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廣式蘿蔔糕
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韓真zZ

這個配方來自我媽和我外婆的經驗總結。它所用的粉量和水量都偏少，這樣蘿蔔糕的口感會更紮實，能吃到一絲絲的蘿蔔絲，澱粉感相對沒那麼強烈。一般蘿蔔糕都用水磨粘米粉製作，而這裡會用到少量的玉米澱粉，這樣會讓糕體更堅韌，能立起來不容易散開。

菜譜中，粉量（玉米澱粉和水磨粘米粉的總重量）和白蘿蔔的比例為1:4，其中玉米澱粉和水磨粘米粉的比例為1:3，水量則為蘿蔔重量的25%-30%。以上為蘿蔔糕的核心配方，就算買回來的蘿蔔重量不一樣，也都能輕鬆換算。只需記住一個口訣：“四斤蘿蔔一斤粉，四分之三為粘米粉，四分之一為玉米澱粉，水和粉重量一樣。”

餡料的部分，就非常隨意了，完全可以根據口味自行發揮。但為了口味能接近地道廣式蘿蔔糕，廣式臘味和海味乾貨這兩類都必須要新增。

食材
主料（粉量以蘿蔔重量為準，可自行調節，詳見步驟2） 適量
白蘿蔔 1000g
水磨粘米粉 187.5g
玉米澱粉 62.5g
水 250-300ml
鹽 4-5g/一小勺
胡椒粉 1-2g/一撮
糖 20g/一大勺
食用油 10g-20g/一大勺
食用油（抹模具用） 少量
餡料（切成粒狀） 種類可隨意搭配，總量不超過一飯碗 適量
廣式臘腸 若干
廣式臘肉 若干
蝦米 若干
乾貝 若干
風乾魷魚 若干
瘦肉丁 若干
冬菇幹/新鮮香菇 若干
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    提前把餡料切成粒狀，乘碗裡備用。廣式臘腸、廣式臘肉、蝦米、乾貝、風乾魷魚、香菇、瘦肉丁等可隨意搭配，總量不超過一飯碗即可（對應參考為1000g蘿蔔重量的配方）。其中，乾貝、蝦米、風乾魷魚、冬菇等海味乾貨須提前泡發，乾貝要先把肉搓散，冬菇要擠掉水分再切粒。
  • 步驟 2/11
    白蘿蔔切頭切尾，削皮後稱重。所得的蘿蔔重量乘以1/4即為總粉量（玉米澱粉和水磨粘米粉的總重量）。總粉量乘以1/4即為玉米澱粉所需重量，總粉量乘以3/4即為水磨粘米粉所需重量，水量則為蘿蔔重量的25%-30%。鹽、胡椒粉、糖按比例調節即可。
  • 步驟 3/11
    所有白蘿蔔擦成絲狀，放在盆裡備用。
  • 步驟 4/11
    另外備一個大盆，加入粘米粉、玉米澱粉、鹽、糖、胡椒粉，攪勻。然後分幾次加水，拌勻至看不見乾粉（可用白蘿蔔析出的水分開漿，水量對應減去蘿蔔水重量並補齊即可）。
  • 步驟 5/11
    準備模具或深盤，內部抹上薄油，備用。
  • 步驟 6/11
    炒鍋燒熱，倒入食用油，放餡料炒香，全數加入蘿蔔絲，翻炒幾下後，分2-3次加入粉漿，翻炒拌勻。看到粉漿變得濃稠，蘿蔔絲之間略有黏性之後，關火。注意，這一步不需要將蘿蔔絲炒熟。
  • 步驟 7/11
    蘿蔔絲倒入模具，用刮刀或鍋鏟輕輕壓實，並壓平表面。
  • 步驟 8/11
    蒸鍋的水燒到沸騰之後，把蘿蔔糕放進去小火蒸1-1.5小時。
  • 步驟 9/11
    出鍋後，晾涼再脫模。剛出鍋的時候糕體會偏軟，質感似啫喱，但是冷卻之後就會變成較為堅韌的固體狀。
  • 步驟 10/11
    吃的時候，切片。蒸著吃、煎著吃都可以。又或者，切塊後用辣醬、XO醬炒著吃，一樣很不錯。
  • 步驟 11/11
    這款蘿蔔糕，口感緊實，能吃的一絲絲蘿蔔。
釋出於 2018-11-07
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