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流心酥皮奶黃月餅
12.5萬 熱度 83 收藏
單身discourse

做這個月餅時 一定要看完整個菜譜 再決定是否去做！！！

此方轉自cook1cook.com中高太廚房的配方

方子所有圖片和步驟都轉自原方

如侵刪 如侵刪 如侵刪 重要的事情講三遍

一定要看小貼士！！！

留言好多 方子出現的問題 妞妞這裡解答一下

此方做50g成品14-16個 不建議做太大 會膩

餡料量比餅皮多 沒有炒到位沒有收幹

象腳 烤箱沒預熱到位或者奶黃餡太溼沒炒到位 入烤箱前一定要噴水 噴腳

入爐融化 烤箱不夠熱 沒有預熱到位

爆裂 餅皮挫起筋

皮包不起來 沒有冷藏到位

沒有流心 冷藏太久 被奶黃餡吸收了

食材
餅皮 適量
低筋麵粉 144g
吉士粉 50g
糖粉 60g
無鹽黃油 16g
全脂奶粉 24g
全蛋液 50g
拌餡材料 適量
鹹蛋黃 1個
玫瑰露酒 15ml
掃面材料 適量
蛋黃 2個
老抽 少許
奶黃餡料A 適量
砂糖 27g
奶黃餡B 適量
奶粉 60g
椰奶 74ml
奶黃餡C 適量
淡奶油 80ml
流沙餡 適量
水 35g
三花淡奶or黑白淡奶 29g
魚膠粉 2g
掃面糖水 適量
糖漿or蜜糖 少許
開水 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/26
    原方截圖
  • 步驟 2/26
    原方截圖
  • 步驟 3/26
    將玫瑰露酒淋在鹹蛋黃上
  • 步驟 4/26
    光波爐150度 5-8分鐘or烤箱160度 8-10分鐘
  • 步驟 5/26
    烤好的2個蛋黃用叉子壓碎 留一個流心餡要用
  • 步驟 6/26
    將奶黃餡A拌勻
  • 步驟 7/26
    將奶黃餡B拌勻後再與A拌勻
  • 步驟 8/26
    將奶黃餡C用中火煮至黃油融化並微煙冒起 邊煮邊攪拌
  • 步驟 9/26
    將奶黃餡AB的混合物倒入 炒勻
  • 步驟 10/26
    中火炒到有煙時轉小火慢慢炒到濃稠 不要炒過 不然流失水份 餡料會散 也不要炒時間太短 餡料太溼會象腳 將烤好的2個鹹蛋黃碎加入拌勻後 放冷藏備用
  • 步驟 11/26
    再做流沙餡 將35g水與魚膠粉拌勻
  • 步驟 12/26
    隔熱水融化魚膠粉並加入27g砂糖拌勻
  • 步驟 13/26
    將16g黃油加入29g三花淡奶和一個烤好的鹹蛋黃 用料理棒打勻成漿
  • 步驟 14/26
    再倒入魚膠粉糖水拌勻 放入冷凍凍硬
  • 步驟 15/26
    再做皮 黃油室溫軟化 與糖粉拌勻
  • 步驟 16/26
    再將全蛋液加入黃油中拌勻
  • 步驟 17/26
    加了蛋液的黃油過篩 使牛油更細滑
  • 步驟 18/26
    將吉士粉 奶粉 低筋粉 混合後篩入
  • 步驟 19/26
    將皮稱出24g一份 輕輕搓成團 壓扁放在油紙上 冷藏一小時備用 皮要輕輕搓 不然起筋受熱會膨脹發大
  • 步驟 20/26
    奶黃餡稱23g 已凝固的流心餡稱3g 奶黃餡搓成一個小兜兜包住流沙餡 搓圓 冷藏10分鐘到硬 流心餡需小心包在中間 不然烤的時候容易爆出來
  • 步驟 21/26
    將皮用保鮮膜蓋住 用擀麵杖擀扁 包入餡料 放入冰箱冷藏到硬
  • 步驟 22/26
    將硬身的月餅胚壓模 每壓一次都要在模具裡掃一次低筋粉 將壓好模的月餅 冷藏30分
  • 步驟 23/26
    光波爐or烤箱預熱230度 烤5分鐘 入爐前需噴少許水
  • 步驟 24/26
    蛋黃和老抽混合物過篩成蛋漿 月餅取出掃蛋漿 只掃花紋部分 多餘蛋漿要掃走 不然烤完花紋不清晰 然後200度烤4分鐘 再拿出掃糖水 再烤1-2分鐘
  • 步驟 25/26
    1只蛋黃加老抽的掃面效果比較理想 老抽慢慢少少加 加到咖啡色就可以了
  • 步驟 26/26
    烤好的流心月餅 2日後沒吃完要放冰箱冷藏 吃的時候焗熱2-3分鐘才會流沙
小貼士

1.搓皮時候一定要輕 不要揉太過 不要起筋 會發脹爆裂

2.時刻保持皮硬身 開冷氣做 不然皮容易化

3.壓模時候 模具一定要塗粉

4.壓完模一定要冷藏至硬身 冷藏一晚都不怕

5.預熱一定到位 不然溫度不到 容易象腳

6.入爐前一定要噴水

7.蛋漿塗兩層 因為酥皮顏色很淺 多餘蛋漿一定要掃走

8.高溫5分鐘定型後一定轉低溫烤 不然皮會裂

9.每個烤箱不一樣 請根據自己烤箱脾氣調整時間溫度

釋出於 2018-09-25
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