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流心奶黃月餅
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滅絕師太liner

吃貨們一定不會陌生香港美心的流心奶黃月餅，微波叮完後尚且溫熱的月餅體，脆脆酥酥的曲奇外皮充滿了黃油的奶香味，輕輕一咬，香甜軟糯的奶黃陷中是緩緩流出的流心內陷，而鹹蛋黃的鹹味不僅解除了甜膩感，還增加了一絲香氣……

無奈越是好吃的東西越是難買，價格也一路飆升到誇張。其實早就萌生了想要親手復刻一下的念頭，試了幾個市面上的方子，不僅不爆漿流心，更覺得味道里少了一點什麼。於是乾脆今年自己動手實驗，拿了幾個基礎方子倒騰了一下，雖說成品還是避免不了因為水份過多而造成的塌陷問題，可是咬一口真的超滿足~ （P.S. 方子是根據微博米二喬流沙包的方子和油管上一位香港小哥的奶黃月餅方子（點Cook Guide）結合、修改而成的。）

食材
流沙內陷： 適量
手剝鹹蛋黃 80g
椰漿 160ml
無鹽黃油 175g
奶粉 40g
吉士粉 30g
糖粉 70g
奶黃內餡： 適量
鹹蛋黃 12個
砂糖 115g
低筋麵粉 350g-360g
鹽 1-2g
蛋黃 1個
月餅皮： 適量
雞蛋 2/3個
其他： 適量
塗抹用蛋液 1個蛋黃加一點水
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    一、流沙內陷用料：手剝鹹蛋黃80g（一定要熟鹹鴨蛋自己剝，6個鹹鴨蛋左右）、椰漿20g、無鹽黃油40g、奶粉40g+吉士粉40g+糖粉40g（不建議減糖，已經不算甜了）。步驟一：充分碾碎鹹蛋黃至泥狀，加入室溫軟化的黃油充分攪拌。
  • 步驟 2/7
    步驟二：加入粉類歸整成團，再多次緩慢加入椰漿，讓其慢慢吸收，最後成厚糊狀。步驟三：放入冷凍速凍15分鐘左右，拿出後尚可塑形，快速分割成8g左右的小劑子搓圓後繼續放入冷凍待用（保證其是硬態）。
  • 步驟 3/7
    二、奶黃內陷用料：鹹蛋黃12個（可以是現成剝好的，但是要提前浸白酒去腥）、砂糖100g、低筋粉30g、吉士粉35g、奶粉40g、鹽1-2g、椰漿160ml、無鹽黃油60g、蛋黃1個。 步驟一：將麵粉、吉士粉、奶粉、砂糖及鹽混合均勻（無需過篩），倒入椰漿及蛋黃一個，攪拌均勻，倒入碗中待用。
  • 步驟 4/7
    步驟二、切碎處理好的鹹蛋黃（詳見小貼士），放入碗中並加入黃油塊。拿出步驟一做好的奶黃，兩個碗都用保鮮膜封好後用大火蒸20-30分鐘。等凝固稍微冷卻後混合兩個碗內的物體成蓉狀。步驟三：徹底冷卻後放入冰箱冷藏過夜（起碼6hours），記住是冷藏不是冷凍。
  • 步驟 5/7
    三、月餅皮用料：低筋麵粉350g-360g（根據麵粉吸水性不同調整）、黃油175g、砂糖115g、雞蛋2/3個，椰漿35ml、吉士粉30g。步驟一、黃油室溫軟化，加入砂糖打均勻（切記不要打發），加入剩下的所有材料、攪拌成團後放入冷藏（不是冷凍！）放一個小時到一個半小時。四、製作過程一、取出隔天製作好的奶黃陷及流沙餡，奶黃陷分割成17g左右，將凍硬的流沙餡完全裹入奶黃陷中。操作完成後再放入冷藏室1小時左右。二、取出鬆弛完的餅皮，分割成25g左右的劑子。三、像廣式月餅一樣，把內陷包入餅皮內，壓模成型。四、烤箱預熱150°。稍稍在月餅表面噴一點水。放入烘烤5分鐘定型後拿出輕輕塗一層蛋黃液，再放入烘烤15-20分鐘左右。五、好吃的月餅出爐啦~熱的時候很容易破皮，等稍微涼卻一下再移動！
  • 步驟 6/7
    發了試吃小影片在朋友圈，小夥伴們直呼受不了。
  • 步驟 7/7
    真的會流沙喔～
小貼士

【小貼士】

①、做流沙餡兒的鹹蛋黃一定要熟鹹蛋手剝，不要用那些現成的硬鹹蛋黃。

②、市售現成鹹蛋黃處理過程：用食用油泡過夜，等用的時候再噴白酒去腥。

③、奶黃陷一定要把流沙餡完全包住，否則很容易烤的過程中就爆漿流出來了。因此也需要低溫慢烤。

④冷凍冷藏不要搞錯！否則就前功盡棄啦~

⑤廣式月餅追求皮薄餡多，但這款港式月餅的外皮需要一定的厚度才有口感（曲奇皮酥酥脆脆好好味~），所以儘量不要改變各個部分的量。

⑥烤完冷卻後如果不當場吃，記得放在冰箱冷藏室儲存。等要吃的時候拿微博叮8-15秒，回溫後還是會流心噠，小心燙口喲。不過這款月餅不適合長時間儲存，請在三天內吃完。

⑦因為內陷水份多，所以不管怎麼調整，還是很容易烤爆+塌腰，花紋也很容易消失。這也是為什麼市面上出售的港式流心奶黃月餅並沒有傳統廣式月餅看上去那麼挺、花紋那麼清晰的原因了。所以如果介意會有一點塌、甚至一不小心就會烤爆的朋友還是不要用這個方子啦~

釋出於 2019-01-16
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