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香草酥皮泡芙【小嵨留味】
10.9萬 熱度 143 收藏
紅潤modesty

鐺鐺鐺！超級複雜的酥皮泡芙！往下看配料表的你請準備好速效救心丸，因為真的很繁雜……但是做出來的結果絕對驚豔！酥脆的泡芙皮搭配濃郁的內餡~~~~下午茶絕配！這個方子是綜合了普通泡芙和酥皮泡芙的方子~~可謂是超rich版本！anyway我都可以做成這樣，你一定可以做得更好！【配方是16~18個的量，怕甜怕膩的話可以做半量，因為真的……非常……rrrrrrrrrrrrich~~(-｡-;)】

食材
無鹽黃油 16g
糖粉 36g
雞蛋 19g
低筋麵粉 60g
發酵粉 0.5g
牛奶 400g
水 45g
細砂糖 90g（原配方107g）
鹽 一丟丟
蛋黃 94g
玉米澱粉 13g
淡奶油 223g
香草莢 1/3根
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/43
    先來做餅乾！第一步：軟化黃油
  • 步驟 2/43
    第二步：把黃油用刮刀攪拌成糊狀，然後篩入糖粉【原配方是白砂糖】，攪拌均勻
  • 步驟 3/43
    第三步；慢慢加入雞蛋，攪拌均勻。
  • 步驟 4/43
    第四步：篩入低筋麵粉和發酵粉【書裡說最好用專門的麵粉篩，不要像我一樣用萬能篩……】
  • 步驟 5/43
    第五步：攪拌均勻
  • 步驟 6/43
    第六步：團成一團，放冰箱，冷藏至少2h。
  • 步驟 7/43
    然後來做泡芙皮吧！第一步：黃油，鹽，糖，牛奶和水放入鍋中，煮
  • 步驟 8/43
    煮到黃油融化，然後關火。
  • 步驟 9/43
    第二步：篩入麵粉
  • 步驟 10/43
    第三步：快速攪拌。基本混合之後，再開中火，一邊攪拌一邊加熱1min左右。
  • 步驟 11/43
    第四步：混合加熱好之後立刻拿出來，不要強行把黏在鍋上的部分刮下來。
  • 步驟 12/43
    第五步：趁熱慢慢加入蛋液。速度要快但要仔細。快是為了保持溫度，才能觀察到麵糊的硬度。仔細是每次加入蛋液都要細細攪拌，確認蛋液完全被吸收之後，才能再新增。
  • 步驟 13/43
    慢慢加，細細拌
  • 步驟 14/43
    慢慢加，細細拌
  • 步驟 15/43
    加到“用刮板盛起的時候，麵糊會掛在刮板上，下垂盛三角形”的狀態【摘自書】 一定要保持著溫熱！
  • 步驟 16/43
    第六步：裝入裱花袋。
  • 步驟 17/43
    第七步：擠出小泡芙
  • 步驟 18/43
    第八步：拿出冷藏好的餅乾。擀得薄一點。太厚的話泡芙會膨不起來，然後變成一團麵疙瘩。
  • 步驟 19/43
    第九步：用圓形壓模壓出一個個小圓餅
  • 步驟 20/43
    第十步:蓋在泡芙上
  • 步驟 21/43
    第十一步：烤箱預熱220℃，放入泡芙坯之後，立刻降溫到200℃，烘烤15min，再轉180℃，烤10min，取出放涼。
  • 步驟 22/43
    晾好的泡芙內部中空，外部有裂得很漂亮的餅乾，攔腰切開或者底部戳孔待用。
  • 步驟 23/43
    來做餡料吧~第一步：把1/3的砂糖加入蛋黃中。【對，我用了七個蛋黃。】
  • 步驟 24/43
    第二步：快速攪打均勻，防止蛋黃遇到砂糖然後結塊。
  • 步驟 25/43
    第三步：篩入麵粉和澱粉
  • 步驟 26/43
    第四步：攪拌均勻
  • 步驟 27/43
    得到的蛋黃液
  • 步驟 28/43
    第五步：把1/3根香草莢裡的籽刮出來，放到牛奶裡，再加入剩餘的砂糖，小火煮。
  • 步驟 29/43
    第六步：讓牛奶微微沸騰20s左右
  • 步驟 30/43
    第七步：緩緩將熱牛奶倒入蛋黃液裡，邊加入邊攪拌，防止燙出蛋花。
  • 步驟 31/43
    得到的牛奶蛋汁
  • 步驟 32/43
    第八步：過篩倒回鍋裡
  • 步驟 33/43
    第九步：開火煮！
  • 步驟 34/43
    第十步：得到這個非常常見的卡仕達醬之後，不要關火，繼續煮，然後攪拌。
  • 步驟 35/43
    第十一步：攪拌到蛋奶糊變得厚重，你的手變得很酸，然後關火。
  • 步驟 36/43
    第十二步：加入黃油，用餘熱攪拌融化直到餡料變得有光澤。這時候你就得到了完全沒有生粉味的濃醇餡料啦！
  • 步驟 37/43
    第十三步：倒入大盤子裡，迅速冷卻。
  • 步驟 38/43
    第十四步：取出冷卻好的餡料【不忍直視……】
  • 步驟 39/43
    第十五步：用力碾成糊，還原它的濃稠狀態。
  • 步驟 40/43
    第十六步：打發奶油【這是我的冰淇淋桶(ˉ▽ˉ；)】儘量打發到即將油水分離的狀態。
  • 步驟 41/43
    第十五步：奶油和蛋糊稍稍混合，略帶點不均勻的美感~
  • 步驟 42/43
    填餡！( •̀ ω •́ )
  • 步驟 43/43
    完成！( •̀ ω •́ )
小貼士

感謝你看完了這個菜譜！

真的非常複雜！

但是，真的非常好吃！

釋出於 2018-12-08
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