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老上海燻魚
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disorder波塞冬

在解放前，有一位來自大戶人家阿叔的母親用了一兩黃金換取了當時在上海以做燻魚出名的“老大房”師傅的秘方。在那個年代一兩黃金何其珍貴。後來阿叔與人合作開了家飯店，把這道燻魚傳承下來了，現如今周彤，著名美食評論家，為了寫一本關於美食文化的書，用了十個絕招，換取了這一道燻魚的配方，十換一，這些絕招是他走遍大江南北，向各方大師討教而來的，換來的雖僅是配方，沒有烹飪手法，但這畢竟是人家飯店震店之寶，能夠公開已經很不容易了。而我卻因為看了紀錄片編輯室，片中拍攝燻魚配方的畫面，只有短短的十幾秒，於是我只能回看了好多遍，終於把這個配方一個不少的記錄下來了，迫不及待的想把這道燻魚還原，雖然不知道目前這個配方是不是當年用一兩黃金換來的原始配方，但是好吃就是硬道理，這燻魚當然貨真價實。吃口鹹香適中、不腥不膩，而且肉質細嫩，箇中滋味還得親自嘗過才能體會。

時間:1-2小時
食材
青魚 1000g
老抽 150ml
麥芽糖 適量
冰糖 適量
蜂蜜 適量
胡椒粉 少許
麻油 少許
花雕 適量
八角 少許
桂皮 少許
小茴香 少許
陳皮 少許
甘草 少許
姜 少許
蔥 少許
鹽 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    調料大集合，用料講究，單有甜度的調料就有三種。
  • 步驟 2/8
    青魚切成1.5左右的片
  • 步驟 3/8
    倒入碗中
  • 步驟 4/8
    在碗里加入老抽30ml , 麥芽糖少許，鹽，花雕，胡椒粉，拌勻，之後把魚片倒入加入蔥姜，拌勻。放冰箱一個晚上，中間記得翻面。
  • 步驟 5/8
    鍋內加入120ml 老抽，300ml 水， 八角，陳皮，桂皮，小茴香，甘草，冰糖，煮開後，開小火略煮一會，使其入味。
  • 步驟 6/8
    煮好後，加入蜂蜜，麻油，使其冷卻，這個醬汁可以先嚐嘗味道，鹹中帶甜，好好吃的。
  • 步驟 7/8
    鍋內多倒一些油，加熱，大火把魚片定型，之後用小火煎透，放入上面的醬汁中，浸幾分鐘即可。
  • 步驟 8/8
    裝盤
小貼士

下鍋炸之前，先用廚房紙把魚片擦乾，避免漸到油。

釋出於 2019-02-16
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