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【i烘焙】撞色奶凍酥皮泡芙
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別有願你好時沓

酥脆可口、奶香濃郁的酥皮泡芙搭配絲滑細膩、抹茶濃郁的爽滑奶凍，這真的不是黑暗料理？這麼新奇的搭配，不想試一下咩？酥脆&爽滑，曼妙新體驗~配方的量可以做約8個。

食材
全脂牛奶 400ml
淡奶油 300ml
吉利丁片 20g
細砂糖 80g
抹茶粉 10g
香草精 5ml
粉色色素 少許
無鹽黃油 50g
糖粉 10g
低粉 60g
奶粉 6.5g
清水 53g
牛奶 53g
食鹽 2g
全蛋液 97g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    首先來做撞色奶凍：①首先將吉利片放入冰水中泡軟，備用（注意是冰水泡軟，一旦怕軟就可以取出放置，避免泡過）。
  • 步驟 2/18
    ②將全脂牛奶、淡奶油、細砂糖、香草精混合倒入一個複合平底鍋中，中小火將混合物煮沸，離火放涼至65度左右。
  • 步驟 3/18
    ③將泡軟的吉利丁片加入到步驟②的混合物中，用蛋抽攪拌至吉利丁片完全融化。
  • 步驟 4/18
    ④將少許步驟③中的液體衝入到抹茶粉中（你看小編的抹茶粉是不是顆粒特別多，因為受潮過期了又沒過篩，哭瞎.....），用蛋抽（茶筅）將混合物拌勻。
  • 步驟 5/18
    ⑤將一半左右的步驟③中的液體衝入到步驟④的抹茶糊中，將抹茶糊調開，過篩2-3次後注入矽膠模中約4分滿左右（此款模具為Silikomart的SF154），送入冰箱冷藏約1小時左右，使其凝固。
  • 步驟 6/18
    ⑥在剩下的奶凍液中加入少許粉色色素，將其調成粉色，過篩2-3次以濾掉多餘的氣泡，注入矽膠模中，送入冰箱繼續冷藏，直至完全凝固。
  • 步驟 7/18
    製作泡芙酥皮：①首先將低粉與糖粉混合過篩，備用。
  • 步驟 8/18
    ②無鹽黃油室溫軟化，將步驟①中的過篩粉類加入，用手指揉搓至沒有粉類顆粒的狀態，夾在兩張油紙間擀成厚約2mm的面片，送入冰箱冷藏（冷）備用。
  • 步驟 9/18
    製作泡芙體：①首先將低粉與奶粉混合過篩，備用。
  • 步驟 10/18
    ②無鹽黃油室溫軟化，與清水、牛奶、細砂糖、食鹽、香草精混合倒入一個複合平底鍋中，小火將黃油融化，將混合物煮沸，離火。
  • 步驟 11/18
    ③趁熱將步驟①中的粉類加入到步驟②的液體之中，用長柄木勺（木鏟）快速攪拌至沒有粉類顆粒的狀態。
  • 步驟 12/18
    ④將步驟③所得麵糰重新倒回鍋中，中小火將麵糰回火至80度左右離火，期間用長柄木勺快速攪拌麵團（回火好的麵糰應在鍋底留下一層如毛巾一樣的膜）。
  • 步驟 13/18
    ⑤將步驟④所得麵糰倒入廚師機中，用K字槳中速攪打麵糰，略微散熱後將蛋液緩緩地倒入麵糰之中（一定要慢慢倒，等完全融合了再加下一次，要不然會分離的），將二者混合拌勻。
  • 步驟 14/18
    ⑥烤盤中墊好油紙，將步驟⑤中的麵糊填入裱花袋中，擠在烤盤之中（大小要略小於奶凍底部尺寸）。
  • 步驟 15/18
    ⑦將酥皮從冰箱中取出，用大小合適的切模切成圓形，蓋在泡芙麵糊的表面。
  • 步驟 16/18
    ⑧烤箱預熱上下火180度，烤箱中層烘烤約10分鐘，轉至150度再烤25-30分鐘（期間不要開烤箱門），至酥皮由金黃色轉至淺棕色時即可取出，放涼備用。
  • 步驟 17/18
    製作鮮奶香緹：①首先將糖粉加入到淡奶油中，隔冰水將淡奶油打至8-9分發的狀態（抹面裱花皆可）。
  • 步驟 18/18
    ②酥皮泡芙從中間剖開，用小勺將鮮奶香緹填入泡芙底部；取出奶凍，用手輕拉矽膠模具幫助奶凍脫模，放在泡芙之上。③將少許鮮奶香緹填入裱花袋中，擠在奶凍上面，放上另一半泡芙，即可完成。
小貼士

①將酥皮擀開時，用擀的方法很容易使酥皮薄厚不均，可以直接拿著擀麵杖推酥皮。

②泡芙麵糊回火至80度可以保證澱粉充分糊化，製作出的泡芙不易回縮開裂。

釋出於 2018-06-07
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