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香草栗子合奏曲
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雁雲霸氣四濺

這是前段時間在一本國外的西點雜誌上看到的一款蛋糕，巧克力薄脆餅底、栗子慕斯、香草輕奶油、巧克力蛋糕體、覆盆子淋面等多種用料，層層疊起，使味道與口感達到了最佳的平衡點，看著就非常有食慾。可是口感多層則意味著工序複雜，所以一直沒有勇氣去嘗試。

直到最好的朋友強烈要求之下，今天終於嘗試了一把……

果真是不負眾望的口感呀。

時間:1-2小時
食材
水 45g
色拉油 25g
糖 45g
可可粉 6g
低粉 65g
蛋黃 55g
蛋清 125g
砂糖 45g
牛奶巧克力（巧克力薄脆餅底） 24g
榛子醬（巧克力薄脆餅底） 50g
薄脆片（巧克力薄脆餅底） 43g
牛奶（香草輕奶油） 80g
香草豆莢（香草輕奶油） 1/4根
糖（香草輕奶油） 28g
吉利丁（香草輕奶油） 2.2g
淡奶油（香草輕奶油） 80g
糖（栗子慕斯） 60g
水（栗子慕斯） 16g
蛋黃（栗子慕斯） 24g
栗子茸（栗子慕斯） 100g
吉利丁（栗子慕斯） 3g
淡奶油（栗子慕斯） 150g
覆盆子果醬（淋面） 50g
水（淋面） 15g
水飴（淋面） 8g
糖（淋面） 15g
果膠（淋面） 1.5g
鏡面果膠（淋面） 25g
蛋黃（香草輕奶油） 18g
白巧克力 適量
水果 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    巧克力蛋糕體：可可粉+水+色拉油+糖（45克）小火混合加熱，攪拌至完全乳化，稍稍放涼；
  • 步驟 2/9
    篩入低粉攪拌均勻；
  • 步驟 3/9
    加入雞蛋黃拌勻；
  • 步驟 4/9
    蛋清打至8成發；
  • 步驟 5/9
    先將1/3的蛋白霜與可可蛋黃糊攪拌，再倒入餘下2/3的蛋白霜中翻拌均勻，整個過程要求既輕又快，拌好的麵糊入烤盤（28cm*28cm方盤），150℃，熱風烤16分鐘，取出，翻面，放涼備用；
  • 步驟 6/9
    香草輕奶油：沿著長度方向將香草豆莢剖開成兩半，然後用刀子不鋒利的一面，從每一半豆莢的頭部刮到尾部，刮出香草籽；
  • 步驟 7/9
    將香草籽連殼一起放在牛奶中加熱煮沸至85℃；
  • 步驟 8/9
    蛋黃（18g：主料中最開始忘記寫了，補在最後）+糖（28g）拌勻，倒入香草牛奶，一邊倒一邊攪拌；；
  • 步驟 9/9
    過濾8，再倒入厚底鍋中，開中火加熱至沸騰（邊加熱邊攪拌），離火，不斷攪拌，溫度降至45-50℃的時候，加入冰水泡好的吉利丁，拌勻，溫度降至30~35℃（手溫）時，分次加入打發的淡奶油，拌勻；
小貼士

1、栗子茸我用的是英雄牌的；

2、香草豆莢一定要選用飽滿的，香味才濃郁。

釋出於 2018-12-30
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