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老上海蔥油餅
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那麼credit

很懷念小時候弄堂口老爺叔做的蔥油餅,已經有十多年沒有再吃到過正宗地道的上海蔥油餅了。自己做的雖然比不上老爺叔的味道,不過還是拿得出手的。

時間:1-2小時
食材
麵粉 520g
開水 240g
冷水 120g
蔥花 50g
豬板油 30g
少許
食用油 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    我用的是超市裡買的普通麵粉,也就是中筋麵粉,稱500g放入和麵容器中,放入一小勺鹽。
  • 步驟 2/19
    倒入240g開水,不要一次性倒入,邊倒邊用筷子攪拌,讓麵粉均勻的吸收熱水。注意,一定要是開水哦。
  • 步驟 3/19
    很快,麵粉就變成了雪花狀,然後加入120g涼水。
  • 步驟 4/19
    後面的工作就交給和麵機來完成了,用一檔和二檔來和麵,大約20-30分鐘。這個配方的麵糰會很爛,很軟,容易黏在攪拌棒上,所以隔幾分鐘就要把攪拌棒上的麵糰取下來,和容器底部的麵糰混合一下,否則擔心麵糰和不均勻。
  • 步驟 5/19
    麵糰水分較多,所以會很粘手,不用管它。蓋上保鮮膜,餳1個小時。
  • 步驟 6/19
    餳面的時候,可以準備配料。蔥花50g,豬板油30g,豬板油記得要把表面的一層透明膜剝去,然後切成小丁。地道的上海蔥油餅需要用到“三油”,豬板油是其一。
  • 步驟 7/19
    第二種油是蔥油餅能分層、內層鬆軟的關鍵。取20g麵粉,40g食用油,2小勺鹽,攪拌混合,這個就叫做酥油。我的口味淡,所以鹽放的少,大家可以根據口味適當調整鹽的比例。
  • 步驟 8/19
    一個小時後,將麵糰取出,在料理檯布上抹上一層食用油,這時候三油齊全。將麵糰在油上面滾一下,就不會那麼粘手了。圖中的麵糰水的比例有點少,正常情況下,麵糰應該是軟軟的,塌塌的,不會那麼有型。
  • 步驟 9/19
    將麵糰分割成一個個小團,每個50g,可以分成17個。單個麵糰不宜過大,上海點心的特點就是小而精緻哦。麵糰表面都抹一層油,這樣一來,麵糰即使擠在一起也不會黏住,如果放冰箱的冷藏室還可以放到隔天用。
  • 步驟 10/19
    取一個小團,先搓成長條,然後壓扁,攤薄,寬約4m,長約30cm。抹過油的麵糰很好弄,用不著擀麵杖,用手掌壓一壓就可以了,把麵皮壓得稍微薄一點,均勻抹上一小勺的酥油(見第7步),撒上蔥花,放上幾小塊豬油丁。
  • 步驟 11/19
    將它從一端開始捲起,最後收口的地方用手指輕輕撥弄一下,壓壓緊,否則後面煎的時候容易脫開。再將收口的地方朝下,放在臺面上在餳一餳。
  • 步驟 12/19
    一次性多做幾個,因為我後面是三個一起下鍋的,提高點效率嘛。
  • 步驟 13/19
    不粘鍋裡倒一點點油,能夠讓鍋底全部塗到油並有一點點富裕即可,之後每煎一鍋都少量的添一點點油。一定要用小火,否則蔥油餅表面一下子就焦了,可裡面還沒有熟。
  • 步驟 14/19
    取一個剛才卷好的麵糰,豎著放入鍋裡,用手扶著防止其倒下,約10秒鐘,底面就已經有點點發硬,定型了。然後拿起來,換一面,依舊用手扶著,大約10秒鐘。
  • 步驟 15/19
    找一個平底的金屬質地的東西,將上面的麵糰柱壓扁。塑膠不耐高溫,玻璃怕裂開,我用的是搪瓷的盆子,用盆子底部將麵糰往下壓,不要奢望一次就能將它要成餅狀,大概需要壓5-7次,一開始輕一點,再加力,反覆幾次之後就能壓扁。
  • 步驟 16/19
    每壓一次都將麵糰翻個身,這樣能讓壓出來的餅更圓,也方便我們知道哪裡薄了哪裡厚了,可以及時調整力度。50g的麵糰壓到直徑8-10cm的餅就可以了。通常家裡炒菜的鍋子底部水平的部分直徑約20cm,這樣大小的蔥油餅正好可以一鍋煎三個。
  • 步驟 17/19
    麵餅壓好之後就可以先取出放邊上待用,然後從第14步開始重複,做出三個同樣的蔥油餅,一起下鍋煎。煎的時候注意不要頻繁翻身,待底面煎到金黃色,略微有點深色了,翻個身,煎另一面。煎的時候需要時不時將三個蔥油餅換換位置,旋轉個角度,讓其受熱均勻。
  • 步驟 18/19
    等兩面全部金黃,並且用鏟子輕輕敲上去有點點脆脆的感覺,說明已經煎好了,這時候能看到蔥油餅表面有明顯的螺旋狀。滿屋子的蔥油香味讓人直流口水。
  • 步驟 19/19
    上海小吃的一個特點就是要趁熱吃才好吃,蔥油餅也不例外。表面脆,裡面軟,層次清晰,飄香四溢。
小貼士

1、如果用手和麵,會比較困難,因為不像做麵包做饅頭的麵糰是可以揉到光滑不粘手的,所以家裡有面包機或者和麵機,利用其和麵攪拌功能能省不少功夫。

2、煎的過程要有耐心,不可心急,要用小火。

3、將麵糰壓成餅狀的過程最容易被熱油燙到,一定要小心。

釋出於 2018-09-14
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