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酥皮奶黃月餅
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leaflet善良

應景，就是要這樣，花盡心思將想到的食物做出節日的FEEL

如這奶黃酥餅，配比改了又改，連烤的時候都要小心的先烤一個試火候。那般努力的想維持它們的形狀和紋路。

只因為，中秋近了。

總覺得有月餅的觀感，才算是圓滿。

食材
全蛋 50克
蛋黃 1個
糖 50克
椰漿 40克
淡奶油 60克
煉乳 25克
黃油 30克
奶粉 22克
玉米澱粉 42克
芝士粉 23克
鹹蛋黃 2個
糖粉 30克
鹽 1小撮
低粉 210克
蛋白 1大匙
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/31
    將椰漿、淡奶油、黃油、全蛋、蛋黃、煉乳和糖分別稱量後一起倒入攪拌盆攪拌均勻
  • 步驟 2/31
    篩入玉米澱粉和奶粉
  • 步驟 3/31
    加入芝士粉，攪拌均勻
  • 步驟 4/31
    將奶黃漿倒進淺盤
  • 步驟 5/31
    放入蒸鍋，蒸大概10-15分鐘
  • 步驟 6/31
    中間每隔兩三分鐘就用刮刀攪拌一下讓餡料均勻地蒸熟
  • 步驟 7/31
    蒸熟後從鍋中取出，用刮刀碾壓使其質地更均勻蓋一塊乾淨的蓋布放置一旁備用
  • 步驟 8/31
    鹹蛋黃在高度白酒中滾一圈，放入鍋中蒸5-8分鐘蒸熟放涼
  • 步驟 9/31
    用勺子碾壓成泥
  • 步驟 10/31
    與放涼的奶黃餡一起放入料理機攪拌均勻（喜歡蛋黃顆粒在裡面的可以直接省略這步，把熟蛋黃切碎加入即可）
  • 步驟 11/31
    保鮮膜包好冷藏使之稍微硬一些方便包
  • 步驟 12/31
    黃油充分軟化，加入糖粉和鹽
  • 步驟 13/31
    碾壓拌勻
  • 步驟 14/31
    分兩次加入2個蛋黃，每一次都攪拌均勻再加下一次。
  • 步驟 15/31
    加入煉乳，攪拌均勻
  • 步驟 16/31
    加入椰漿，攪拌均勻
  • 步驟 17/31
    篩入低粉、玉米澱粉和奶粉，加入芝士粉
  • 步驟 18/31
    用刮刀切拌碾壓均勻
  • 步驟 19/31
    用保鮮膜包住，摺疊整理光滑包好放入冰箱冷藏鬆弛30-40分鐘
  • 步驟 20/31
    奶黃餡從冰箱取出，等分為16份，每個約23克鬆弛好的麵糰等分為16份，每個約31克搓圓備用
  • 步驟 21/31
    取一個餅皮面團在掌心壓扁，包奶黃餡
  • 步驟 22/31
    右手按住餡料，左手虎口慢慢往上推或者左手按住餡料，右手虎口慢慢往上推，依個人習慣，怎麼順手怎麼來
  • 步驟 23/31
    差不多快收口時可以用大拇指輕輕往上推麵皮，直至完全收口收口後輕輕滾圓。
  • 步驟 24/31
    手上搓少許乾粉（我用的玉米澱粉），包好的月餅麵糰滾薄薄一層防粘月餅推筒模具以及檯面都撒一些麵粉防粘模具中多餘的粉可以敲一下臺面抖出來包好的月餅麵糰滾薄薄一層面粉防粘放入模具內
  • 步驟 25/31
    扣在檯面上或者直接扣在平底的烤盤中輕輕按壓模具，然後推出月餅胚即可。花片要確保安裝合適，按壓的時候角度垂直不要傾斜
  • 步驟 26/31
    壓好的月餅可以暫時放冰箱冷藏，以免室溫高花紋化掉
  • 步驟 27/31
    均勻的擺在烤盤裡
  • 步驟 28/31
    烤箱230度充分預熱烤盤放入烤箱中層，溫度調至上管210下管170烘烤6分鐘定型
  • 步驟 29/31
    蛋黃加蛋白打勻過篩取出的月餅表面用毛刷刷一層薄薄的蛋液
  • 步驟 30/31
    刷蛋液的手法與廣式月餅一致，毛刷上不可有多餘蛋液
  • 步驟 31/31
    放回烤箱，繼續烘烤12-15分鐘，上色金黃即可出爐出爐轉移至冷卻架冷卻即可
小貼士

1、奶黃餡蒸制時間不要過久，以免影響口感。也可以採取隔水加熱的方式去做

2、奶黃餡的鹹蛋黃可以增加到3-4只，如果喜歡的話

3、若是室溫不高餅皮可以室溫鬆弛，根據餅皮面團的軟硬度靈活操作。包的時候戴手套比較容易操作。溫度太高要隨時冷藏以免花紋不清晰

4、烘烤的時候前期高溫定型但是底火不可以過高，不然容易走形。不能分控的烤箱可以放上層烤或者插一個烤盤在下層隔熱。總之底火不能太高

5、冷卻隔天餅皮會回軟。可以回爐恢復口感

喜歡酥軟口感的可以縮短烘烤時間。喜歡酥的則可以烘烤充分，但是也要盯緊防止開裂。

補充小貼士

①奶黃餡偏軟：首先不要任意變換材料，液體嚴格稱重，蒸或者加熱時間要到位，不建議過久但也不能不夠

②餅皮乾裂：有小夥伴反應餅皮剛做好就是鬆散狀，這個是不應該的，按照配方嚴格稱重的前提下，剛做好的皮比較類似造型餅乾的軟度，溫度高的話會更軟一些，溫度低則會稍硬，受室溫影響。

還有很多小夥伴反應包的時候容易裂，原因之一是鬆弛不夠，二是鬆弛溫度過低，如果剛做好的餅皮硬度合適請不要放冰箱鬆弛，建議直接室溫鬆弛

③烘烤的時候開裂：請根據自己烤箱調整溫度，奶黃餡乾溼把握好~~

釋出於 2018-09-20
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