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不得不做的經典——日式棉花蛋糕卷
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紅潤modesty

玩烘焙大家可能都知道大名鼎鼎的妍色，號稱蛋糕卷女王，日式棉花捲就是她部落格裡面力薦的經典配方，這個蛋糕卷我第一次做的時候就成功了，而且口感相當驚豔，立即納入我的寶典，作為保留配方。

經煮沸黃油燙熟的麵粉，產生糊化作用後吸水力增強，使蛋糕含有大量水份，進而更加柔軟有彈性，是蛋糕卷確保柔軟溼潤口感的關鍵，也是這個卷不容易開裂的原因。

沒做過的姐妹們來試試哈，這個卷絕對不是徒有虛名的。

食材
無鹽黃油 40g
低筋麵粉 52g
牛奶 52g
雞蛋 1個
蛋黃 3個
蛋白 3個
糖 10g
動物性淡奶油 160g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    準備工作：黃油要切小一點的塊狀；低筋麵粉稱好提前過篩兩次；3個雞蛋將蛋黃和蛋白分離，另外一個全蛋打散，和分離出來的蛋黃放在一起；烤盤墊油紙。
  • 步驟 2/12
    無鹽黃油放在小鍋中，小火加熱煮沸馬上關火；然後篩入低筋麵粉～用橡皮刮刀將黃油和低筋麵粉拌均勻。
  • 步驟 3/12
    分2-3次加入牛奶，每次都攪拌均勻後再加下一次，一定要確保沒有水油分離。
  • 步驟 4/12
    分2-3次加入3只蛋黃和1只全蛋，每次確保攪拌均勻後再繼續加入下一次的量。拌好的蛋黃糊比平時做戚風的蛋黃糊可能要稀一點，沒關係哈，不要擔心。完成的蛋黃糊應該是細膩均勻，沒有水油分離的狀態。
  • 步驟 5/12
    將3只蛋白分別在大泡、細膩的泡沫和即將沒有滴落感的狀態下分3次加入細砂糖，打到細膩，緻密，有光澤的，拉起來能呈現大彎鉤的蛋白霜。
  • 步驟 6/12
    取1/3蛋白霜與蛋黃糊切拌均勻，接著將蛋黃糊倒入剩餘的蛋白霜中，用刮刀快速確實的拌均勻，但不要拌的過度，細膩光滑均勻有光澤即可。
  • 步驟 7/12
    拌好的麵糊從高處倒入盤中，需要的話用刮板簡單抹平即可。
  • 步驟 8/12
    放入預熱好的180度烤箱中層，烤約20分鐘左右，至表面呈現漂亮的淺金黃色，用手摸起來比較蓬鬆但相對紮實有彈性，沒有沙沙聲，說明烤好了。烤好後，馬上連帶烘焙紙，移到網架上放涼，放幾分鐘，表面也要虛虛的覆蓋烘焙紙，防止表面變幹，卷時表皮容易裂。
  • 步驟 9/12
    鮮奶油+細砂糖打發至不流動，適合捲起的程度。將蛋糕片倒扣在另一張油紙上，揭下底部油紙，將烘烤時的表面衝下。奶油塗抹在蛋糕片上，起始端和兩側塗滿，起始端偏厚，收尾端偏薄，尾部3釐米處不塗。
  • 步驟 10/12
    將起始端油紙提起，將蛋糕片輕輕壓下，徒手將蛋糕片輕輕捲起後，用油紙裹好，冷藏定型，讓它定型更好後切塊。
  • 步驟 11/12
    如果你的蛋糕卷烤得太硬可以考慮切片塗抹奶油吃，也是非常漂亮和美味的。
  • 步驟 12/12
    美美的蛋糕卷
小貼士

1、烘烤溫度僅供參考，大家要根據自己的烤箱靈活調整。

2、做蛋糕卷，蛋白打發最為關鍵，一定不要打到了硬性發泡，溼性就可以了。

3、這個方子裸卷也非常好吃的，棉花般的口感，絕對不是吹的。

釋出於 2018-08-13
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