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濃郁摩卡戚風（附大理石紋做法）
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fringe大力水手
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食材
王后軟白低筋粉 70g
牛奶 60g
幼砂糖 65g
雞蛋（約55g/個） 4只
百利甜酒 5g
巧克力粉（法芙娜） 10g
色拉油 40g
鹽 一小撮
玉米澱粉 5g
咖啡液 適量
速溶咖啡顆粒（粉） 8g
熱水 8g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/31
    準備好各類材料，預熱烤箱。
  • 步驟 2/31
    先製作咖啡液：8g速溶咖啡＋8g熱水（注意用容易控水的杯嘴，很容易一下子倒多了）。
  • 步驟 3/31
    徹底融化攪拌均勻（可借用微波爐加熱幾秒），待用。
  • 步驟 4/31
    分離蛋白（無油無水的盆）蛋黃，蛋白進冷凍室備用。
  • 步驟 5/31
    今天我們用後蛋法來製作，色拉油加入牛奶攪打均勻乳化。
  • 步驟 6/31
    篩入軟白低筋粉，巧克力粉和鹽。
  • 步驟 7/31
    攪打均勻看不到乾粉，不用懷疑就是這樣的沒錯。
  • 步驟 8/31
    加入蛋黃Z字形攪打均勻。
  • 步驟 9/31
    加入百利甜酒增加風味。
  • 步驟 10/31
    整理好麵糊一邊待用。
  • 步驟 11/31
    幼砂糖內加入玉米澱粉，攪拌均勻。
  • 步驟 12/31
    拿出冷凍室內的蛋白，加入幾滴香草精和檸檬汁。
  • 步驟 13/31
    分三次加入糖打發蛋白。
  • 步驟 14/31
    快速→中速→低速。目的就是為了得到穩定而細膩的蛋白霜。
  • 步驟 15/31
    如圖中空戚風蛋白打至中性即可停止。
  • 步驟 16/31
    挖三分之一蛋白霜開始切拌。
  • 步驟 17/31
    切拌手法叫傑諾瓦市法。！這很重要！把盆比作一個時鐘，2點下刮刀斜切到8點平移至9點帶著麵糊回到中心，每切拌一次左手逆時針轉盆。
  • 步驟 18/31
    重複上面動作分三次混合完成蛋糕糊。
  • 步驟 19/31
    挖取一部分麵糊至剛才待用的咖啡糊內，如果喜歡直接倒入麵糊中也可以，只是咖啡糊容易把已經翻拌好的麵糊“灼傷”形成空洞。而那小部分麵糊是用來緩衝的。
  • 步驟 20/31
    這部分麵糊就是用來犧牲的，不用太輕柔！快速攪拌均勻，！此時的蛋糕糊已經混合完畢如果速度太慢會造成消泡！快！
  • 步驟 21/31
    咖啡糊倒入蛋糕糊內，也是一個字快！稍微拌兩下造成大理石紋即可。
  • 步驟 22/31
    麵糊倒入模具內（手速太快忘記拍大理石版本的了，混合均勻版照片替代一下）。
  • 步驟 23/31
    送入烤箱175°c 40分鐘。（我用的是長帝32L小烤箱，溫度時間只是參考值請自行根據自家烤箱脾氣調整）
  • 步驟 24/31
    出爐。
  • 步驟 25/31
    倒扣涼透後脫模。
  • 步驟 26/31
    ↓以下是其它版本變化↓
  • 步驟 27/31
    混合均勻版：一開始就用熱牛奶和速溶咖啡混合成牛奶咖啡液，在第一部水油混合時候就加入，其它步驟同上。
  • 步驟 28/31
    效果圖：左大理石紋的，右混合均勻的。
  • 步驟 29/31
    加巧克力豆版：麵糊步驟全部製作完成後加入耐高溫巧克力豆（法芙娜黑巧）。巧克力豆表面稍微撒一些軟白低筋粉混合均勻，加入麵糊略微翻拌不要過度，以防止過多沉底。
  • 步驟 30/31
    效果圖。
  • 步驟 31/31
    這是淘寶上幾毛錢那種一次性紙模做的。換算成3個蛋，配方所有材料乘以0.8就可以。
小貼士

①我使用的是日本淺井中空模，此配方適合17+高（烤時略爆頭，冷卻高出模具一點）或14+高（大爆頭）請自行選擇。       ◢三能7寸中空模也可用◣

②雞蛋選用略大號新鮮雞蛋，我的大約帶殼每個55g左右。

③蛋白霜的細膩穩定決定了戚風的好壞。

④咖啡戚風略容易消泡，特別是大理石紋版本手速需要加快。

⑤這款戚風倒扣放涼一晚上以後味道更柔和美味。

⑥請勿選擇不是速溶的咖啡粉和三合一咖啡粉。

⑦咖啡摯愛者可以去掉巧克力粉的部分補上10g低筋粉，去掉5g牛奶。即是純黑咖戚風，苦味後勁很足～

⑧百利甜酒和咖啡是好朋友，如果沒有或者不喜歡自行減去。

⑨喜歡咖啡味濃郁的同學可以等比例增加咖啡液比如10:10調製。

⑩迎加入王后麵粉烘焙之家群wx：wangxiaolu0908  更多活動、課程諮詢

釋出於 2018-06-23
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