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可可戚風蛋糕8寸
8832 熱度 161 收藏
不開心obedience

重點～～希望原味的戚風做熟練以後的朋友，再做這個方子的可可戚風。

原味戚風做法以及常見問題的解答～

http://www.xiachufang.com/recipe/101759278/

我發現剛買的烤箱火大，以前我的烤箱戚風140℃40分鐘就行。今天發現原來的溫度時間已經不行了，要150℃50分鐘才合適。

所以說每一個烤箱的溫度都不一樣，同一個烤箱新的和用久了的也不一樣。大家一定多用烤箱烤東西，試好溫度。

此方可可戚風口感溼潤綿軟。可可味適中，甜度適中。不要隨意增減材料。

8寸活底圓模

溫度150℃

時間50分鐘

烤箱中層。蛋糕模具位於烤箱中間。

6寸所有材料減半。

食材
雞蛋（帶皮65克左右）最好冷藏過 4只
蛋黃糊需要： 適量
水 40ml
玉米油 40ml
細白砂糖 60克
低筋麵粉 80克
蛋白霜需要： 適量
新鮮檸檬擠汁水 五六滴
可可糊需要： 適量
可可粉 20克
熱開水 50ml
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/27
    準備一個乾淨的小盆和小碗。再準備一個無水無油的小盆打蛋清用。在小碗中分離蛋清蛋黃，分離好一個就把蛋清倒在無水無油的盆裡，蛋黃放在另一個小盆裡。依次分離好四個雞蛋。為了避免雞蛋有壞掉的，這裡用小碗分離。圖片我忘了拍。。。。
  • 步驟 2/27
    蛋白液放進冰箱冷藏備用，然後再燒壺開水。用手動打蛋器把蛋黃打散，不要打發了，打散均勻就好，然後倒入25克白砂糖和40ml水，攪打到砂糖全部融化。攪打過程中會有很多小氣泡，不要緊。為了方便砂糖融化，這裡我用的溫開水，溫度是手觸有點溫熱。別用熱水，如果你不想喝蛋花湯的話。如果掌握不好這個溫度，就用涼開水。
  • 步驟 3/27
    在蛋黃液裡倒入40ml玉米油，用手動打蛋器攪打至乳化狀態，如圖。小氣泡沒有了，變成白色泡沫的感覺。液體有點濃濃的，打蛋器劃過出現紋路，紋路下面的還是黃色的液體。乳化成功。這裡可以畫圈攪拌加Z字形攪拌，感覺差不多以後停頓一分鐘，再用打蛋器劃過看看是不是如圖，如果是，就可以了。
  • 步驟 4/27
    再蛋黃液中分三次篩入低筋麵粉。第一次可以篩入40克，用手動打蛋器Z字形攪拌，同時左手轉動盆，每個位置都攪拌到，直至沒有乾粉。第二次可以篩入20克，同樣攪拌至無干粉，檢查蛋黃糊的狀態是不是如圖所示，濃稠有光澤打蛋器劃過有紋路且不馬上消失，挑起來一部分麵糊不間斷往下流，流下來的麵糊不會馬上消失，要等2秒左右才會消失。（圖片在下個步驟）這時候就不要放剩下的麵粉了。如果蛋黃糊還是比較稀，劃過無紋路或很快消失，挑起來的麵糊是低落狀態，不連續流動。需要再篩入剩下的20克麵粉，然後攪拌均勻檢查狀態。不一樣的麵粉吸水性不同，可能你70克或者90克麵粉能達到這種狀態。克數不是死的，主要看麵糊狀態。快差不多了的時候麵粉一點點加，以防做好的麵糊太乾。
  • 步驟 5/27
    這種狀態就可以了，細膩有光澤，超級好看～
  • 步驟 6/27
    調製可可糊。取一個乾淨的碗，放入20克可可粉。把剛燒開的熱水用量杯取50ml倒入可可粉裡。用勺子慢慢攪拌直至無可可粉無小疙瘩。傾斜碗，檢查碗底有沒有攪拌均勻，徹底攪拌好。然後放在一邊晾涼待用。
  • 步驟 7/27
    冰箱中取出冷藏過的蛋清。準備好刮刀和電動打蛋器（如果你不嫌累手動我也不介意。哈哈）檢查刮刀和打蛋器頭是否無水無油乾乾淨淨。然後取新鮮檸檬擠汁水五六滴，滴入蛋清中。也可以用白醋代替。打蛋器開最低檔開始打蛋清。
  • 步驟 8/27
    很快就打到蛋清變白出現很多泡泡（圖片稍微有點打過了，泡泡應該比這大一點。）此時放20克白砂糖，繼續用最低檔把白砂糖打均勻，然後切換中檔繼續打蛋白。最高5檔的打蛋器用3檔即可，不要用高檔，不然打好的蛋白霜不夠穩定。
  • 步驟 9/27
    中檔打一會打到如圖所示，氣泡明顯變小轉動打蛋器有紋路但是不明顯，提起打蛋器帶不起來蛋白霜。此時再加入20克白砂糖，先用低檔把白砂糖打均勻，然後換中檔繼續打蛋白。打的時候打蛋器要在盆裡慢慢轉圈，每個位置都打到，不要只打一個位置。打蛋器要輕微接觸盆底和盆周，能聽到響聲。盆邊的蛋白打不到的，用無水無油的刮刀刮下來都弄到中間一起打。
  • 步驟 10/27
    打到這種程度的時候，如圖所示打蛋器轉幾圈關掉馬上提起來能拉出大彎鉤的時候，再加入剩下的20克白砂糖。然後低檔把糖打均勻，轉中檔打十幾秒，之後一直用低檔打到蛋白霜狀態合適，停止。
  • 步驟 11/27
    低檔打，轉兩圈關閉打蛋器提起打蛋器頭，出現尖尖角，盆裡提起打蛋器的地方也有尖尖角。蛋白霜有光澤不結塊打的時候轉動打蛋器有阻力。就可以了。下面放幾張蛋白打過了的圖片，可以看看，這樣的蛋白不能做蛋糕的。
  • 步驟 12/27
    如圖是打過了。蛋白霜結塊，鬆散。
  • 步驟 13/27
    湊近看組織粗糙，沒有光澤。這證明打過了。
  • 步驟 14/27
    此時預熱烤箱，比烤時的溫度高10℃，我這邊預熱160℃，時間設定10分鐘。打好蛋白後，用刮刀取三分之一的蛋白放進蛋黃糊中，翻拌均勻，大體看不到白色即可，有點也沒事。然後把混合好的蛋糕糊全部倒入剩餘的蛋白霜盆裡，用翻拌加切拌的方法徹底混合均勻，不能有一絲白色。手法可以用自己習慣的，只要不畫圈攪拌即可，因為會消泡。
  • 步驟 15/27
    如圖是混合好的蛋糕糊。濃稠有光澤，刮刀拌起來輕盈有彈力。刮刀上流下來的麵糊痕跡不消失。如果不像圖上這麼濃稠，就是前面有沒做到位的地方。
  • 步驟 16/27
    刮刀舀一小部分蛋糕糊到涼透的可可糊碗裡，翻拌均勻。這裡因為可可糊比較稀，所以混合的動作一點要快。所以新手不建議上來就做可可戚風，因為更容易消泡。
  • 步驟 17/27
    混合好的可可麵糊倒入剩下的蛋糕糊盆中，同樣的手法混合均勻。因為加了可可糊，所以手法一定要快速輕柔，所以需要大家先熟練混合蛋糕糊的手法。
  • 步驟 18/27
    把混合好的可可蛋糕糊倒入8寸模具中。倒的時候注意不要猛一下子倒進去，要離模具大約十釐米多的距離緩緩倒入蛋糕糊。能看到蛋糕糊一層一層疊著變高，最後充滿模具。倒完以後蛋糕糊的狀態應如圖所示表面非常不平，也就是說蛋糕糊是濃稠的。
  • 步驟 19/27
    倒完以後，提起模具十釐米左右，讓模具做自由落體運動振兩下，蛋糕糊會慢慢變平一點。不是很平也沒關係，烤制的過程中，隨著蛋糕長高，表面會慢慢變平的。這時候蛋糕糊應該是模具的七分滿左右。家裡有耐高溫巧克力豆我就撒上了一些，這個可有可無。檢查烤箱是否預熱完畢，發熱管是否回到正常顏色不再通紅。
  • 步驟 20/27
    模具放入烤箱中層的烤網上。我家的烤箱是圖上的樣子，一共四層，所以我放倒數第二層。可以看到模具大約位於烤箱中間位置。預熱完畢後放進去迅速關烤箱門，溫度調到150℃，時間定50分鐘。
  • 步驟 21/27
    快到時間的時候用牙籤插進去看看是否乾爽，或者拍一拍是否沒有沙沙聲，快速回彈不留手印。烤好馬上取出來在桌子上提起十釐米左右，振一下馬上倒扣。振一下就好，不要使勁振好多下。。。蛋糕會振塌的。。這個方子烤得蛋糕應該是滿模。倒扣的時候為了不傷害蛋糕表面可以如圖所示這樣倒扣。用兩個烤盤撐起來模具，或者用菜板等。如果不滿模可以直接倒扣在烤網上。
  • 步驟 22/27
    小心放好不要碰到裡面蛋糕就可以。至少三四小時徹底涼透再脫模。我家那位一直在說餓了。餓了。。其實就是饞。。5分鐘問一次好了嗎？～還沒好嗎～什麼時候能吃啊～～沒辦法。。。讓他催的我不到兩個小時就脫模了。。所以跟我預想的一樣果然有點塌腰。。養個饞鬼不容易啊。。
  • 步驟 23/27
    徒手脫模。溫柔一點，模具轉著圈慢慢來，底部也如此。不會掉很多渣的。因為脫模太早有點塌腰所以有點矮。。所以一定要徹底涼透才能脫模哦～至少三四個小時～～不過我知道你們是不會嫌棄我噠_(:з」∠)_是不是(눈_눈)
  • 步驟 24/27
    好多巧克力豆超級好吃～趁熱切塊享用吧～～
  • 步驟 25/27
    用不鏽鋼的鋸齒刀輕輕的慢慢的切開。內部還是不錯噠～在我的極力阻撓下終於阻止了某個伸向蛋糕的魔爪～～
  • 步驟 26/27
    因為我還沒拍完照呢～
  • 步驟 27/27
    好啦可以吃啦～～～不到半小時就吃光了～～_(:з」∠)_大家快點動手做起來吧～期待你們曬作品哦～
小貼士

有問題的可以去我的另一個菜譜中找答案。

https://www.xiachufang.com/recipe/101759278/

裡面步驟的第25條～30條可能有你出現的問題。

所有與蛋白接觸的器具都要無水無油。

可可粉需要開水衝。不然容易結塊。

低筋麵粉需過篩至少一次。

冷藏過的蛋白液我打發加中間拍照大約6分鐘左右。不過這也和雞蛋新鮮程度，檸檬汁多少，打的是否均勻，周圍環境溫度等等情況有關。這裡只是給大家一個參考。不要打過了，也不要打不到位。

徹底涼透再脫模。。。脫模前全程倒扣。先忍一忍肚子裡的小饞蟲～～～重點重點╰（‵□′）╯

其餘都是些老生常談的問題。建議原味戚風沒問題了再做這款。你會覺得簡單很多。

祝各位小主做出好吃有好看的蛋糕～征服自己吧～

釋出於 2023-10-31
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