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從此嘴不能閒！熬糖版牛軋糖
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炯廝殉置遣

牛軋糖有兩種做法，一種是棉花糖版，一種是熬糖版，常見的做法是用棉花糖製作，因為比較方便快捷，但口感比較軟，香味口感都沒有熬糖版的好。今天我們來做一下熬糖版的牛軋糖，只要糖漿熬好，就0失敗。

時間:30分鐘-1小時
食材
糖漿部分： 適量
麥芽糖 460g
細砂糖 20g
黃油 100g
奶粉 250g
花生 600g
蛋白部分： 適量
蛋清 2個
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    （這裡我是用配方的一半去做的，但是建議大家跟著配方的份量，不要減，因為用一半配方蛋白太少，打發的時候比較難，倒入糖漿的時候糖也很容易會粘到缸壁，像我下面做的一樣，所以建議大家按配料的份量來做，比較易操作。） 1.首先我們把花生放入烤箱內150度烤20分鐘左右，烤到有香氣冒出就可以了，不需要拿出來，繼續放烤箱內保溫，如果是帶皮的花生就要烤完之後取出來去皮，繼續放入烤箱保溫。（堅果要保持溫度，否則會黏不住糖）
  • 步驟 2/9
    2.下面我們把其他材料準備好，黃油和花生放在一起，化成液體順便保溫，麥芽糖提前坐溫水泡軟。
  • 步驟 3/9
    3.麥芽糖坐溫水軟化，比較容易取出。
  • 步驟 4/9
    4.將糖漿部分的材料放入鍋裡，稍微用刮刀攪拌一下。
  • 步驟 5/9
    5.中火熬到145度，這裡很多人會有心理壓力，怕焦，不用怕，糖的糊化溫度比較高。在糖到達110度開始上升的速度比較慢，耐心等待一下。在糖熬到120左右我們可以開始打發蛋白。（這裡建議大家買一個好一點的溫度計，有的溫度計到了110度就會自動關閉，或者不準確，不要買圖片上這個）
  • 步驟 6/9
    將蛋白打到魚眼泡狀，分次加入砂糖。
  • 步驟 7/9
    在蛋白呈圖片那種細泡狀就可以加入第二次砂糖，到最後蛋白呈了比較細膩帶紋路的狀態就可以加入最後一次砂糖。
  • 步驟 8/9
    打成乾性發泡。
  • 步驟 9/9
    廚師機調中速，將熬到145度的糖漿細水長流的狀態沿著缸壁倒入，注意不要倒到打蛋頭上，否則會濺得缸壁都是，也會拉絲。（這裡說一下，糖漿一定要熬到145度，糖漿溫度夠做出來的牛軋糖才夠硬，夠幹，如果想吃軟一點，就熬到135度就可以了，但表面有點溼，不易儲存。）
小貼士

1. 這裡我是用配方的一半去做的，但是建議大家跟著配方的份量，不要減，因為用一半配方蛋白太少，打發的時候比較難，倒入糖漿的時候糖也很容易會粘到缸壁，像我下面做的一樣，所以建議大家按配料的份量來做，比較易操作。

2. 堅果要保持溫度，否則會黏不住糖。

3. 建議大家買一個好一點的溫度計，有的溫度計到了110度就會自動關閉，或者不準確，不要買圖片上這個 。

4. 糖漿一定要熬到145度，糖漿溫度夠做出來的牛軋糖才夠硬，夠幹，如果想吃軟一點，就熬到135度就可以了，但表面有點溼，不易儲存。

5. 如果缸壁上有凝固了的糖漿，就不要刮下去了，避開。

釋出於 2018-10-06
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