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戚風蛋糕(8寸
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小跳酷酷一劍姢

戚風蛋糕，是一種透過打發蛋白製作的蛋糕，口感細膩柔軟如絲綢。

時間:1-2小時
食材
雞蛋 五個
低筋麵粉 85g
色拉油 40g
鮮牛奶 40g
細砂糖(加入蛋白中) 60g
細砂糖(加入蛋黃中) 30g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    準備材料，麵粉過篩，蛋白、蛋黃分離，盛蛋白的盆要無油無水。用打蛋器把蛋白打到成魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖即20克。
  • 步驟 2/9
    繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈比較密的泡沫時，再加入1/3糖。
  • 步驟 3/9
    再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候加入剩下的1/3糖。
  • 步驟 4/9
    再繼續打一會兒，當提起打蛋器蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了溼性發泡的程度。
  • 步驟 5/9
    再繼續攪打，當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明打到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了，把打發好的蛋白暫時放進冰箱儲存，接下來製作蛋黃糊
  • 步驟 6/9
    把五個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散，注意不要打發，之後加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。
  • 步驟 7/9
    在蛋黃混合物里加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，不要過度攪拌，以免麵粉起筋。
  • 步驟 8/9
    盛1/3打發好的蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕把蛋白和蛋黃糊翻拌均勻，從底部往上翻拌，不要畫圈攪拌，以免蛋白消泡。
  • 步驟 9/9
    翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
小貼士

戚風蛋糕的成功有兩個關鍵，其一是蛋白一定要打發充分，其二是蛋黃糊與打發的蛋白混合的時候一定要注意手法，避免消泡。一定不要用打圈的方式來攪拌蛋糕糊，否則極易造成蛋白的消泡，而應採用類似炒菜的從底部往上翻拌的手法。此配方同樣可做六寸戚風加三個紙杯蛋糕。。。

釋出於 2018-08-25
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