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戚風蛋糕（8寸）
8.7萬 熱度 145 收藏
inasmuch靦腆

裸蛋糕

時間:30分鐘-1小時
食材
雞蛋 5個
低筋麵粉 85g
牛奶 40g
玉米油 40g
蛋白用白糖 65g
蛋黃用白糖 21g
塔塔粉 適量
香草精 幾滴
泡打粉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    雞蛋從冷藏室拿出，至少冷藏一天，比較好打發。然後找兩個乾淨的盆子，裡面不能有水和油脂，因為會影響蛋白打發。蛋清和蛋黃分離，注意不要讓蛋黃混到蛋清盆子裡，蛋黃的油脂影響打發。
  • 步驟 2/19
    蛋黃盆子里加入糖打散，再加入油和牛奶用手動打蛋器攪打均勻，成淡黃色。
  • 步驟 3/19
    麵粉加入泡打粉1克到2克，或者不加也可以。加入泡打粉是為了讓蛋糕更蓬鬆，如果蛋白的翻扮手法正確不消泡，也可以不加。上電子秤稱量。圖上稱的多了，請無視。
  • 步驟 4/19
    低筋麵粉和泡打粉混合一起過篩，這是為了蛋糕體內組織細膩。粗大的面顆粒用手按碎，過篩。
  • 步驟 5/19
    麵粉過篩後加入蛋黃盆
  • 步驟 6/19
    用橡皮刮刀翻扮均勻，別攪打，這樣容易起勁。扮成沒有面粉顆粒的均勻面糊。
  • 步驟 7/19
    蛋白盆子加入幾滴白醋，或者檸檬汁，或者塔塔粉。這個是因為蛋白是鹼性的，加入弱酸能中和鹼性，使之容易打發。用電動打蛋器低速打成盆裡有粗泡的時候，加入白砂糖22克，繼續用電動打蛋器低速轉圈攪打。
  • 步驟 8/19
    攪打到粗泡消失再加入22克白砂糖，繼續攪打。打蛋器速度用中擋
  • 步驟 9/19
    接著再加入21克白砂糖，繼續攪打。打蛋器速度用高檔
  • 步驟 10/19
    蛋白打成9分發就行了，這個叫乾性發泡，或者快到乾性發泡的程度。這個程度的蛋白就很穩定了，蛋白打發的過程混入空氣，變大，這就是蛋糕內一個個小空隙的原因。如何判斷是否打發成功，打蛋器停止，拉起來有個這樣的直立的小尖就說明可以了。打發不到位，蛋白髮不起來，打發過頭蛋糕容易塌陷。這時候烤箱可以預熱了，150度上下火。15分鐘。
  • 步驟 11/19
    用橡皮刮刀取三分之一蛋白到蛋黃盆子裡，輕輕翻扮，就像炒菜一樣。別使勁攪，容易消泡。翻扮均勻後的麵糊沒有明顯的蛋白。這樣就行了。
  • 步驟 12/19
    翻扮好的樣子
  • 步驟 13/19
    翻扮好的麵糊倒入蛋白盆子。繼續翻扮均勻
  • 步驟 14/19
    翻扮好的麵糊有微微的光澤度，而且沒有蛋白，整體均勻。
  • 步驟 15/19
    倒入蛋糕模具，把盆子裡的麵糊刮乾淨，把模具拿起來在桌子上30cm的高度，輕震幾下，震出面糊中的大泡。成功的麵糊有模具的8分滿。如果不夠說明消泡了，烤的蛋糕發不起來。不能用不沾模，要用陽極模，這個配圖是以前的。
  • 步驟 16/19
    放入烤箱下層，150度烤50分鐘左右，這個根據自己家的烤箱自行調整溫度和時間。
  • 步驟 17/19
    烤到20分鐘到30分鐘的時候，蛋糕會發到最高點，烤的過程中千萬不能開啟烤箱門。
  • 步驟 18/19
    出爐之後舉起來模具，從30釐米處摔幾下，震出蛋糕體的熱氣。然後倒扣在烤網上放涼，同時也起到下拉的作用，防止蛋糕塌陷。
  • 步驟 19/19
    30分鐘之後，用脫模刀脫模
小貼士

蛋白冷藏一天容易打發，打蛋盆不能有水有油，蛋白混合麵糊要翻扮，不能攪打。有香草精可以在翻扮蛋白麵糊的時候加入幾滴，能消除雞蛋腥味，而且聞起來更香，吃起來也香。

釋出於 2020-01-17
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