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低糖、不消泡、長得高的經典方子——戚風蛋糕
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historian憤怒

這個方子我第一次做太甜了，調整了一下加了雞蛋減了糖量，非常容易成功。適合寶寶吃，蛋糕出鍋就被搶光了。成功後特別興奮，就是我一直尋找的口感溼潤綿軟。被戚風蛋糕困擾的人都懂的，戚風其實不好做，想擁有完美戚風的朋友快來試試吧。

模具：六寸活底圓模一個加三個麥芬蛋糕模

食材
雞蛋 4個（1個大約50克左右大小）
低筋麵粉 46g
玉米澱粉 12g
牛奶 36g
色拉油 32g
砂糖（加蛋黃裡） 5g
鹽 1g
香草精 4g
檸檬汁 少許
砂糖（加蛋清裡） 48g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    先將雞蛋分離蛋黃蛋白，然後玉米澱粉和低筋麵粉混合後離桌面20釐米過篩三次，一定要照做。
  • 步驟 2/5
    混合蛋黃、色拉油、牛奶、糖5克、香草精、鹽，用電動打蛋器攪拌到乳化（如圖），放入過篩後的麵粉翻拌無顆粒。烤箱160度上下火開始預熱
  • 步驟 3/5
    蛋清加檸檬汁後先用低速打出大泡，加1/3的糖然後低速把氣泡慢慢打進去，泡沫變細後加第二次1/3的糖，高速打細。再加第三次糖，打蛋器變回低速把盆邊緣的蛋白攪拌到中間繼續攪拌，全過程大概5分鐘打到不流動，有紋理後就要三秒停止一下，提起打蛋器看一下，提起蛋白小小的尖鉤直立不彎曲，同時傾斜蛋白不會在盆裡滑落，就達到乾性發泡了。
  • 步驟 4/5
    打發的蛋清分三次與蛋黃混合，翻拌手法是用鏟子劃過直徑，旋轉鏟子沿著盆邊緣繞半圈，到達剛才的起點，同時另一隻手轉動盆子，繼續沿著直徑劃下，重複剛才的動作。主要以對角線的手法翻拌，動作要輕快。（可以百度搜索一下翻拌，這個手法很重要。）
  • 步驟 5/5
    倒進模具，輕磕一下震出氣泡，用鏟子輕輕的劃一下表面不平的部位，烤箱150度中下層30分鐘。取出馬上倒扣到涼透再取出，一定涼透組織才穩定。
小貼士

1.我減了蛋黃裡砂糖的用量，蛋糕不甜膩，口感綿軟溼潤，可以做蛋糕坯子。

2.戚風蛋糕成功的關鍵：蛋黃和油要多攪拌會兒，讓油脂能完全乳化。麵粉混合後一定要高高的多篩幾次，空氣進入飽滿。打發蛋白到後期（溼性發泡）時就要開始注意三秒提起觀察，因為從溼性到乾性發泡這個過程時間很短。攪拌手法一定翻拌，試過很多方法就這個自己琢磨的對角線法成功了。蛋糕烤好後一定要倒扣，倒扣是長高的過程。一定涼透再脫模。

釋出於 2018-10-26
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