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百葉結紅燒肉
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若雪櫻花草大

我是不愛吃肉的，一年到頭自己想起來要吃肉的次數，一般不超過10次。如果不是男人愛吃肉，也許根本不會去學做肉肉菜。就這十來回能想起來吃肉，恐怕有半數以上，就是想起紅燒肉。紅燒肉算不算肉肉菜界的國民初戀呀？！ 初戀是心頭一根刺~~~刺扎太深會要命呀，那就，從了它吧。

做紅燒肉其實就一箇中心思想：肥肉不能膩，瘦肉不能柴。二者相比，肥肉不膩更重要，也是大多數非美食家級的吃貨的直觀體驗和評價標準。

俺做紅燒肉，絕對不膩，瘦肉嘛，就有點碰運氣成分，有時有點柴，有時就很……

時間:1-2小時
食材
五花肉 600克
百葉結 適量
啤酒 適量
蔥姜；桂皮、花椒、大料、草果、砂仁、丁香等 適量
腐乳汁、老抽 適量
鹽 3克
冰糖 5-10顆
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    備料：五花肉600克左右；豆腐皮又叫百葉結，適量，切條兒打成結；啤酒適量；蔥姜；桂皮、花椒、大料、草果、砂仁、丁香等香料各取一點兒；冰糖。忘記上鏡的有腐乳汁、老抽。
  • 步驟 2/7
    想要肥肉不膩，得過油。油炸就算了，鍋裡少擱點油，煎肉，中火，煎到四面焦黃色，肉香出來。油明顯多出來了。
  • 步驟 3/7
    東坡先生說，多著肉少著水，火候到了它自美。肉多水少就有個問題，它容易糊底呀！在砂鍋底部鋪上薑片，上面再加塊昆布（我去，放著海帶不說，非說昆布，咋覺得自己有點二呀！）二是二，海帶的味道配肉絕對沒得問題，像豬肉燉粉條子，咋能沒昆布？！
  • 步驟 4/7
    把煎好的五花肉夾出油鍋，碼放在砂鍋裡。放入料盒和冰糖，倒啤酒吧，直到比肉面兒高一指肚就行了。上爐吧，大火燒沸，轉小火保持微開。事先清水泡淨的肉，煮時是基本沒有浮沫的。半小時後，放入腐乳汁和老抽，到自己滿意的顏色就行。
  • 步驟 5/7
    燉到湯汁跟肉面齊平了，就放百葉結，再嘗下湯的味道，加適量的鹽，得比自己要的稍鹹點兒，肉才能入味正好。用筷子把它們溜到肉間隙的湯汁裡，繼續加蓋燉。到肉酥軟好吃了就OK啦！全程大概是兩小時。最後基本上不用收汁了，稍有一點還得拌飯呢！
  • 步驟 6/7
    老友也不愛吃肉的人，事先我說吃紅燒肉，人家那嘴，撇得快到胸了。結果，一上桌，人先小心滴夾個百葉結吃，然後就夾了塊肉，然後又夾了一塊……結論是：'肉也好吃呀，好多年前我在**那兒吃過紅燒肉，吃了好幾塊，這是第二次，下回咱還吃這個吧……'
  • 步驟 7/7
    配上特意為她弄的紅豆飯，對了，一般南方人吃紅燒肉不興放辣椒哈，只是這個姐們兒特別愛吃辣，我就往鍋裡扔了幾個小尖辣。
小貼士

訣竅一：肉不焯水，提前用清水泡，一直泡到水清亮沒有血水出來。總覺得焯水會損失肉的香味兒，現在一般市售豬肉已經不怎麼香了，所以儘可能保留吧。

訣竅二：燉肉不用水。南方人有時用黃酒，我吃不好那個味兒，就換用好啤酒。絕對比水燉肉有味得多的多的多……

另：炒不好糖色的，或者懶的費那事的，還是用老抽加腐乳汁吧，紅亮好看。至於說毛氏紅燒肉不用醬油，是因為家做醬油的知道不潔，問題是知道，不也是光自己不吃，還照樣賣給別人吃？！竊以為這種說法是對老人家的那啥~~~網路謠言，不能信啊啊啊，咳，吃肉吃肉，莫談國事！那誰，偷著錄音拍照都不是啥正人君子的愛好啊，吃肉沒你的份兒！

訣竅三：鍋底墊姜蔥，防粘底糊鍋。

訣竅四：配海帶燉，更香！

釋出於 2018-07-16
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