jxcaipu logo
流心榴蓮月餅
12.7萬 熱度 154 收藏
容何失意的鴕鳥巒

萬眾期待，最新矚目的魚魚手工坊獨家版之“流心榴蓮月餅”。純香甜榴蓮肉製作，香味濃郁，質地醇厚，讓人回味無窮！！還特意精選了低脂肪食材作為搭配，完美的組合讓你一次吃個夠也不怕長肉肉哦[調皮][調皮]。

個人特別喜歡榴蓮味的食品，我不會告訴你，我在開榴蓮做榴蓮餡的時候，還沒開始製作，整個榴蓮已經被我吃掉一半了

這款流心榴蓮月餅製作過程其實和流心奶黃月餅的製作方式差不多，大同小異，也是耗時長一點，需要點耐心，️同樣最重要是製作的時候掌握好溫度，必須冷藏的，冷凍的時間一分都不能少。

這配方是透過製作流心奶黃月餅的經驗總結，自己探討摸索後配製出來的。

以下的配方可以做25個50克的月餅。

食材
榴蓮芝士餡材料 適量
榴蓮 75克
奶油乳酪（cream cheese） 40克
黃油 130克
玉米澱粉 4克
細砂糖 50克
吉士粉 17克
煉奶 15克
牛奶 75克
流心榴蓮餡材料 適量
吉利丁片 2片（2.5克/片）
三花淡奶 25克
榴蓮粉 10克（可省略）
月餅皮材料 適量
小雞蛋 1/2個（約22克）
低筋麵粉 260克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/32
    【榴蓮芝士餡的做法】把榴蓮肉掰成小塊放入攪拌機裡
  • 步驟 2/32
    再加入20克糖，煉奶和牛奶
  • 步驟 3/32
    然後開動攪拌把材料搗碎成泥。
  • 步驟 4/32
    讓黃油和奶油乳酪放室溫至完全軟化，然後加入剩下的25克糖。
  • 步驟 5/32
    用打蛋器攪打均勻。無需刻意打發。
  • 步驟 6/32
    再篩入玉米澱粉和吉士粉、榴蓮粉，攪拌均勻。P.S 如果買到的榴蓮夠香甜，味道濃郁，那麼榴蓮粉可直接省略。榴蓮粉只是為了增添榴蓮的香味。
  • 步驟 7/32
    然後把榴蓮糊和芝士糊混合攪拌均勻，再倒入鍋中，用中小火慢煮至濃稠。
  • 步驟 8/32
    途中要不停攪拌，以免沉澱糊底，一直煮至成麵糰的狀態，即可關火。然後用容器盛起待涼後放入冰箱冷藏儲存至少一個小時。冷卻後未入冰箱冷藏之前的內餡狀態必須非常柔軟，粘稠，因為冷藏後水份還會有所揮發哦……必須冷藏至少一小時後才可以進行下一步的操作哦！！
  • 步驟 9/32
    【流心榴蓮餡的做法】把吉利丁片用冷水浸泡至軟。P.S 沒有吉利丁片的可以用相等克數達到吉利丁粉兌換，吉利丁粉要加點水攪渾，再隔熱水溶化待用。
  • 步驟 10/32
    除了吉利丁片以外的所有材料混合一起放入攪拌機裡
  • 步驟 11/32
    攪打成榴蓮泥
  • 步驟 12/32
    再倒入鍋中用中小火慢煮，滾開後加入泡軟後的吉利丁片
  • 步驟 13/32
    快速攪拌均勻，再一直熬至半流動性的濃稠狀態
  • 步驟 14/32
    倒入容器裡待涼後放入冰箱冷凍一到兩個小時。涼下來後入冷凍前，流心餡必須仍然處於流動狀態的哦，如果不流動說明太乾了，流動成水狀就是太稀了。必須冷凍一兩個小時後才可以進行下一步哦！！
  • 步驟 15/32
    【月餅皮的做法】黃油放置室溫完全軟化，加入糖，用打蛋器打發均勻。
  • 步驟 16/32
    再加入全雞蛋和三花淡奶
  • 步驟 17/32
    攪打均勻。
  • 步驟 18/32
    再篩入低筋麵粉和吉士粉，建議不要一次過把麵粉都加進去，預留一些，揉合麵糰後看狀態如何再慢慢新增麵粉進去。
  • 步驟 19/32
    然後揉至出光滑麵糰，基本是把麵粉揉成麵糰就可以，不需要像做包子那樣去揉麵團。揉好的麵糰是柔軟光滑不粘手的。
  • 步驟 20/32
    用保鮮袋裝起來放回冰箱裡冷藏醒面0.5-1個小時。冷藏後的餅皮變得硬邦邦的是正常的。
  • 步驟 21/32
    【流心榴蓮月餅的做法】把冷藏後的榴蓮餡拿出來分成若等份，搓圓待用。每份約20克。
  • 步驟 22/32
    把流心餡從冷凍箱裡拿出來，同樣分成若等份，每份約5-7克。再用榴蓮芝士餡把流心餡包入，一定要把口給收緊，以免流餡。做好後重新蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏至少一個小時，再進行下一步操作。P.S 這個過程一定要快，不然這餡在這麼炎熱的天氣下很容易就融化了。如果手慢的親們建議在空調房裡操作，減慢融化的速度。
  • 步驟 23/32
    再把餅皮拿出來同樣分成若等份，每份約25克，搓圓待用。P.S 餅皮喜歡薄點的每份20克也是可以的，但是建議新手穩定起見還是用25克比較好，不怕做不到位的時候會皮爆餡流。
  • 步驟 24/32
    拿出一份月餅皮壓扁平後包入餡心, 封口必須要收緊。儘量不要讓皮與餡之間出現空隙。包好的月餅球先別急著印模，先蓋上保鮮膜放回冰箱裡冷藏醒面0.5-1小時。
  • 步驟 25/32
    然後把月餅球拿出來，表面沾上一層玉米澱粉，把多餘的粉質拍掉，月餅模具也要掃上一層薄粉，然後再把月餅球放進去按壓印出月餅的樣子。再次蓋上保鮮膜放入冰箱中冷凍約一個小時或以上。記得這裡是冷凍哦，不是冷藏啦!!P.S 記得每按一次模都要重新掃上一層粉，掃過後記得把多餘的粉質拍掉哦！！預熱烤箱至400華氏度（200攝氏度），然後把月餅冷凍得硬硬的拿出來後噴灑上一層霧水，放入烤箱裡烤5分鐘，讓月餅的樣子稍作定型。P.S 我是每個月餅的表面上噴2-3下的水，這個噴不夠水，外皮烤的時候就容易爆裂，但是水份太多的時候又容易坍塌，這個得注意嘍！！
  • 步驟 26/32
    然後把1個蛋黃兌1小勺水攪拌均勻，喜歡面上顏色深點的，可以加一點生抽攪拌均勻再摸到月餅面上去。
  • 步驟 27/32
    把蛋液過篩一兩次，月餅烤完第一次定型後拿出來再刷一層薄薄的蛋液，記得要薄哦，一點點意思意思下就可以啦！！每次刷頭刷起的時候都要把多餘蛋液去掉，再刷到月餅面上，如果發現月餅面上殘留多餘的蛋液,要及時掃除，以免烤的過程中讓面部的花紋變得模糊不清了。
  • 步驟 28/32
    刷蛋液後再放回烤箱裡，轉至350華氏度（180攝氏度）烤5分鐘。這個時候把1小勺蜂蜜水兌1小勺的水混合攪拌均勻。等刷了蛋液的月餅烤完5分鐘後再拿出來，刷上一層蜜糖水，薄薄一層就可以。再放回烤箱裡繼續用350華氏度（180攝氏度）烤6-8分鐘。
  • 步驟 29/32
    烤好拿出來的時候可能麵皮稍有點硬，但是沒關係的，只要待涼後用密封包裝包起來回油一到兩天，麵皮就會變回柔軟的啦！！其實剛出爐的時候口感也很不錯的，有點酥脆像吃曲奇餅乾那樣。
  • 步驟 30/32
    P.S 吃的時候，先放入微波爐裡叮10-15秒，拿出來趁熱切開就會看到滿滿的流心餡洶湧流出的啦！！是不是很吸引呢？
  • 步驟 31/32
    建議親們如果可以的話，月餅涼後要密封包裝起來，一來可以儲存更長的時間，二來有助於回油。
  • 步驟 32/32
    1.“大象腿”的原因，即月餅邊緣下塌的問題，是因為餅皮太軟，還要把包好的月餅放在冰箱冷凍一個小時以上，餅皮夠硬的情況下才能進烤箱。另外，餅皮容易出現大象腿，也可以稍微把餅皮的分量減一點，30改到25克。2，月餅餅身塌陷的原因，是由於月餅的餡料太稀鬆造成的，或者糖分過多，或者麵粉的含量超標造成的。如果是餡料溼一點，就在月餅上面用牙籤扎幾個小孔，這樣能讓餡料中的水份隨著小孔出來，避免塌陷的情況。3，月餅花紋不清楚的原因，有三種原因，可能是刷蛋液的情況，刷子上不要醮太多蛋液，要刷在月餅凸出來的花紋部分。也可能是烘烤的爐溫太低，可能是月餅餅皮配方的油性太大的原因造成。想要面部上色一點可以加點生抽，顏色深淺可以隨意。4，麵皮開裂的原因，可能是內餡水分含量過高，烘烤時產生水蒸氣，將皮頂裂。還可能是由於烘焙時間過長造成的。5，月餅餅身收縮的原因，是由於月餅沒有熟透就出爐的原因造成的，所以在烘烤的的時候，時間一定要控制好。
小貼士

1. 首先要分清冷凍和冷藏的區別，冷凍一般是處於零下4攝氏度或以下，我們通常用冷凍層來冷凍冰淇淋/雪糕的。冷藏指的是保鮮層，一般處於4-6攝氏度左右，用來保鮮蔬菜水果等食材的。

2. 這個月餅的做法最主要是拿捏時間和溫度，所以該冷凍的必須冷凍，該冷藏的必須冷藏，需要多少時間的一刻也不能少。

3. 食譜上凡是配有這符號的，都必須注意並按要求做到。

4. 這個烘烤溫度也很重要，因為各家烤箱脾氣不一樣，這個也要拿捏得恰到好處，定型的溫度不宜過低也不宜過低，溫度過低無法定型，容易坍塌，但是溫度過高，麵皮容易開裂。這個一般做一兩次就差不多能掌握了，所以建議親們做好的月餅不要一次過全放一起烘烤完，先試兩個，看看效果如何再做調節。

5. 烘烤的時候一定要放中層或偏上，不能放於中下層或下層，這樣會導致月餅底部在烘烤過程中容易爆裂出漿。

6. 做好的月餅要用密封包裝包起來，回油一兩天後再吃口感更好。一般密封包裝能在常溫下儲存一個星期，如果能在包裝裡放入一包防潮劑/抗氧化劑，能常溫儲存20-30天哦！

7. 如果做多了，不必一次過全都烘烤完，可以冷凍一些未經烘烤的在冷凍箱裡，想吃的時候再拿出來烘烤，未經烘烤的月餅可以放置冷凍箱裡儲存3-6個月。

8. 如果烤完之後的皮還是軟軟的，那證明烘烤時間不足，或者溫度不夠，可以適當調節一下時間與溫度，時間可以每次加長1-2分鐘，溫度可以調高10攝氏度，慢慢測試，各家烤箱脾氣不一樣，這個是需要自己多拿捏一下。

9. 吉利丁片可以和魚膠粉兌換，我用的吉利丁片是2.5克一片的，兩片是5克，直接兌換成5克魚膠粉就可以。吉利丁粉（魚膠粉）不是吉士粉哦，是兩種完全不一樣的東西哦！！

釋出於 2018-08-30
97
相關菜譜
寫評論