jxcaipu logo
可可酥皮泡芙
7.3萬 熱度 19 收藏
顫抖clockwise

酥皮泡芙過程其實很簡單，但是途中會遇到的“障礙”特別多。而很大一部分都是酥皮造成的，不是它難做，是它難整形，因為特別容易軟23333。。。。

有看到教程說酥皮可以揉圓球然後壓扁。

無知的我也試過，發現除非你壓得很扁很圓，否則做出的泡芙要麼失敗要麼很醜。

所以如果要做到整齊且個個美麗漂亮，壓酥皮的圓模最好有一個，烤盤上畫有面團位置的紙片最好墊好。

最後最後，不要相信我說的溫度和時間。你可以用我的溫度時間作為你的第一次嘗試去試，如果成功那皆大歡喜我們的烤箱脾氣很像。如果未成功，記住原則：才進烤箱上溫不要低於200度，下溫與上溫的溫差不要超過30度；泡芙起發後，上溫調低二三十度，下溫不動，烘焙總時間25-30分鐘為宜。

加油嘗試吧，泡芙失敗三大原因：麵糰太溼（未糊化、蛋液多），烤箱溫度不夠（底溫低），熱脹冷縮（調溫後前後溫差太大）。

加油嘗試吧！

食材
｛酥皮｝ 適量
細砂糖 25克
低筋麵粉 36克
黃油（提前軟化） 30克
（可加可不加，加的話加點糖）可可粉 3克+3g糖
｛泡芙體｝ 適量
黃油 36克
水 54克
鹽 0.5克
雞蛋 60克（一個正常雞蛋再加一點）
｛餡兒｝ 適量
馬斯卡彭乳酪 120克
糖粉 26克
淡奶油 120克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    先做酥皮。酥皮用的黃油以及泡芙體的雞蛋提前從冰箱裡拿出來放到常溫。黃油室溫軟化，倒入白砂糖，拌至兩者混合均勻，混合物順滑。
  • 步驟 2/12
    倒入過篩粉類，拌至無干粉。一開始感覺拌不勻不用著急，可以一邊轉盆一邊壓麵糰，慢慢就會成一體了。
  • 步驟 3/12
    撕張油紙對摺，拌好的酥皮面團夾在兩層油紙間用擀麵杖擀成均勻薄片。
  • 步驟 4/12
    用酥皮模具壓出16個圓片，放入冷凍室冷凍。（因為酥皮從冰箱拿出來後很快就會軟爛，所以在做泡芙麵糰前取出把凍硬的圓片一個個弄下來排列放好再放回冷凍室，這樣能在泡芙麵糰做好後第一時間弄好放烤箱烤，提高起發成功率）
  • 步驟 5/12
    開始做泡芙體。黃油加水和鹽，中火煮沸。
  • 步驟 6/12
    沸騰一會後，轉小火。後倒入過篩好的低粉。迅速翻拌。
  • 步驟 7/12
    拌至無干粉後，再翻炒一會，一直到鍋底出一層膜為止，然後麵糰同時也發亮，左右轉鍋麵糰不粘鍋底。總共時間差不多半分鐘到一分鐘。主要特徵還是鍋底出膜。
  • 步驟 8/12
    轉移至另一個盆，攤開放至手溫，加入常溫打散的蛋液。分三次加入，加一次，就把蛋液和麵團混合完全。動作要快，所以力氣是要花點的。
  • 步驟 9/12
    右上是加第二次的時候，還比較幹。右下是加第三次拌好的時候，麵糰已經很順滑有黏性了。左邊是最終的狀態，刮刀把麵糰撈起來麵糰不往下流，然後能拉出倒三角。（一個雞蛋一般是不夠的，最好是分兩個碗打兩個雞蛋，一個雞蛋加完後，最後一點要一點點加，狀態到了就不要加了）
  • 步驟 10/12
    提前準備好裱花袋，麵糰一次性放進去。烤箱預熱上管200度，下管170度。準備好28cm方盤，在白紙上畫好16直徑3.5cm圓圈，放在油紙下面，這些提前準備好。麵糰對準擠好，蓋上酥皮，第一時間放入烤箱。烤箱三層的話放在最下層烤。
  • 步驟 11/12
    左邊是9分鐘的時候，右邊是11、12分鐘的時候。是的就是幾分鐘的事，特別奇妙。起發後（差不多11、12分鐘上管溫度也調至170度，再烤10-15分鐘就差不多了。總時間25-30分鐘。
  • 步驟 12/12
    夾餡我就沒拍。乳酪加一半糖粉打蛋器打勻，加入淡奶油，加入剩下糖粉繼續打發。裱花袋剪小口，泡芙底戳洞，小心擠滿就行。
小貼士

這個方子能做16個5.5cm的泡芙。

泡芙的每一個步驟都要一環扣一環。泡芙麵糰做好要儘快入烤箱。

加油吧，啃下這個程咬金！

釋出於 2018-11-25
204
相關菜譜
寫評論