波爾多著名的古典甜點可露麗Cannelés--了不起的暗夜貴族

可露麗（Cannelés，也有翻譯為卡納蕾的）源於16世紀波爾多地區的修道院Cannelés de Bordeaux，法國修女發明的下午茶點心，是波爾多著名的古典甜點。這款來自於法國波爾多地區的傳統點心，曾經因為戰爭的原因而一度消聲匿跡，差點失傳。如今法國人為了儲存這個失而復得的傳統點心，甚至為它成立了專門研究Cannelés 的協會。除工藝精粹之外，也得力於原料，法國波爾多能夠成為可露麗的唯一原產地，不是沒有原因的，波爾多雨量充沛，牧草長得好，因此所產的牛油屬於法國頂級之列，用當地牛油和牛奶所做出的“可露麗”才是正宗的波爾多名點味道。後來經逐漸改良，成了歐洲最流行的一種伴手禮、甜心禮。因為其製作工藝之苛刻，對原材料和模具都有著不可替代的要求，因此價格一直都居高不下，單枚價格都在2-3歐（約￥17-26）。

Cannelés 的外表輕巧可愛，烘烤黝黑的脆殼瀰漫濃郁焦糖與朗姆酒香，裡面蓬鬆溼潤的內餡有著精緻的蜂窩狀孔洞，無論在口感層次變化或者味覺體驗都堪稱一絕，如此截然不同的口感同時出現在這個其貌不揚的糕點上。它還有一個法國人賜予的別名“天使之鈴”。

可露麗完全稱得上是點心界低調的貴族，現在熟知的馬卡龍，同樣是法國本土有名的點心，而馬卡龍大膽華麗的走出國門讓世界各地的人都瞻仰它的風采了。而可露麗明明擁有絕妙的口感和外形卻沒能讓大家熟識的原因，便在於它“血統”稍微“昂貴”了些。

想得到外脆內彈軟口感的正統可露麗，必不可少的是原產法國的手工銅模。據說米國的銅模價格一個就要花費近百美元，日本的價格也一樣難以接受。

銅模昂貴，能不能用其他模具代替呢？學廚新出了一款碳鋼材質的十二連模，操作起來更方便。我覺得只要溫度和烘烤時間掌握好，再配一款不錯的金屬模具，同樣可以得到想要的口感。

在提前研究了配方和原材料後，我把糖的量減了一半，黃油的量用了一點植物油替代，試著用鋼模做了一次就成功了！脫模的那一刻，我驚訝了，每個可露麗表面油亮亮的，顏色真的放入“天使之鈴”。我覺得非常神奇，外層焦糖般香脆，裡層溼潤Q彈、嫩滑如布丁。因為加了朗姆酒，在長時間的熟成和烘焙下，酒香瀰漫，焦糖和香草完美的搭配，全都讓它散發迷人的味道。這樣的點心居然是由這麼簡單的雞蛋、牛奶、黃油、麵粉做成的。可露麗外表黝黑的脆殼源於銅製模具和烘烤溫度和時間的掌控，Q彈軟嫩的內芯源於比例分量很少的麵粉含量和大量的牛奶經過24-48小時超長時間低溫熟成的麵糊。

可露麗做一次很花功夫，麵糊熟成的時間要24-48小時，烤一次要1個小時，但是其實操作並不複雜，沒有像戚風容易失敗，只是簡單的原料混合，我感覺這是我做過的烘焙中最簡單的了。

跟我一起按照步驟，只要有足夠的耐心，加上一點點經驗，你肯定會成功的！