jxcaipu logo
戚風蛋糕（8寸）
8.5萬 熱度 29 收藏
容何失意的鴕鳥巒

基礎款戚風，輕盈鬆軟，細膩柔潤。

時間:1-2小時
食材
雞蛋 5箇中等大55克左右
細砂糖 50克（蛋白用）
玉米油 40克
純牛奶 40克
低筋麵粉 85克
檸檬汁 3-5滴
白芝麻 10克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    將材料稱量好，麵粉最好先過篩一遍。如果沒有檸檬可以用白醋代替，加檸檬汁或白醋的作用是去除蛋腥味。
  • 步驟 2/9
    分離蛋白跟蛋黃，注意盆一定是要無水無油的，不然蛋白很難打發。
  • 步驟 3/9
    在蛋黃中加入白糖20克，牛奶跟玉米油各40克，拌均勻，將麵粉再次過篩到盆裡，'翻拌'均勻，所謂翻拌就是像用鏟子炒菜那樣，可以一手轉動盆子一手用刮刀朝一個方向翻動麵糊。
  • 步驟 4/9
    這是拌勻的蛋黃糊，非常細膩順滑，先放置一邊備用。
  • 步驟 5/9
    打發蛋白：在蛋白中滴入3-5滴檸檬汁，用打蛋器中低檔（三檔）打發，50克糖要分3次加入：第一次大魚眼泡沫時；第二次泡沫開始細膩時；第三次蛋白開始出現紋路時。
  • 步驟 6/9
    繼續打發，蛋白越來越濃稠挺硬，紋路越來越明顯，當提起打蛋器頭，蛋白呈現這種彎鉤的狀態是8，9分發左右，稱為中性發泡，適合做蛋糕卷。
  • 步驟 7/9
    再打大約1分鐘左右，打蛋器頭上的蛋白呈直立的小尖角，盆裡的蛋白也同樣可直立，尖峰短小，此時稱為10分發，也叫硬性發泡，適合做戚風蛋糕了。
  • 步驟 8/9
    取1/3蛋白糊到蛋黃糊中，翻拌均勻。圖3是拌勻的狀態。
  • 步驟 9/9
    再倒回到原來剩下的蛋白霜中用刮刀翻拌均勻，然後加入10克白芝麻拌勻或者不加，圖4是最終拌好的麵糊，厚重有紋路，如果麵糊是稀稀的感覺則說明蛋白消泡了蛋糕會漲不高，所以正確的手法很重要，像炒菜那樣用刮刀從盆底往上翻拌麵糊，一定不要劃圈攪拌。
小貼士

1雞蛋最好選用新鮮的，蛋白蛋黃容易分離蛋白也好打發；2蛋糕烤制過程中最好不要開烤箱門看，避免回縮；3蛋糕頂部有一點裂紋沒關係的啊，好吃就行；4最後關於糖的使用量，一般8寸配方的用糖量都會超過65克，我通常會用65或者70克，不建議再減了，糖可以增加蛋白的穩定性有助於蛋白的打發，也會讓蛋糕柔軟蓬鬆保持水分。

釋出於 2018-11-08
24
相關菜譜
寫評論