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『in南京』鴨油酥燒餅
16.4萬 熱度 86 收藏
醉裡秋波

南京市面上出鏡率最高的酥燒餅

長的是鹹的 圓的是甜的

從小我就愛甜的 尤其趁熱吃咬開還能感覺到顆顆白糖粒 彷彿那就是可以擁抱的全部幸福

但長大後 反而更加偏愛鹹口的

鴨油裹酥 外殼酥脆

咬開層層疊疊 裹著蔥綠和椒鹽

一口接一口的停不下來

配上一碗小餛飩 辣糊湯 又或者豆腐腦

簡直是南京街頭早晨最完美的搭配

*本方可以做手掌大酥燒餅8塊

食材
中筋麵粉 150g
溫水 85g左右
鹽 1g
細砂糖 10g
酵母 1.5g
鴨油 15g
低筋麵粉 60g
椒鹽 適量
蔥綠 適量
全蛋液 20g
白芝麻 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    先做水油皮。方子的粉量比較少，不建議用廚師機和麵了，而且一般中式麵點我喜歡手和麵，有個很簡單快速又省力的方法分享給大家：酵母用一半的溫水化開，與其他粉質，油脂材料混合，酌情再加入剩餘的溫水（可多可少，視粉乾溼程度而定）。用幾根筷子，把面攪和成絮狀（如圖）。
  • 步驟 2/19
    這時候換上手，記得把手洗乾淨啊。絮狀物團十幾下，基本就成團了，這時候麵糰乾溼程度應該是非常適宜的，如果太乾可以補充一點溫水。但可以看出表面非常的不光滑，坑坑窪窪，不要緊，面盆上蓋一張保鮮膜，放在較溫暖的地方，靜置15-20分鐘。
  • 步驟 3/19
    揭開保鮮膜，用手再團幾下面，你會驚喜的發現麵糰很神奇的變光滑了，而且摸上去是很柔軟很溫暖的。轉移到揉麵臺上，揉幾下，水油皮就做好了。放回盆裡，蓋上保鮮膜，溫暖處發酵30分鐘，只需要微微發酵體積略大即可。
  • 步驟 4/19
    發酵水油皮的時候我們來準備油酥。天氣冷的時候鴨油建議軟化一下，與低筋麵粉混合，揉成團，太軟的話可以冰箱冷藏一會，油脂凝固一點再操作。
  • 步驟 5/19
    鴨油
  • 步驟 6/19
    等分成8份水油皮和油酥。
  • 步驟 7/19
    水油皮包裹油酥，收口收緊。依次做好8個，蓋保鮮膜鬆弛10分鐘。
  • 步驟 8/19
    用擀麵杖擀成均勻厚度的牛舌狀。
  • 步驟 9/19
    對摺。
  • 步驟 10/19
    自上而下捲起，依次做好8個。
  • 步驟 11/19
    用手壓扁，擀麵杖輕擀成圓形。
  • 步驟 12/19
    裹入適量椒鹽和蔥綠，收緊口，蓋保鮮膜鬆弛10分鐘。
  • 步驟 13/19
    用手摁扁，擀麵杖擀成長條橄欖形。透光看，蔥和椒鹽分佈的非常均勻。依次做好8個。
  • 步驟 14/19
    表面刷上薄薄的一層蛋液。
  • 步驟 15/19
    粘滿白芝麻，輕輕用手壓壓，讓芝麻黏的緊一點。
  • 步驟 16/19
    燒餅平鋪在不粘烤盤上，蓋保鮮膜，放在溫暖處，繼續醒發15-30分鐘，讓酵母活躍起來。烤箱預熱，200度。
  • 步驟 17/19
    燒餅體積略有所增大後，將烤盤放入預熱好的烤箱，180度，中層或中下層，22分鐘。
  • 步驟 18/19
    大約6分鐘的時候，就已經泡起來了。
  • 步驟 19/19
    取出…烤架冷卻！還等什麼，開動吧
小貼士

油酥選用低筋麵粉的目的是更酥脆一些，你全部用低粉，或者全部用中粉都是可以的。

釋出於 2018-10-29
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