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川味紅油 川味冷盤的靈魂
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詩瑤

提起川菜，大家可能第一反應是辣，川菜的確非常善於使用辣椒，但川菜取的是辣椒的色與香，辣只是作為配角來烘托色與香。川菜在口味上非常講究，有許多味型，譬如魚香味兒，糖醋味兒，當然，還有一個極其有特色的紅油味兒。

紅油味兒是川味冷盤中比較常用的一個味型，講究的是色澤紅亮，微辣鹹鮮，要想做好川味的冷盤，就要學會製作紅油，紅油可謂是川味冷盤的靈魂~~~

配方是以一斤即500克的菜籽油為基準，需要注意的地方請參考小貼士。

食材
菜籽油 500克
辣椒粉 100克
花生（油炸） 10克
白芝麻（生） 25克
蔥 15克
洋蔥 10克
姜 10克
八角 5克
花椒 1克
桂皮 1克
草果 1.5克
肉桂葉 8克
小茴香 10克
山奈 1克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    稱量好辣椒粉，如果想要做出地道的川味紅油，那麼辣椒粉一定要選用二荊條辣椒粉。
  • 步驟 2/16
    稱量所需要的香料，備用。
  • 步驟 3/16
    由於要用到酥花生仁，涼鍋涼油炒些花生仁備用，圖片中的花生很多，實際用不了這麼多，炒好後瀝油晾涼之後切成碎末備用。
  • 步驟 4/16
    稱量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。
  • 步驟 5/16
    準備蔥、洋蔥、薑片備用，如果有香菜和芹菜可以各自準備一小段，由於這兩個材料在500克菜籽油中的用量非常少，幾乎體現不出來二者的風味，可以不加，家庭也不大會大批次的製作紅油，1斤菜籽油做出的紅油都能吃好久了。
  • 步驟 6/16
    紅油熬製好冷卻下來之後要蓋蓋子燜上兩天，所以我們要準備一個可以蓋蓋子的耐熱容器，最好是不鏽鋼類的，我使用了一個不鏽鋼的飯桶。把二荊條辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。
  • 步驟 7/16
    稱量500克菜籽油。
  • 步驟 8/16
    菜籽油放入鍋中，開火加熱至210度後關火。油溫升起來變化的很快，我加熱到了230度後關火，然後待油溫下降到了210度。
  • 步驟 9/16
    把蔥、洋蔥、薑片和芹菜香菜放入鍋裡。
  • 步驟 10/16
    熱油炸出香味。
  • 步驟 11/16
    蔥、洋蔥、薑片這些材料香味飄出來後就把香料全部放入鍋中。
  • 步驟 12/16
    待香料的香氣溢位後，就可以用漏網把香料撈出。
  • 步驟 13/16
    此時的油溫經過炸制已經降了下來，重新開火，把油溫再次升高到180度左右後關火。
  • 步驟 14/16
    用湯勺把三分之一的熱油倒入桶中，用筷子攪拌均勻，浸泡著等待鍋裡的油溫下降。
  • 步驟 15/16
    待鍋中剩餘的菜籽油油溫降至90度時，將其全部倒入上一步的桶中，攪拌均勻。待冷卻後蓋上蓋子，燜上48小時。
  • 步驟 16/16
    兩天後，色澤紅亮，香氣濃郁的川味紅油就做好了，接下來我們就可以做紅油雞片、麻辣雞塊、雞絲涼麵、紅油肚絲這些聽起來就要流口水的菜了~~~
小貼士

1.菜籽油最好能選用生菜籽油，煉製好的熟菜籽油大都經過了提純，菜籽油特有的風味已被剔除了一些。

2.辣椒粉的選用，最好能用二荊條辣椒粉，以川西壩子產的二荊條最好用，二荊條在川菜中的出鏡率非常高，其特點是色澤紅亮，具有濃郁的香氣並且辣度屬於微辣。

3.肉桂葉和平時所用的香葉有一定的區別，沒有肉桂葉的話就用香葉替代吧。

4.油溫是製作紅油的關鍵：掌握三個溫度點，210度下蔥、洋蔥和薑片炸香，接著就下所有香料炸出香味；再次升溫到180度，三分之一的菜籽油先衝入辣椒粉中；油溫將至90度時，再將剩餘的菜籽油衝入桶中。

釋出於 2018-09-08
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