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廣式慄蓉月餅
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江南過客焦

做好了轉化糖漿，接下來就可以自制廣式月餅了。

自己做的月餅雖然不如外面花色品種那麼多，外形也可能不那麼完美，但是勝在原料的甜度和油脂可以自己掌控，沒有任何不良的新增劑，吃著更放心。而且在中秋闔家團聚的時候，和家人分享自己親手製作的月餅，那份情意絕對是買來的月餅無法比擬的。

這個中秋節，為愛你的和你愛的人烤制一爐月餅吧~~

食材
慄蓉餡材料： 適量
板栗仁 800克
白砂糖 160-240克
玉米油 70克
黃油 30克
月餅皮材料： 適量
中筋麵粉 200克
轉化糖漿 150克
花生油 50克
梘水 2克
表面刷液： 適量
蛋黃水 適量(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻)
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    首先製作慄蓉餡（我一次性做得比較多，對應餅皮材料會有剩餘）：栗子去殼剝出慄仁煮熟。
  • 步驟 2/15
    晾涼後用攪拌機打成栗子蓉（加入少許的水，攪拌機能順利攪拌即可）。
  • 步驟 3/15
    把栗子蓉倒入鍋內，炒掉一部分水分後，加入全部的糖，繼續炒，一直炒到糖溶化（板栗的甜度不同，糖的用量酌情增加）
  • 步驟 4/15
    接著分次加入玉米油和黃油（放黃油是為了增加奶香，不喜歡可以不放，全部用玉米油）。每次都要炒到油完全被慄蓉吸收以後，再加下一次。
  • 步驟 5/15
    小火繼續翻炒，將水分慢慢炒幹，炒到慄蓉不粘鍋，在鍋內自成一團，關火放涼待用。（做月餅的慄蓉餡一定要儘量炒得幹一些，否則烤月餅時會造成變形，開裂破皮）。
  • 步驟 6/15
    接著製作月餅皮。轉化糖漿、花生油、梘水倒入碗裡，用手動打蛋器攪拌均勻。（梘水可以用食用鹼和水按1：3的比例混合調製來代替）
  • 步驟 7/15
    麵粉過篩加入糖漿裡。
  • 步驟 8/15
    用刮刀拌勻成為麵糰，剛拌好的麵糰比較粘，將麵糰用保鮮膜包好，放到冰箱至少冷藏1個小時以上再使用。
  • 步驟 9/15
    把餅皮和餡按3：7的比例，即餅皮15克、餅餡35克，分別秤好揉圓備用（如果是新手，也可按4：6的比例，即：皮20克、餡30g，比較容易操作）。
  • 步驟 10/15
    餅皮面團有點粘，可以在手掌上拍一點麵粉，取一份餅皮面團壓扁，把餡芯放在中間，兩手慢慢往上推，使月餅皮慢慢展開包裹在餡上，直到把月餅餡全部包住變成一個圓球，小心地收口。（收口完畢，看一下哪裡有露餡，可以適當捏一點皮修補一下，儘量讓餅皮的厚度均勻，不要露餡。）
  • 步驟 11/15
    將包好的月餅坯放入模具裡。 直接在烤盤上壓出月餅的形狀。壓出形狀後鬆開，左右晃動一下，使餅坯留在烤盤上，提起模子即可。（在月餅生坯上拍一點麵粉，或者用紙巾沾油擦拭月餅模具，都可以便於脫模）
  • 步驟 12/15
    月餅都包好以後，表面噴一點水。放入預熱到200度的烤箱先烤5分鐘稍微有點上色定型。
  • 步驟 13/15
    然後取出來在表面薄薄地刷一層蛋黃水（刷蛋液時，要用力在碗邊上潷掉多餘的蛋液，然後輕輕刷過月餅表面的花紋，只刷表面就可以了，側面不用刷）。
  • 步驟 14/15
    重新放入烤箱，繼續烤15分鐘左右，至表面金黃即可出爐。
  • 步驟 15/15
    月餅冷卻之後放入密封盒裡回油1-2天，再享用。
小貼士

1、月餅餡一定要炒幹，否則烤月餅時會造成變形，開裂破皮。

2、梘水，是一種鹼性的水溶液，可以中和轉化糖漿的酸性，增加餅皮的色澤、延展性和回油的效果，每次用量只是麵粉的1%。如果買不到，可以把食用鹼和水按1：3的比例混合調製來代替(比如，1克鹼兌3克水，可以製成4克的梘水)。

3、月餅皮面團剛和好的時候很粘，需要冷藏足夠的時間，讓麵粉充分吸收糖漿後才會不黏手。

4、刷蛋液時一定要用力在碗邊上潷掉多餘的蛋液，用少少量輕輕刷過月餅的表面，這樣花紋會比較清晰。

5、回油，是廣式月餅最大的特色，剛烤好的餅皮是硬的，放置1、2天之後會變得油潤柔軟，與餡料融合，產生皮餡一體的口感。所以，剛出爐的月餅不要急著吃，要等回油後再食用口感更佳。

6、烤好的月餅完全冷卻之後就要密封包裝起來，廣式月餅不要冷藏，等1-2天回油之後再吃，還可以儲存1-2周，所以整個過程要注意衛生。

釋出於 2018-10-06
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