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戚風蛋糕 8寸心型模
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很久沒有做戚風了，最近的一次是用8寸心模按照8寸圓模的80%比例做的，結果量還是多了，烤好後頂的老高。隨後對配方做了更改，但一直都沒操作過。今天終於有時間做一下，試試上次更改的方子效果怎麼樣。

食材
雞蛋（分蛋） 3個
低筋麵粉 60g
牛奶 40g
色拉油 40g
細砂糖（蛋黃中） 10g
細砂糖（蛋白中) 40g
鹽 1g
檸檬汁 幾滴
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    所有材料稱量好，分離蛋黃，蛋白。蛋黃中放入10g細砂糖，攪拌均勻。
  • 步驟 2/8
    蛋黃攪拌好後，倒入40g牛奶攪拌。
  • 步驟 3/8
    隨後倒入40g色拉油攪拌均勻。
  • 步驟 4/8
    篩入低粉，之字型拌勻至無顆粒。
  • 步驟 5/8
    攪拌好的蛋黃糊，抬起蛋抽蛋黃糊成線狀流動。個人感覺蛋黃糊攪拌到這個狀態是很容易和蛋白霜混合的，且不易消泡。
  • 步驟 6/8
    蛋白放入鹽和幾滴檸檬汁，分次加入細砂糖40g，打發至乾性發泡。先舀1/3打發好的蛋白入蛋黃糊中，用刮刀上下切拌，重複一次這個動作，最後把混合的蛋黃糊全部倒入剩下的蛋白盆中，綜合攪拌，注意還是切拌，防止消泡，動作輕而快。烤箱預熱160度。
  • 步驟 7/8
    混合攪拌好後倒入模具，輕震幾下入烤箱烘烤。160度40分鐘。（此溫度是本烤箱的溫度，還以自己烤箱的實際溫度為依據，只作參考）
  • 步驟 8/8
    烤好後立刻從烤箱中取出，輕震幾下後倒扣在烤網上，至完全涼了後出膜。
小貼士

真的是成也戚風，敗也戚風，很多烘焙新手都被戚風氣瘋。什麼開裂、凹陷、回縮、分層、收腰等等問題困繞著...個人認為打發蛋白是一方面，攪拌蛋黃糊同樣很重要，蛋黃糊的濃稠度拿捏到位，那麼和蛋白霜的混合及消泡的情況就會降低。在攪拌蛋黃糊的過程中我都是用的小蛋抽，這樣很容易攪拌均勻，手法要對，不能打圈一個方向攪拌，所以就不用擔心麵粉會起筋。

釋出於 2019-01-20
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