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戚風蛋糕（蛋白打發詳解版）
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襲人steak

8寸模，3個蛋的蛋糕。注意哦，是3個蛋的蛋糕，所以不會像4個蛋、5個蛋的蛋糕那樣高。但肯定不是一個餅。想做的高，自行加量，食譜後面有每個蛋的比例。

需要準備的食材是：雞蛋、中筯麵粉、白砂糖、玉米油、純牛奶、白醋、鹽。

需要準備的工具是：電子秤、電動打蛋器、手動打蛋器、矽膠刮刀、麵粉篩、不鏽鋼盆2個、八寸圓形陽極活底蛋糕模具1個。

食材
雞蛋 3個（帶殼約55克）
中筋麵粉（也叫普通麵粉） 60克
純牛奶 45克
玉米油 30克
白砂糖1 15克（蛋黃用）
白砂糖2 30克（蛋白用）
白醋 5滴
鹽 1克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/24
    材料組亮相。所有材料都提前稱好。麵粉過篩兩次待用。
  • 步驟 2/24
    工具組亮相。
  • 步驟 3/24
    分蛋。用來裝蛋黃和蛋清的盆，都要無水無油，超級乾淨。
  • 步驟 4/24
    3個蛋黃中加45克牛奶，15克白砂糖。用手動打蛋器攪拌至糖完全融化。如果室溫低，可以把裝蛋黃的盆坐在一個大的溫水盆裡再攪拌。水溫不要超過60度。
  • 步驟 5/24
    第4步攪拌好以後，倒入30克植物油，用手動打蛋器攪拌至完全乳化。乳化好的樣子就是看不到油點點，完全是乳液的樣子。
  • 步驟 6/24
    第5步攪拌好以後，篩入60克中筋麵粉，用手動打蛋器以除劃圈以外的任何姿勢攪拌，最好每一下都探到盆底。
  • 步驟 7/24
    蛋黃糊完成的樣子。完成後，用保鮮膜蓋起來，以免水份蒸發。蛋黃糊完成後，在烤箱倒數第二層，也叫中下層，放入烤架。第19步有圖示。烤箱開始預熱烤箱，溫度為150度。
  • 步驟 8/24
    白醋5滴，鹽1克，倒入蛋白，用電動打蛋器低速打發。注意哦，這個時候不能放糖呢（材料組亮相時，白醋和鹽遲到了^_^）
  • 步驟 9/24
    低速打發20秒左右，就可以到這個狀態了，也叫魚眼泡狀態。這時加入10克左右白糖，也就是蛋白用30克白糖的三分之一左右。轉中速打發。
  • 步驟 10/24
    經過兩三分鐘，就可以到這個狀態了。細密的白色泡沫，但是打蛋器的頭抬起來還不能把泡沫帶起來。這時加入10克左右白糖，也就是蛋白用30克白糖的三分之一左右。依然用中速打發。
  • 步驟 11/24
    再經過幾分鐘，達到這個狀態。紋路出現，打蛋器的頭抬起來能把泡沫帶起來一個長條，但是很快會回落到盆中，紋路不明顯。這個時間沒法定了，因為每個打電器的功率不同。這時加入所有剩餘的白糖。轉低速打發，打蛋器沿著盆邊，在一個位置不動，打發5秒左右，轉盆約30度（順時針轉還是逆時針轉按個人習慣），這樣轉完一圈，再在中間位置劃圈攪打幾秒鐘。
  • 步驟 12/24
    第11步的低速打發結束後，基本可以達到溼性發泡狀態了，就是拉起打蛋頭，可以帶出一個明顯的彎鉤，如圖所示。這樣就打好了。如果還沒有達到，請再低速打發一圈。
  • 步驟 13/24
    取一部分打發好的蛋白（約佔總量的4分之1），放入蛋黃糊中，翻拌均勻。具體姿勢為，左手轉盆，右手抄菜。每翻一下，轉一下盆，每一下都要探到盆底。這個不能以時間論，也不能以多少下計算，看狀態，均勻了就好。至沒有明顯黃白色差就好，不要拌太久。
  • 步驟 14/24
    將第13步翻拌均勻的蛋糊倒入剩餘的打發好的蛋白中，以同樣的手法，翻拌均勻，至沒有明顯黃白色差就好，不要拌太久。
  • 步驟 15/24
    第14步拌好的蛋糕糊從中間位置倒入準備好的八寸陽極活底模中。
  • 步驟 16/24
    手拿模具在臺面上輕震數下，可以看到有很多小泡出現。這個過程東北話可以叫“磕噠”
  • 步驟 17/24
    震到沒有明顯的氣泡冒出，拿小細棍狀的東西，在蛋糕糊裡探到底，轉兩三圈。我圖省事兒，直接用刮刀轉了。記得要探到底。
  • 步驟 18/24
    然後再震模2、3下。會看到還有一些小氣泡冒出來。
  • 步驟 19/24
    入烤箱啦。烤架放在烤箱倒數第二層，也叫中下層。把蛋糕模快速放入，快速的關門哦。烤箱溫度馬上轉到140度烤30分鐘，然後再轉150度再烤30分鐘。
  • 步驟 20/24
    剛剛出爐的樣子。也許你會說，你的八寸戚風怎麼這麼矮呀。親，你忘了嗎，我的是用了三個蛋的量呀。
  • 步驟 21/24
    出爐馬上離檯面40公分左右，狠摔一下。記得是正著摔啊，蛋糕面朝上。然後馬上倒扣。
  • 步驟 22/24
    蛋糕晾到室溫，就可以脫模啦。千萬不要心急，一定要晾涼再轉過來。不然可能蛋糕就塌了。這是轉過來的樣子。
  • 步驟 23/24
    手脫模：用手像我這樣，把蛋糕的邊往中間扒一扒，扒一圈，然後底一頂，蛋糕就出來啦。
  • 步驟 24/24
    蛋糕美美的，直接吃，或者裱花做生日蛋糕都可以了。這張用的是以前做的圖，這次烤的脫模以後忘照了，直接就切片裱花了。
小貼士

我用的配方比例是：1個蛋對應15克牛奶，10克油，15克糖，20克麵粉。如果你做六寸模就是2個蛋對應的量，做八寸模一般用4個蛋對應的量，10寸模是6-8個蛋對應的量。就是簡單的乘法了。

為什麼要用中筋麵粉呢？用中筋麵粉會讓蛋糕結構不至於太過鬆軟，更容易保持穩定的形狀。

打蛋白為什麼不用高速呢？兩個原因。一是，用高速太傷機器。二是，高速打出來的蛋白會有很大的氣泡，成品賣相不好。

還有就是“新手不要改方子！”我這個比例裡，糖油的量已經減了。不要再減糖油的量。

釋出於 2018-11-06
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