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『媽媽的料理』家常紅燒肉
10萬 熱度 32 收藏
寺都漚透盅

從小到大的下飯菜

打心底裡最愛的大葷 沒有之一

秘訣就是炒糖 以冰糖為最佳

食材
帶皮五花肉 500g
蔥薑蒜 適量
八角 1個
香葉 1片
幹辣椒 2個
花椒 1小把
冰糖 手抓一把
料酒 25ml
生抽 25ml
老抽 8ml
鹽（收滷時根據鹹淡） 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    帶皮五花肉切等大的塊狀，冷水下鍋，燒開，焯掉血水。
  • 步驟 2/11
    等水開時候準備調料。蒜去尾、薑切片、蔥切段。
  • 步驟 3/11
    焯五花肉的水開後，煮3-5分鐘。關火，用溫水將五花肉洗淨，瀝乾，待用。
  • 步驟 4/11
    熱鍋冷油，將蔥、姜、蒜、幹辣椒、八角、香葉、花椒倒入，炒香。
  • 步驟 5/11
    炒香後，倒入焯過水瀝乾的五花肉，翻炒直至五花肉皮帶金黃。盛出，待用。
  • 步驟 6/11
    用廚房紙將鍋內側擦乾淨，重新倒油，小火，將冰糖倒入。用鍋鏟不停攪拌冰糖和油，使其受熱融化。
  • 步驟 7/11
    切記切記火一定不能大，要慢慢炒，人不能離開，注意觀察鍋內狀態。糖完全融化並且開始冒小泡時，繼續攪拌，直至顏色剛剛變為琥珀色。放肉繼續翻炒。
  • 步驟 8/11
    要快速翻炒，直至五花肉塊均勻裹上糖色。
  • 步驟 9/11
    按量倒入料酒、生抽、老抽，加入開水，水量沒過肉塊即可。大火燒開，轉小火，蓋上鍋蓋繼續燉。
  • 步驟 10/11
    透過鍋蓋觀察鍋內情況，水減少一半時，嘗一下湯汁的鹹淡，少加一點點鹽。因為還沒有收汁，鹹味不會那麼明顯，不要覺得淡瞭然後加很多鹽。那樣收完汁就鹹的沒法入口了。然後不用蓋鍋蓋了，繼續小火收汁，不停翻炒。收汁尤其要注意觀察，人不能走開，因為炒糖的緣故，一旦水汽蒸發完糖就容易糊鍋。湯汁呈現色澤豔麗的黏稠狀態即可關火。
  • 步驟 11/11
    先將肉盛出放在容器上，然後湯汁用笊籬濾一下雜質，均勻的淋在肉上即可，迫不及待嘗一口！
小貼士

1.五花肉帶皮為最佳；冰糖我喜歡用大塊老冰糖，如果是小冰糖也可以，最好不要用白糖。

2.幹辣椒只用了兩個，提味用的，吃起來並不會很辣。如果實在不能吃辣不放也是可以的。

3.炒糖是這道菜的關鍵，火一定不能大，然後注意不停攪拌，變為琥珀色立馬放肉翻炒。祝成功！

釋出於 2019-03-03
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