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香草酥皮泡芙
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土豆fastener

泡芙，法點中經典款式之一

製作泡芙過程中的難點就是麵糊糊化處理和最後面糊狀態把握…

一般我們操作酥皮泡芙的步驟：

1、製作香草酥皮；

2、製作淡奶卡仕達醬；

3、製作泡芙體；

今天只做酥皮和泡芙體的製作；

時間:30分鐘-1小時
食材
凍黃油 75克
黃糖 95克
低筋麵粉 95克
香草籽 0.25根
牛奶 62.5克
直飲水 62.5克
細砂糖 5克
鹽 2.5克
黃油 52.5克
高筋麵粉 75克
常溫雞蛋 100克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    先來製作酥皮：凍黃油、黃糖、低筋麵粉，香草莢取籽，四者混合，入廚師機盆，上排，攪拌至麵糊成團；
  • 步驟 2/14
    我只是用的之前做剩下的邊角料，略微解凍後，重複上面的操作步驟，攪拌至成團；
  • 步驟 3/14
    取1張油布，將成團的麵糰，放在上面，再取1張油布，覆蓋面團，用擀麵杖將麵糰均勻擀至厚度2-3mm即可，放入急凍櫃急凍備用；
  • 步驟 4/14
    現在來製作泡芙體：1、將牛奶，水，黃油，砂糖，鹽混合至奶鍋；2、稱量好高筋麵粉（無需過篩），雞蛋打散備用；3、準備攪拌棒，刮刀，圓形裱花嘴，裱花袋備用；4、烤箱預熱，上火200，下火180；
  • 步驟 5/14
    將牛奶等混合混合物上電磁爐，中小火加熱，不斷攪拌至黃油完全融化，混合物沸騰；
  • 步驟 6/14
    關火，一次性倒入高筋麵粉，攪拌至不見乾粉，再開中小火用攪拌棒炒制奶鍋底部出現薄膜狀態即可；
  • 步驟 7/14
    將糊化的麵糰倒入廚師機桶，上排，中速攪拌5-10秒，100g全蛋液分5-6次，倒入攪拌中的麵糰中，每一次加入都要等麵糰完全吸收蛋液後再加入下一次的；每加2次蛋液，停止攪拌，用刮刀進行1次掛缸，讓缸壁上沒有攪打均勻的麵糰回到麵糰中，繼續攪拌；這個過程會有明顯變化，麵糰慢慢變成麵糊狀，直到加完所有全蛋液，最後的麵糊狀態，能成倒三角狀，並且此時麵糊的溫度是溫熱的；切記攪拌時間過長，導致麵糊冷卻…裝裱花袋備用；
  • 步驟 8/14
    取出之前冷凍的酥皮部分，用3號切模切出圓形片狀；備用；
  • 步驟 9/14
    用此切模沾點麵粉，再衝孔烤墊上刻出大小一致的圓圈；
  • 步驟 10/14
    擠上之前製作好的泡芙麵糊；因為我1個人在製作，無法把手法拍下給大家看！見諒！此分量大概可以擠3號切模18-20個的分量；
  • 步驟 11/14
    蓋上切割好的酥皮；
  • 步驟 12/14
    放入預熱好的烤箱中；22-25min，根據上色的程度靈活把握；中途切勿開啟烤箱，以免泡芙塌陷…
  • 步驟 13/14
    烤好的泡芙立刻取出，移到涼網上自然冷卻…
  • 步驟 14/14
    切一個看看裡面空洞程度…嚐了一下！特別酥脆…
釋出於 2018-08-03
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