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熬糖版牛軋糖
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楊詩凡藥

快過年了，做點牛軋糖，讓親朋好友都嚐嚐你的手藝吧！

自己做的牛軋糖，奶香濃郁，花生多多，每一口下去都是甜蜜的滿足

此方剛好做三能金色烤盤一盤

時間:1-2小時
食材
麥芽糖（入糖漿） 500g
白砂糖（入糖漿） 180g
水（入糖漿） 70g
鹽（入糖漿） 2g
蛋清 70g
無鹽黃油 100g
奶粉 200g
花生 600g
細砂糖（入蛋清） 20g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    準備好所有的材料，花生提前烤好後去皮，然後放電飯鍋裡保溫，你也可以放烤箱保溫，這樣到時候跟糖融合時比較容易（圖中忘記拍水了）
  • 步驟 2/9
    黃油坐熱水裡融化成水狀，可以一直放熱水裡保溫，水可以熱點，到時候倒糖漿之前可以用這個鍋來坐熱蛋白，我的蛋白盆坐鍋上是剛好的，鍋只能大不能小
  • 步驟 3/9
    將白砂糖，水，麥芽糖，鹽放入小奶鍋，我用的是電陶爐，開的是1300度，先不要動糖漿，讓它自己煮開，如果你現在就攪拌它的話，白砂糖容易返砂，那你就會敗在這
  • 步驟 4/9
    糖漿煮開後，溫度調小點，我是開的500℃，這時候把溫度計插進去，邊熬邊攪拌
  • 步驟 5/9
    這個是糖漿121℃的狀態，當糖漿升到125℃的樣子就可以打發蛋白了
  • 步驟 6/9
    20克細砂糖分兩次加入蛋白裡面，打到硬性就可以了，但是不要打過，打過了不好攪拌，打發好了放一邊
  • 步驟 7/9
    現在糖漿熬到132℃了，一般都是要超過135℃，糖溫達到135℃後把黃油從鍋中拿出來，把打蛋盆坐鍋上，讓蛋白跟蛋白盆都保持溫度，這樣糖漿倒進去就不會結塊，為了保險起見我都是熬到140℃，如果你的溫度達不到，糖就會軟，粘牙
  • 步驟 8/9
    糖漿熬到140℃離火，馬上把坐打蛋盆的鍋放電陶爐上，溫度調高點，用打蛋盆再打一下蛋白，然後把糖漿全部倒入蛋白上面，速度要快，如果鍋裡還有少量的糖漿就不要了，打蛋器開最大檔高速打發，直到蛋白變成濃稠的液體，黃油分三次加入蛋白液裡攪拌均勻
  • 步驟 9/9
    一次性倒入奶粉，用刮刀或者木鍋鏟從下往上翻拌均勻
小貼士

1糖漿必須熬到135℃以上，為了保險起見最低也要138℃，這個是反覆攪拌後穩定的溫度

2坐蛋白盆的水要熱點，倒糖漿之前必須保證蛋白盆是熱的有溫度，不然糖漿倒進去就會結塊了

3熬糖漿的鍋和打蛋盆清洗直接用水泡，一個小時後再去洗，這時候糖融化到水裡了很好洗

釋出於 2018-06-20
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