小夥伴們，我是芽米。常州下大雪了，今天躲在的屋子裡面做好吃的牛軋糖，而且是熬糖版的，特別好吃。

首先講幾個小貼士：

1、熬糖版牛軋糖，一般有水怡和麥芽糖版本的，水怡做出來的更白些，這二種糖漿可以互換，配方中的砂糖越少，糖漿越多，相同的溫度，牛軋糖就越軟，反之越硬，如果減少了砂糖的用量，則要相應升高熬糖漿的溫度

2、蛋白中如果不加糖也是可以打發的，但只要和其他食材一拌，就會消泡變成水，而白砂糖可以給蛋白提供支撐，所以這裡的糖是不可以省的

3、糖漿的溫度直接影響到牛軋糖的軟硬度，溫度越低糖越軟，溫度越高糖越硬，如果室內溫度低於25度，糖液一般加熱到140度左右，如果超過25度，比如夏天做牛軋糖，糖容易化，所以糖液溫度就要再高上3度

4、製作牛軋糖完全要靠自已經驗琢磨，第一次做如果140度糖軟了，下一次糖溫就升高3度左右，反之，就降底3度

5、判斷糖漿是否熬好，還有一個辦法，粘取少量糖漿放入冷水碗裡，迅速凝結成一個堅硬的糖珠，也表示糖溫合適。但還是建議大家用溫度計，這樣可以使每次做的牛軋糖品質是一樣的。

6、牛軋糖又是一種充氣型糖果，透過打發的蛋白霜與糖漿高速攪打，使糖裡含有大量的微小氣孔，而揉糖會讓氣孔變得緊密，從而增加韌勁。所以也就比棉花糖版本的好吃啦。

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