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螺螄粉｜日食記
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成熟

當裹滿紅油鮮亮的螺螄粉盛入碗，碼上金黃脆口的炸腐竹，嫩滑彈牙的木耳絲，我回頭拿個東西的功夫，回來又給搶沒了……

時間:1-2小時
食材
螺螄 250g
豬骨頭 250g
螺螄粉 150g
筍 100g
黃花菜 20g
腐竹 50g
黑木耳 50g
蘿蔔乾 50g
花生 50g
酸豆角 50g
八角 2
香葉 2
丁香 5
桂皮 1
草果 2
花椒、幹辣椒、辣椒油、腐乳、姜、蒜、料酒 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    泡酸筍：準備一個可嚴格密封的器皿，確保其無油無水狀態下，放入切好塊的竹筍，加入涼白開沒過，醃製至少兩週。
  • 步驟 2/8
    螺螄處理：1、準備一塊吸鐵石，和田螺一起放入淨水中浸泡2天，利於讓田螺吐沙祛蟲，期間可換水至少4-5次。2、泡乾淨的田螺用鉗子夾去尾部，洗淨，入清水鍋稍煮，去除雜質，撈出備用。
  • 步驟 3/8
    豬骨入冷水鍋焯水後，另起一鍋清水放入，中火燒開後，撈出豬骨，高湯備用。
  • 步驟 4/8
    炒鍋熱油，放入蒜末薑片爆香，接著倒入腐乳、香料煸炒片刻，加入田螺，依次倒入生抽、蠔油、鹽和料酒，蓋上鍋蓋燜3分鐘。
  • 步驟 5/8
    挑出炒好的田螺，放入到豬骨湯裡，小火燉煮2小時左右，倒入辣椒油，再燉20分鐘。
  • 步驟 6/8
    配菜起鍋熱油，酸豆角、酸筍、黃花菜（需提前泡開）、木耳絲、都分別入鍋，加鹽略做翻炒，出鍋備用。
  • 步驟 7/8
    小鍋加入大量食用油，將腐竹、花生倒入炸至金黃，撈出備用。
  • 步驟 8/8
    螺螄粉事先用冷水泡軟，和蔬菜一同入鍋煮熟，撈出裝碗，碼上所有配菜、花生、腐竹，最後倒入煮好到螺螄湯底，完成！
小貼士

這道菜魚的醃製是關鍵，鱖魚選每條7兩左右最佳。醃魚時先要淋上料酒，撒上鹽，用手將魚兩面和腹部凃勻。如果有時間，可以將魚掛起來，風乾晾一天。用臭豆腐泥將鱖魚裡外抹勻，封上保鮮膜，將醃好的魚放到避光的地方醃製發酵，不要放在冰箱裡。可放置在5-15度的環境中醃製7天，想快點可以放在室內稍微溫暖的地方，20-25度醃製3-4天。醃好的魚烹飪前要洗淨後再製作。

釋出於 2018-12-31
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