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正山小種紅茶慕斯可可杯
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優雅

最近很喜歡研究中式食材的西式應用，以東方的味覺體系碰撞西方的烹飪方式，新奇有趣又美味。正山小種慕斯是香港友人Helen在她的食譜集《焗往送》中貢獻的配方，我在蛋糕底與奶油霜頂上加入了自己改良，口感更加富有節奏與層次。

食材
低筋麵粉 90g
細砂糖 80g
可可粉 15g
泡打粉 1茶匙tsp（約5g）
鹽 1/4茶匙tsp（約1.25g）
玉米油或色拉油 60g
雞蛋全蛋（中號） 2個
熱水（40-50度） 60ml
正山小種紅茶茶葉 10g
鮮奶油（冷泡） 100g
魚膠片 2g
砂糖（紅茶奶油） 15g
鮮奶油（慕斯打發） 100g
砂糖 7g
金駿眉紅茶（打粉） 5g
鮮奶油 50g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    正山小種紅茶茶葉放入100g鮮奶油中浸泡，放冰箱一晚。
  • 步驟 2/16
    全蛋加砂糖打發至發白膨脹，提起打蛋頭可以拉出長條，滴落物不會立即融合消失。
  • 步驟 3/16
    低筋麵粉、可可粉、泡打粉混合過篩，拌入蛋糊中，小心翻拌均勻。
  • 步驟 4/16
    再往麵糊中先後加入玉米油和熱水翻拌至均勻無顆粒。
  • 步驟 5/16
    將麵糊倒入凹凸模（酒杯蛋糕模）中，不要倒滿，大概8成滿即可。
  • 步驟 6/16
    入烤箱170度烤12-15分鐘，用牙籤插入蛋糕體，拔出後無粘黏物即可。
  • 步驟 7/16
    取出放涼後小心脫模，用刮刀或竹籤刮一下邊緣使之容易分離，備用。
  • 步驟 8/16
    蛋糕入爐烤的時候，便可以開始做慕斯：取出冷藏一夜的奶油茶，入鍋燒開後關火，加5g糖拌勻，悶20分鐘，然後過濾掉茶葉，濾出茶香奶油備用。
  • 步驟 9/16
    魚膠片提前5-10分鐘用冰水泡軟，撈出後擦乾水分，趁鮮奶油還是熱的，拌入其中融化，攪拌均勻。
  • 步驟 10/16
    另100g鮮奶油加10g糖打發至小彎鉤，大概七八成發，不要打太硬，以免慕斯不夠順滑。
  • 步驟 11/16
    取三分之一打發的奶油與茶奶油混合拌勻。
  • 步驟 12/16
    再將上個步驟中的奶油混合物全部倒入打發的鮮奶霜中翻拌均勻。
  • 步驟 13/16
    將混合均勻的慕斯裝進裱花袋，擠入可可蛋糕杯中，基本填滿為止。
  • 步驟 14/16
    用刮刀將表面稍微抹平，放入冰箱冷藏4小時以上，最好是冷藏一夜。
  • 步驟 15/16
    慕斯冷藏至比較堅挺凝結後，取5g金駿眉紅茶或依然沿用正山小種紅茶用電磨打成細粉，一半分量加入50g鮮奶油與7g糖中，一起打發至九至十分發，硬性發泡，裝入裱花袋，用曲奇花頭擠在慕斯蛋糕杯頂部，最後再篩入撒上餘下分量的茶粉即可。
  • 步驟 16/16
    看剖面是這樣的，非常富有層次。
釋出於 2018-08-25
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