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桃山皮芝士奶黃月餅
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覓芹逢

做過幾次奶黃餡的餅皮月餅，但是並沒有出過菜譜。

今年按照據說是香港半島酒店奶黃月餅的餡料做了次桃山皮芝士奶黃月餅。奶黃餡的配料很多，成品果然奶香濃郁，卻不甜膩，非常的可口，被家裡的小吃貨讚不絕口。

這次認真的記錄了過程，以後這個奶黃餡可以舉一反三啦。

另外值得一提的是這次餅皮染色用的仙人掌果子，果汁的顏色與紅壤的火龍果汁是一樣的，做出來的成品粉粉的，非常的惹人愛！

白芸豆餡所需食材：白芸豆125克、奶粉15克、麥芽糖18克、白糖45克、黃油20克

餅皮所需食材：白芸豆餡約170克、奶粉5克、黃油10克、低筋粉25克、仙人掌果汁適量

芝士奶黃餡料所需的食材：白糖25克、淡奶油45克、奶粉35克、煉乳25克、椰漿45克、黃油55克、玉米澱粉43克、芝士粉5克

時間:1-2小時
食材
白芸豆 125克
奶粉 15克
麥芽糖 18克
白糖 45克
黃油 20克
奶粉 35克
黃油 55克
低筋粉 25克
仙人掌果汁 適量
白糖 25克
淡奶油 45克
煉乳 25克
椰漿 45克
玉米澱粉 43克
芝士粉 5克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    將白芸豆洗淨後，用清水浸泡12小時或以上；白芸豆浸泡好後，把表皮剝掉；
  • 步驟 2/15
    將煮好的白芸豆連同鍋裡餘下的水一起倒進破壁機裡打成蓉；
  • 步驟 3/15
    然後將豆蓉放進不粘鍋里加入奶粉、麥芽糖、白糖開始翻炒；
  • 步驟 4/15
    翻炒的時候加入黃油，攪拌使黃油融化冰河白芸豆泥充分混合在一起；
  • 步驟 5/15
    開中火繼續翻炒，炒掉水分，使鍋裡的白芸豆泥越來越濃稠（要使用不粘鍋翻炒，同時推薦好似用耐熱矽膠刮刀代替鍋鏟，可以完全貼合鍋壁，避免粘底、糊底的情況），這樣白芸豆餡就炒好了，炒好的餡料不能太溼，水分要炒幹到位；
  • 步驟 6/15
    取白芸豆餡約170克、奶粉5克、黃油10克、低筋粉25克拌勻；
  • 步驟 7/15
    將仙人掌果子去皮後，擠出紅色果汁，在碗裡混合白芸豆餡，徹底揉勻，這樣餅皮就做好了；
  • 步驟 8/15
    準備好芝士奶黃餡料所需的食材：白糖25克、淡奶油45克、奶粉35克、煉乳25克、椰漿45克、黃油55克、玉米澱粉43克、芝士粉5克；
  • 步驟 9/15
    將所有食材混合在一起（黃油需要軟化），拌至無顆粒狀；
  • 步驟 10/15
    放入蒸鍋中蒸20分鐘左右，中途每隔8分鐘用電動打蛋器攪動，當餡料打至順滑，如圖中狀態，即可關火。將餡料放入冰箱冷藏至涼；
  • 步驟 11/15
    將皮和餡分成相同等份的小份並揉成圓形（比例4：6，也就是如果做50克一個的月餅，皮分成20克一個，餡分成30克）；
  • 步驟 12/15
    取一個餅皮面團壓扁，將餡放在餅皮面團上；
  • 步驟 13/15
    將餅皮面團覆蓋在奶黃餡上，慢慢往上推，包住整個餡，收口；將包好的麵糰放入月餅模裡壓模成型；
  • 步驟 14/15
    放入預熱好上下火170℃的烤箱，中層，烤11分鐘左右，注意觀察表面的上色 情況，不要烤上色；
  • 步驟 15/15
    烤好的月餅不要馬上食用（當時表皮會偏幹），冷卻以後，密封儲存過夜後食用，剩餘的可以放入冰箱冷藏儲存，最好在7天內吃完。
小貼士

1、炒餡料要使用不粘鍋翻炒，同時推薦好似用耐熱矽膠刮刀代替鍋鏟，可以完全貼合鍋壁，避免粘底、糊底的情況。

2、將皮和餡分成相同等份的小份並揉成圓形，比例4：6，也就是如果做50克一個的月餅，皮分成20克一個，餡分成30克。

3、桃山皮不要做得太乾，會裂開，包不住，可以新增適量的水調節皮的軟硬度，做出來的皮是很柔軟的。

4、桃山皮月餅放進模具時，如果怕粘模，可以在模具裡灑上中筋麵粉防粘。

5、烘烤的時候注意觀察表面的上色 情況，不要烤上色；烤好的月餅，冷卻以後，密封放入冰箱冷藏儲存，最好在7天內吃完。

釋出於 2023-06-23
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