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小山進的乳酪塔（附乳酪塔皮做法）
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圖片和配方來自於《專業烘焙師的魔法烘焙術》一書。

原方可以做直徑15釐米烤模2個份。實際做時候需要塔皮400g，乳酪布丁內餡需要720g。而給塔皮配方是865g的分量,內餡是730g的分量。

平時大家消滅掉一個已經不錯了，於是做了相關換算，下面是1個直徑15釐米（六寸）的乳酪布丁的分量。

加入艾達姆乳酪粉，成為充滿乳酪香氣濃郁的塔皮，不僅是奶油，還因為加了酥油，整個材料可以確實地打發而且容易包含住空氣，烘烤出更酥脆的口感。

製作布丁內餡之類的，最重要的就是不能有結塊粒，因此要使用打蛋器仔細的攪拌材料，之後還要放進冰箱冷藏，才能製造出更滑而且安定的餡料。

食材
●●乳酪塔皮 適量
無鹽奶油 29g
酥油 23g
細白砂糖 32g
全蛋 39.5g
艾達姆乳酪（磨粉） 11.6g
低筋麵粉 19.7g
全蛋（打底用） 適量
●●乳酪布丁內餡 適量
牛奶 113.5g
香草豆莢 1/20條
奶油乳酪 96g
鮮奶油42% 59g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    ●●乳酪塔皮做法： 將無鹽奶油、酥油、細砂糖放入鋼盆中，庸打蛋器打發到泛白。接著加入打散的全蛋汁，繼續攪拌均勻。
  • 步驟 2/14
    把艾達姆乳酪粉加入1裡，再用打蛋器攪拌。然後加進過篩的低筋麵粉，用刮刀從外側往內稍微翻拌，用保鮮膜包起來放進冰箱冷藏一個晚上。
  • 步驟 3/14
    ●●乳酪布丁內餡 將香草豆莢用刀子切開，刮取裡面的籽。鍋中放進牛奶、香草籽、香草豆莢加熱到快要沸騰，然後用保鮮膜覆蓋住鍋子。悶5分鐘左右，讓香草的香氣融入牛奶之中。
  • 步驟 4/14
    把室溫回軟的奶油乳酪用木匙進行攪拌。接著加入細白砂糖，換成用打蛋器攪拌到完全無顆粒
  • 步驟 5/14
    打散的全蛋蛋汁一點一點地邊加入4邊攪拌，將過篩的低筋麵粉一次全部加入。鮮奶油一些一些的邊加入邊攪拌，接著放入3的牛奶混合均勻
  • 步驟 6/14
    將3蓋上保鮮膜，放進冰箱冷藏1個小時。
  • 步驟 7/14
    ●●做法： 在撒了手粉的檯面上，將乳酪塔皮用擀麵棍延展成4mm厚
  • 步驟 8/14
    用擀麵棍醬麵皮捲起來移放到烤模的上面再攤開，用手將麵皮服帖在烤模裡。用擀麵棍在烤模邊緣按壓滾動，去掉多餘的麵皮
  • 步驟 9/14
    烤盤紙剪出1個24cm的圓形，沿著圓邊以小間隔剪出縫隙。鋪在8上。放入烤石防止烘烤時鼓起，家庭用烤箱160度30分鐘
  • 步驟 10/14
    把塔烤模從烤箱中取出，烤盤紙連同烤石一併拿掉。全蛋打散製作打底蛋汁，用毛刷在塔皮內部整體塗抹2次。
  • 步驟 11/14
    家庭用烤箱190度烘烤3分鐘。烘烤完成後，不要脫模，直接放在鐵網（散熱架）上散熱
  • 步驟 12/14
    將10放在烤盤上，倒入乳酪布丁內餡。
  • 步驟 13/14
    在烤箱裡面放進一片倒反的烤盤，其上再放11，家庭用烤箱170度烘烤10分鐘。再變為160度烘烤10分鐘。
  • 步驟 14/14
    用手指按中央部分，如果稍稍的凹陷即是烘烤完成的象徵。烘烤完成後脫模，放在鐵網（散熱架）上散熱，用圓形切模等圓形物覆蓋其上，讓邊緣部分散佈糖粉。
釋出於 2019-02-02
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