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老上海蔥油餅
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那麼credit

很懷念小時候弄堂口老爺叔做的蔥油餅，已經有十多年沒有再吃到過正宗地道的上海蔥油餅了。自己做的雖然比不上老爺叔的味道，不過還是拿得出手的。

時間:1-2小時
食材
麵粉 520g
開水 240g
冷水 120g
蔥花 50g
豬板油 30g
鹽 少許
食用油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    我用的是超市裡買的普通麵粉，也就是中筋麵粉，稱500g放入和麵容器中，放入一小勺鹽。
  • 步驟 2/19
    倒入240g開水，不要一次性倒入，邊倒邊用筷子攪拌，讓麵粉均勻的吸收熱水。注意，一定要是開水哦。
  • 步驟 3/19
    很快，麵粉就變成了雪花狀，然後加入120g涼水。
  • 步驟 4/19
    後面的工作就交給和麵機來完成了，用一檔和二檔來和麵，大約20-30分鐘。這個配方的麵糰會很爛，很軟，容易黏在攪拌棒上，所以隔幾分鐘就要把攪拌棒上的麵糰取下來，和容器底部的麵糰混合一下，否則擔心麵糰和不均勻。
  • 步驟 5/19
    麵糰水分較多，所以會很粘手，不用管它。蓋上保鮮膜，餳1個小時。
  • 步驟 6/19
    餳面的時候，可以準備配料。蔥花50g，豬板油30g，豬板油記得要把表面的一層透明膜剝去，然後切成小丁。地道的上海蔥油餅需要用到“三油”，豬板油是其一。
  • 步驟 7/19
    第二種油是蔥油餅能分層、內層鬆軟的關鍵。取20g麵粉，40g食用油，2小勺鹽，攪拌混合，這個就叫做酥油。我的口味淡，所以鹽放的少，大家可以根據口味適當調整鹽的比例。
  • 步驟 8/19
    一個小時後，將麵糰取出，在料理檯布上抹上一層食用油，這時候三油齊全。將麵糰在油上面滾一下，就不會那麼粘手了。圖中的麵糰水的比例有點少，正常情況下，麵糰應該是軟軟的，塌塌的，不會那麼有型。
  • 步驟 9/19
    將麵糰分割成一個個小團，每個50g，可以分成17個。單個麵糰不宜過大，上海點心的特點就是小而精緻哦。麵糰表面都抹一層油，這樣一來，麵糰即使擠在一起也不會黏住，如果放冰箱的冷藏室還可以放到隔天用。
  • 步驟 10/19
    取一個小團，先搓成長條，然後壓扁，攤薄，寬約4m，長約30cm。抹過油的麵糰很好弄，用不著擀麵杖，用手掌壓一壓就可以了，把麵皮壓得稍微薄一點，均勻抹上一小勺的酥油（見第7步），撒上蔥花，放上幾小塊豬油丁。
  • 步驟 11/19
    將它從一端開始捲起，最後收口的地方用手指輕輕撥弄一下，壓壓緊，否則後面煎的時候容易脫開。再將收口的地方朝下，放在臺面上在餳一餳。
  • 步驟 12/19
    一次性多做幾個，因為我後面是三個一起下鍋的，提高點效率嘛。
  • 步驟 13/19
    不粘鍋裡倒一點點油，能夠讓鍋底全部塗到油並有一點點富裕即可，之後每煎一鍋都少量的添一點點油。一定要用小火，否則蔥油餅表面一下子就焦了，可裡面還沒有熟。
  • 步驟 14/19
    取一個剛才卷好的麵糰，豎著放入鍋裡，用手扶著防止其倒下，約10秒鐘，底面就已經有點點發硬，定型了。然後拿起來，換一面，依舊用手扶著，大約10秒鐘。
  • 步驟 15/19
    找一個平底的金屬質地的東西，將上面的麵糰柱壓扁。塑膠不耐高溫，玻璃怕裂開，我用的是搪瓷的盆子，用盆子底部將麵糰往下壓，不要奢望一次就能將它要成餅狀，大概需要壓5-7次，一開始輕一點，再加力，反覆幾次之後就能壓扁。
  • 步驟 16/19
    每壓一次都將麵糰翻個身，這樣能讓壓出來的餅更圓，也方便我們知道哪裡薄了哪裡厚了，可以及時調整力度。50g的麵糰壓到直徑8-10cm的餅就可以了。通常家裡炒菜的鍋子底部水平的部分直徑約20cm，這樣大小的蔥油餅正好可以一鍋煎三個。
  • 步驟 17/19
    麵餅壓好之後就可以先取出放邊上待用，然後從第14步開始重複，做出三個同樣的蔥油餅，一起下鍋煎。煎的時候注意不要頻繁翻身，待底面煎到金黃色，略微有點深色了，翻個身，煎另一面。煎的時候需要時不時將三個蔥油餅換換位置，旋轉個角度，讓其受熱均勻。
  • 步驟 18/19
    等兩面全部金黃，並且用鏟子輕輕敲上去有點點脆脆的感覺，說明已經煎好了，這時候能看到蔥油餅表面有明顯的螺旋狀。滿屋子的蔥油香味讓人直流口水。
  • 步驟 19/19
    上海小吃的一個特點就是要趁熱吃才好吃，蔥油餅也不例外。表面脆，裡面軟，層次清晰，飄香四溢。
小貼士

1、如果用手和麵，會比較困難，因為不像做麵包做饅頭的麵糰是可以揉到光滑不粘手的，所以家裡有面包機或者和麵機，利用其和麵攪拌功能能省不少功夫。

2、煎的過程要有耐心，不可心急，要用小火。

3、將麵糰壓成餅狀的過程最容易被熱油燙到，一定要小心。

釋出於 2018-09-14
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