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百香果戚風蛋糕（附蛋白打發詳細注意事項）
8.8萬 熱度 29 收藏
愛掙錢的桃醬

這真是一個歷經磨難的蛋糕。先是雞蛋不新鮮，蛋清裡混進了蛋黃，導致蛋白打發不成功。換了雞蛋重做後，打蛋器的打蛋頭又發生斷裂，只有一個打蛋頭能工作。緊接著蛋糕快烤完時，我戴隔熱手套取出蛋糕觀察成熟度，卻手滑砸了其中一個蛋糕模，胳膊也不小心撞在烤盤上，燙出一條5釐米長的大水泡。可在燙傷的一瞬間，我顧不上疼，卻是去檢查蛋糕摔成什麼樣，事後想想，中烘焙的毒真是太深。這款百香果蛋糕心水很久，昨天實踐過後果然覺得這樣微酸卻香氣濃郁的輕盈口感十分適合夏日。這是適合兩個6寸蛋糕模的方子，也就差不多是一個8寸模的配方哦！注意每個雞蛋必須是60克以上的大個雞蛋哦！

時間:30分鐘-1小時
食材
蛋清 4個
蛋黃 4個
低筋麵粉 75克
玉米油 45克
百香果汁 55克
細砂糖 70克
玉米澱粉 7克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    百香果濾出果汁。
  • 步驟 2/11
    我這是五個比較大的百香果濾出55克果汁。
  • 步驟 3/11
    蛋清分三次加入40克細砂糖（最後一次加細砂糖的時候同時加入過篩的玉米澱粉）打發至穩定的完全打發狀態，放冰箱靜置兩三分鐘，以確定其打發狀態的穩定。
  • 步驟 4/11
    啟動烤箱160度預熱。蛋黃內加入30克細砂糖、百香果汁和玉米油混合乳化，再篩入低筋粉，翻拌至細膩的蛋黃糊。圖示是加入低筋粉前的狀態。
  • 步驟 5/11
    蛋黃糊完成後，取出靜置後的蛋白。用橡皮刮刀檢查蛋白內部，如果細膩光澤則可立刻使用，如果略有粗糙則用手動打蛋器打發幾下即可恢復光滑。如果出現析水狀態，則這次蛋白打發失敗，應果斷放棄不用。取三分之一的蛋白糊放入蛋黃糊中，用刮刀從中間切入再從底部向上翻，翻拌兩三次後將打蛋盆轉動45度。
  • 步驟 6/11
    注意手法輕柔，並且要將盆壁上的蛋白刮下翻拌，直至蛋糕糊光澤細膩，沒有大的氣泡。
  • 步驟 7/11
    再將步驟6的麵糊倒入蛋白盆中，以同樣的手法翻拌均勻。翻拌好的蛋糕糊一定沒有乾粉，而且非常細膩有光澤。
  • 步驟 8/11
    將拌好的蛋糕糊從模具頂部15釐米左右的上方倒入模具，至七八分滿。用刮刀稍微平整一下表面，再端起模具，從離操作檯15釐米左右的高度摔下，以震出蛋糕內部的大氣泡。此時烤箱應該已經預熱好，把蛋糕模送入烤箱160度烤35分鐘左右。每家的烤箱品牌、容量不同，產生的熱效應不同，35分鐘只是一個參考數字，烤制中要隨時觀察。烤好的蛋糕取出後應該立即從15釐米的高處摔下，震出蛋糕模裡的熱氣，再倒扣在烤架上，靜置兩個小時後再脫模，這樣可以有效避免塌縮。
  • 步驟 9/11
    成品
  • 步驟 10/11
    蛋糕內部組織細膩。
  • 步驟 11/11
    口感十分輕盈。
小貼士

戚風蛋糕成功的關鍵在於蛋白的打發。要注意以下幾點：

1、打蛋盆中確保無油無水。

2、蛋清一定要新鮮，不能混進蛋黃。

3、可在蛋清中滴入幾滴檸檬汁幫助打發的成功，沒有檸檬汁的可用白醋代替，新手建議備一些塔塔粉，打發成功率會更高。

4、第一次加入細砂糖是在蛋清打發至魚眼大泡的時候，第二次是在蛋白糊開始細膩的時候，第三次是用打蛋器可以在蛋白糊上劃出紋路的時候。

5、一般來說成功的蛋白打發持續時間要在五分鐘以上。

6、打發好的蛋白提起打蛋器應該可以看到明顯的直立尖頭。

7、打蛋器不要始終保持一個速度，尤其是在加入第三次細砂糖後應該降到中檔。

8、打發成功的蛋白應將打蛋器垂直於打蛋盆中央，轉低速再打發一分鐘左右，邊打邊順一個方向轉動打蛋盆，這樣可以幫助消除蛋白裡的打氣泡，蛋糕會更細膩。

釋出於 2019-01-26
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