慮是否蛋白麼的打發到位，液體是否加熱過）
  • 步驟 20/30
    攪拌均勻的麵糊，像綢帶一樣落下有明顯紋路，然後又慢慢消失
  • 步驟 21/30
    烤箱可以先調至180度預熱5分鐘把攪拌好的麵糊倒入準備好的烤盤中
  • 步驟 22/30
    用刮刀抹平後，拿起烤盤從距離桌面10釐米處摔下，可以讓麵糊更加平整，也為了震出氣泡
  • 步驟 23/30
    烤箱預熱好後，上火調至170度，下火調至150度（每個烤箱都有溫差，大家自行調整，下火比上火溫度低會更保險，以免底部烤糊了）放入麵糊，烘烤大概20分鐘即可
  • 步驟 24/30
    烘烤期間留意烤箱內情況，等烘烤剩下5分鐘時候，看看那上面上色均勻了，底部稍微提起油紙，看看底部顏色，微黃但不至於深褐色的就差不多好了。出爐後，拿起烤盤從距離桌面10釐米處摔下，去除內部的熱氣
  • 步驟 25/30
    放到冷卻架上，撕開四周的油紙。淡奶油加細砂糖用電動打蛋器打發好備用
  • 步驟 26/30
    冷卻一點後，面上蛋糕皮不粘時，將油紙全部撕開，把平直的一面向下放在油紙上
  • 步驟 27/30
    蛋糕尾的地方斜著切掉一邊，方便捲成型抹上花生醬或果醬（奶油比較甜，個人覺得抹點帶點鹹味花生醬可以中和下，還帶有花生醬的香味）
  • 步驟 28/30
    把打發好的奶油均勻的抹在蛋糕上，擺上切好的水果
  • 步驟 29/30
    可以利用長擀麵杖慢慢捲起，用擀麵杖能卷的緊一點，卷好後用油紙包好固定好，放冰箱冷藏1小時或一夜
  • 步驟 30/30
    冷藏定型好後的蛋卷取出來，均勻的切塊享用（切的時候，慢慢的拉鋸方式切，沒切完一塊，用紙巾擦掉刀上奶油，再切下一塊，這樣切出來的切面比較好看、平整）
釋出於 2019-01-03
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